春节即农历新年,在中国人眼中,春节是中华民族最隆重的传统佳节,也是一个欢乐祥和、亲朋好友欢聚在一起的美好节日!春节,百节之首、四季之初,中国人为了迎接这个最隆重的节日,都会在春节前一晚,也就是年尾准备一顿丰盛的饭菜来迎接这个一年中最隆重的节日。
年尾的家宴,又称之为年夜饭,而年夜饭是春节的重头戏,为了准备这顿丰盛的年夜饭,每家每户都会提前准备一份家宴菜谱,力求年夜饭能够准备的最完美,与家人共享美食迎接新年的到来!
现在,春节将至,玉米将分享六凉六热一汤的年夜饭供大家参考,下面跟随玉米的脚步一起来看看都有哪些菜吧!
六道凉菜
第一道凉菜:盐水鸡
过年吃什么菜,鸡肯定排在首位,鸡同“吉”,寓意“吉祥”,希望新的一年好运连连!鸡也同“祭”,大年三十当天,很多地方都有祭祖的习俗,而祭拜祖先的供品,鸡是必不可少的,所以过年基本上家家户户都要吃鸡!
————盐水鸡做法————
【准备原料】鸡、粗盐、花椒、小葱、生姜
【制作过程】1、鸡宰杀干净之后挂起沥干水分。
2、炒锅烧热,放入粗盐和花椒小火翻炒至粗盐变成米黄色铲出放凉。
3、放凉之后把粗盐均匀地抹在鸡身上,鸡腹也要涂抹上粗盐,然后封上保鲜膜放冰箱冷藏腌制6小时以上,之后取出用清水把鸡的表面和腹腔清洗干净,再用水浸泡10分钟。
4、汤锅放适量清水,放入一个压扁的黄栀子、小葱节和姜片煮开,再提着鸡脖子把鸡肉放入开水里烫10秒取出,再次放入开水里烫10秒取出,重复三次,然后把鸡肉放入热水里开小火煮15分钟,关火再浸泡30分钟。
5、取出放入冰水里浸泡至冷透,斩件上碟即可。
玉米饭后总结:
1、此做法和白切鸡的做法类似,以1斤半的鸡肉为例,放入开水里煮15分钟即可。
2、黄栀子可以让鸡肉表皮变黄,是为了上色用,没有可以不放。
3、鸡肉已经用盐腌制入味,煮好之后鸡肉带着淡淡的咸味,无需再准备蘸水即可。
第二道凉菜:白灼虾
白灼类的菜谱一直以为都非常受大家欢迎,白灼一般选用鲜活的食材用开水烫熟,以保证食材的鲜味和营养,这种做法做起来也非常省时省力!
听一位广东朋友说过年吃虾,寓意”笑哈哈“,希望新的一年每天都能够开开心心!
————白灼虾做法————
【准备原料】鲜虾、小葱、姜片、白酒、寿司酱油
【制作过程】1、虾从背部第三关节处用牙签挑去虾线,洗净备用。
2、锅内放水烧开,放入小葱和姜片,淋一点点白酒去腥,放入鲜虾,煮1分钟关火再浸泡1分钟,捞出用冰水冲一下即可。
3、食用时蘸寿司酱油。
玉米饭后总结:
1、虾肉很容易熟,为了保证虾肉的鲜嫩,放进开水里煮1分钟,再泡1分钟就可以了,不可煮太久,煮久虾肉就老了。
2、用冰水冲一下可使虾肉的温度冷却下来,以保证虾肉鲜嫩的口感,这样也更容易剥壳。
第三道凉菜:卤牛腱子
准备一锅卤水,卤上一大锅食材,牛腱子、猪耳朵、猪蹄、肥肠、莲藕等,过年就不止一个凉菜了,准备一个卤水拼盘都完全没问题!
过年吃牛,寓意新的一年“牛气冲天”!
————卤牛腱子做法————
【准备食材】牛腱子、生姜、白酒、冰糖、八角、桂皮、香叶、茴香、肉桂、草果、陈皮、山奈、白寇、肉蔻、良姜、盐、生抽、蚝油、黄豆酱
【制作过程】1、牛腱子提前用水浸泡两小时,期间换两次水。接着凉水下锅,放入牛肉,滴一点白酒去腥,大火烧开转中火煮五分钟,捞出用凉水冲洗干净。
2、炒锅放油开小火,放入冰糖炒至融化,然后看到起小泡泡、颜色呈棕红色后加入开水,放八角、桂皮、香叶、茴香、肉桂、草果、陈皮、山奈、白寇、肉蔻、良姜、盐、生抽、蚝油、黄豆酱小火煮10分钟出味后再放牛肉、一大块拍扁的生姜、半勺米酒,改小火炖70分钟,用筷子能轻松穿透即可关火,然后让肉在卤水里最少浸泡四小时,这样会更入味。
3、牛腱子捞出后放冰箱冷藏再切片即可。
玉米饭后总结:
1、牛腱子提前用水浸泡,是为了去除牛肉中的血水,达到去腥效果,焯水也是为了去除腥味。
2、牛腱子不要卤太久,因为煮好之后还需要在卤水里浸泡至卤水完全冷透,所以牛腱子刚刚煮熟再浸泡是最好吃的。
3、牛腱子放冰箱冷藏后再切,这样牛肉切的时候才不会散。
4、牛腱子切片后可以和香菜等一些素菜一起凉拌着吃。
第四道凉菜:凉拌莴笋
凉拌莴笋口感脆爽,年夜饭准备这道菜可开胃解腻!
