淮扬菜里的淮和扬指的是哪? 淮扬菜,故名思意就是指淮扬地区的流行的菜,指的是淮河与长江下游地区,包括扬州、泰州、镇江、盐城、淮安等地,所以这里的淮指的是淮河,而不是淮安。这里的扬,其实广义来讲是指的扬子江,即长江,但是因为扬州千年以来就是淮左名城,是该区域经济文化中心,汉武帝时期天下分为十三州,扬州居其一。唐代。唐贞观年间,设淮南道,治所便在扬州,并设大都督府。唐高宗年间,设淮南节度使于扬州,管辖范围和淮南道类似,下辖广陵等十二郡。北宋改淮南道为淮南路,治所还在扬州,至熙宁年间淮南路一分为二,分设东路、西路。大文豪苏轼就曾任扬州太守兼淮南东路兵马钤辖。南宋时,有在扬州设江淮制置使、淮东制置使;元代设江淮行中书省、淮南江北等行省,这些行政区域治所都在扬州。明清两代,设扬州府,辖区为今天扬州、泰州、南通市及盐城市部分地区。北洋军阀时期,民国政府在苏北设淮扬道(后改为江苏第九行政区)。直至民国年间,扬州刊印的地方报纸,仍然名为《淮扬日报》。自古以来一般如果没有特指,淮扬二字基本上就是指的是扬州。类似汉人,唐人之于中国人的概念。
那么淮安是不是和淮扬一点关系都没有呢?也并不是如此,淮扬里淮字特指淮安,出处是淮扬运河,淮扬运河又叫邗沟、里运河等,起于淮安,终于扬州,淮扬运河的淮字确确实实指的是淮安,但是由于年代久远的关系,加上地区又高度重合,很多人往往张冠李戴。就像高句丽之于高丽的关系,说的多了,朝鲜人自己也就信了。
何时出现淮扬菜和维扬菜的说法 话题回归到淮扬菜本身,淮扬菜的说法,其实是很晚才被提出的,最早见于清末杨度的《都门饮食琐记》:“淮扬菜种类甚多,因所代表之地域亦广,北自清江浦,南至扬镇,而淮扬因河工盐务关系,饮食丰盛,肴馔清洁,京中此类极多。”这里的淮扬菜其实并不是今天意义上的淮扬菜,杨度描述的范围和淮扬运河的区域高度重合,与其说他描述的是淮扬菜,还不如说他描述的是淮扬运河菜,因为淮扬地区远远不止扬州和淮安两地。
而在此之前,扬州地区早就有了维扬菜的概念,扬州作为维扬的称呼早在唐代就广为流传,如“见说西川景物繁,维扬景物胜西川。”等等,维扬菜便是扬州菜的雅称,是今天淮扬菜的主要构成,然而相较于淮扬菜而言,范围基本限于扬州一地,所以,说维扬菜就是淮扬菜,也是不准确的。自古以来,一个饮食文化的产生,背后必然有着强大的经济基础,扬州作为淮扬地区经济文化的核心,自然而然地孕育出了以维扬菜为核心的淮扬菜系,所以,淮扬菜的根本在扬州。如果非要类比的话,就好比希腊与罗马的关系。
近年的淮、扬之争 说完古代,再来说说现代意义的淮扬菜,现代淮扬菜说法大规模流行是从90年前后开始的,而淮安与扬州的淮扬菜之争差不多也起源于此。从官方的资料来看,扬州于2001年获得“淮扬菜之乡”的称号,淮安于2001年进行申报,并于2002年获得“淮扬菜之乡”的称号,跟风炒作之嫌便挥之不去。扬州的“淮扬菜之乡”的报告性文章至今都在官方网站上可以查到。而淮安关于“淮扬菜之乡”的官方性文章最早见于4月的《淮扬菜之乡——淮安》,里面明确指出这个称号是中华烹饪协会颁发的。而扬州的“淮扬菜之乡”的称号是中国烹饪协会颁发的,虽一字之差,但是权威性却大不一样,中华烹饪协会是在香港成立的民间组织,和中国烹饪协会的地位可谓天差地别。
不过在之后的,官方性文章《擦亮淮扬菜金字招牌 全票通过授予淮安‘淮扬菜之乡’称号》里,颁发单位又变成了中国烹饪协会,明确指出是时任中国烹饪协会专职副会长的李鸣德先生授予,而且授予匾额的内容是“江苏淮安淮扬菜之乡”的匾牌。但是据了解,中国烹饪协会在2002年没有专职副会长一职,并且那届的常务副会长是杨柳,李鸣德应届的职务是特邀顾问,再有这个行文中所指的“江苏淮安淮扬菜之乡”这个称谓也很值得商榷。
所以,综上所述,把淮扬菜笼统地归于维扬菜或者淮安菜,这个说法是不准确的,但是维扬菜做为淮扬菜的主干,扬州作为淮扬的根本也是无可辩驳的。所以,淮扬地区的小伙伴应该停止内卷,大家一起努力发展,把淮扬菜推向一个更高的高度!