碧波秋水锦绣球
原 料:
内酯豆腐一盒、鸡汤200g、薄荷叶3片、枸杞5g
调 料:
劲霸鸡汁30克、上汤鲜鸡粉10克、食盐、火腿汁适量
制作:
1、将内酯豆腐改刀,要求刀工细腻,装入器皿后蒸5分钟左右取出待用
2、将清鸡汤加入劲霸鸡汁、詹王上汤鲜鸡粉、火腿汁调制高汤
3、将高汤倒入内酯豆腐器皿中装八分满,再蒸炖10-15分钟取出,用枸杞、薄荷叶点缀即可。
特点:制作刀工细腻,口感鲜,清润养生。
香米炒飞蟹
原料:
梭子蟹500克、香米250克、腊肠丁50克、红椒粒10克、葱花10克、姜片10克
调料:
鸡粉5克、糖10克、蒸鱼豉油15克、鸡饭老抽15克、水100克
制作:
1香米以1水:0.8水,加10克油蒸40分钟。腊肠蒸20分钟后切粒;
2蟹洗净后切块,拍少量生粉炸成金黄色;
3锅里煸香姜片、葱花后下蟹块煸炒10秒,下水微煮后下米饭翻炒均匀加入调料炒干,出锅撒上葱花即可。
八宝鸭
原料;
净白鸭一只1800克、豌豆30克、火腿75克、河虾仁75克、冬笋40克、栗子50克、干贝丝50克、鸡肫50克、水发香菇80克、鸡肉50克、糯米120克、猪油50克
调料:
鸡精5克、料酒15克、老抽10克
【家乐红烧汁】60克
砂糖1000克、草菇老抽80克、盐45克、花雕酒500克、烧汁400克、鲜露80克、鸡粉70克、家乐醇香一品汤100克、水250克;所有调料称量后,倒入不锈钢厚底锅边搅拌边加热,至糖全部融化即可。
制作:
1填鸭洗净后用沸水煮2分钟捞出沥干水分,用吸水纸吸干鸭子表面,再用10g老抽和黄酒5g均匀涂抹鸭子身体后待用;
2火腿,虾仁,冬笋,栗子,鸡肫,水发香菇,鸡肉改刀为0.5cm的正方形粒,豌豆用沸水煮30秒水中冷却待用;
3糯米用清水泡12小时后沥干后,加水淹过糯米为准,放入蒸箱40分钟取出待用;
4锅中下猪油煸炒葱姜,放入黄酒10g火腿,河虾仁,冬笋,栗子,鸡肫,水发香菇,鸡肉,干贝丝,加入红烧汁放入蒸好的糯米拌匀后填入鸭腹内用竹签封口;
5起油锅升温至140度放下鸭子炸20秒捞出。放入蒸箱3小时后鸭肉酥烂取出翻扣盆中,倒出蒸鸭子的酱汁待用;
6炒锅加入蒸鸭的酱汁烧开,均匀下湿淀粉少许勾芡,出锅浇在鸭身上即成。
灵芝焖深海大虾
原料:
阿根廷红虾8只、灵芝12克、姜丝30克、白糖120克、香醋5毫升、熟豌豆、柠檬块、干生粉、鸡油、大豆油各适量
制作:
1.将大虾背部剖开并治净,拍上干生粉封好切口。另把灵芝切片,用温水泡发约10 分钟, 捞出来沥水,待用。
2.往锅里倒入适量大豆油烧至三成热,下入拍好生粉的大虾,炸至色金黄且定型,捞出来沥油。
3.往净锅里舀入鸡油烧热,投入姜丝炒香,加入白糖炒化(至呈浅黄色),然后掺入少许清水烧沸,放入炸好的大虾、灵芝片稍焖至熟。最后大火收汁,起锅前淋入少许香醋,装盘时用熟豌豆、柠檬块等点缀,即可。
龙乡剔骨肉
原料:
剔骨肉5000克、侧耳根节20克、小米椒碎2克、蒜泥5克、蚝油3克、辣鲜露5毫升、味粉3克、花椒油10毫升、红油1汤匙、葱节、老姜块、料酒、晒醋、高汤、葱花、熟芝麻各适量
制作:
1. 剔骨肉入锅飞一水捞出,放入高压锅,加高汤、老姜块、葱节、料酒、晒醋,盖上锅盖压约5分钟,开盖捞出剔骨肉并沥干水分,待用。
2.取200克剔骨肉纳盆,加入小米椒碎、蒜泥、蚝油、辣鲜露、味粉、花椒油、红油、侧耳根节拌匀,装盘撒葱花和熟芝麻即成。
青椒凉粉甲鱼
原料:
甲鱼1只(约1300克)、 凉粉250克、青小米椒节、红小米椒节、胡萝卜片、大蒜、葱节、姜片、香菜、青二荆条辣椒节、干青花椒各少许。
调料:
自制酱汁70克、盐、鸡精、味精、藤椒油、陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草共10克、鸡汤、菜油各适量。
制作:
1. 锅入菜油烧热,加入陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草炒香,再依次下入葱节、大蒜、姜片、青二荆条辣椒节、红小米椒节、青小米椒节、胡萝卜片爆香出味。
2.接着在锅中掺入鸡汤烧开,再加入香菜翻匀,烧开后熬制1小时,待汤汁色金黄且浓稠时,滤净料渣即得青椒汁。
3.将甲鱼宰杀洗净,去掉脂肪后斩成块,入沸水锅汆出血水,用清水冲净待用。
4.凉粉改刀成2厘米见方的块,用适量青椒汁煮入味,捞出摆入盘中垫底。
5.净锅上火,炙锅后入菜油,下入干青花椒爆香,再倒入甲鱼壳、甲鱼块、自制酱汁翻炒均匀,上色出味后倒入高压锅,加入盐、味精、鸡精,上气压3~5分钟。再将压好的甲鱼倒在垫有凉粉的盘中,摆上甲鱼壳。
6.净锅入菜油烧热,下入青二荆条辣椒节50克爆香,舀在盆中,最后淋入藤椒油即成。
说明:
1.自制酱汁是用椒麻鸡鲜、芝麻酱、花生酱、盐焗鸡粉、鸡汁、十三香、芥末膏、咖喱膏、色拉油拌匀即得,炒甲鱼时取70克即可。
2.凉粉也可换成芋头、土豆等。
垰垰泥鳅
原料:
泥鳅500克、姜块50克、大葱40克、干青花椒10克、鲜椒100克、大蒜、藿香叶、鲜汤、菜油、色拉油各适量
制作:
1. 把姜块切成丝,大葱切段,鲜椒剁碎,均待用(见图1)。
2.把泥鳅逐一宰杀治净,下入烧至八成热的油锅,炸至色金黄且外皮酥脆,捞出来沥油(见图2)。
3.往净锅里舀入菜油烧热,投入姜丝、葱段、干青花椒爆香,加入鲜椒碎和大蒜炒香,掺入适量的鲜汤烧沸,然后倒入炸过的泥鳅稍煮,起锅倒入不锈钢盛器内(见图3~5)。
4.将不锈钢盛器另置火上,开中火煨15~20分钟,至泥鳅软且入味,装入盘中,撒些藿香叶,即可上桌(见图6)。
制作关键:
1.炸泥鳅时,油温一定要把控好。
2.煨制泥鳅时,一定要用小火,而且煨制的时间一定要足够。