————凉拌莴笋做法————
【准备原料】莴笋、蒜末、盐、花椒、干辣椒
【制作过程】1、莴笋去皮之后切薄片,再切成丝,撒一点点盐腌制一会。
2、莴笋软透后放一点蒜末,撒上干辣椒圈备用。
3、炒锅倒油烧热,放几粒花椒炸香,然后再把油浇在干辣椒上,拌匀即可食用。
玉米饭后总结:
1、喜欢味重的可再加些鸡精和陈醋香油等拌一起。
2、提前放盐腌制可使莴笋的口感更加脆爽。
3、已经提前放盐了,最后拌匀无需再放盐,口味重的适当添加。
第五道凉菜:凉拌皮蛋
过年吃蛋,寓意团圆、幸福、美满,所以这道菜的摆盘应摆圆形!
————凉拌皮蛋做法————
【准备原料】皮蛋、蒜末、朝天椒、生抽、白糖、鸡精、陈醋、香油、辣椒油
【制作过程】1、皮蛋一分为四,摆盘。
2、准备一点凉开水,放生抽、白糖、鸡精、陈醋、香油、辣椒油、蒜末和朝天椒碎拌匀淋在皮蛋上即可。
第六道凉菜:凉拌海带丝
海带丝可提前拌好放置,这样准备年夜饭时可以节省时间用来烹调热菜。
【准备原料】海带丝、蒜末、红椒、生抽、白糖、鸡精、陈醋、香油、辣椒油
【制作过程】1、红椒切丝,海带切段,放开水里烫3分钟捞出过凉开水。
2、然后放入蒜末、红椒、生抽、白糖、鸡精、陈醋、香油、辣椒油拌匀即可食用。
六道热菜
第一道热菜:豆瓣鱼
豆瓣鱼是四川传统名菜,味浓鱼鲜、咸香微辣,味道特别好!
过年吃鱼,鱼谐音同“余”,求的是年年有余的好意头!
————豆瓣鱼做法————
【准备原料】草鱼、郫县豆瓣酱、水淀粉、生姜、小葱、大蒜、生抽、白糖、陈醋、白酒、胡椒粉
【制作过程】1、草鱼刮净鱼鳞、去掉内脏和鱼鳃,用厨房用纸吸干水分,接着在鱼两面划几刀便于入味。
2、然后用姜片、小葱、白酒和胡椒粉涂抹鱼身两面和鱼腹,去除鱼腥味,腌制10分钟备用。
3、接着把生姜和大蒜剁成米,再准备多一些的葱花备用。
4、炒锅倒油烧至微微冒烟,放入草鱼煎至两面为浅黄色。
5、然后把鱼拨到一边,放入一勺郫县豆瓣酱炒出红油,再放入姜米和蒜米炒香,接着倒入适量开水,煮开之后调入生抽和白糖,锅边再烹入一点白酒,之后盖上盖子小火焖5分钟,翻面再焖5分钟。
6、用勺子不断地把汤汁浇在鱼身上收汁,收至汤汁浓稠后把鱼取出摆盘,剩下的汤汁淋入适量水淀粉勾薄芡,再淋入一点明油和陈醋,撒入葱花炒匀。
7、最后把芡汁浇在鱼身上即可。
玉米饭后总结:
1、鱼可根据个人喜好换成鲤鱼等。
2、鱼身一定要擦干水分再下锅煎 ,不然容易爆锅伤人。
3、豆瓣酱和生抽是咸的,盐适当添加。
4、最后葱花一定要多,汤汁才足够香。
第二道热菜:香辣猪手
前面卤水卤肉的同时可一起卤猪手,卤好之后再爆炒,特别省事。
过年吃猪手,寓意“发财就手”,希望新的一年做什么都顺顺利利!猪手又叫猪蹄,“蹄”和“题”同音,过年做猪蹄给正在学习的孩子们吃,希望孩子以后能够金榜题名!
————香辣猪手做法————
【准备原料】卤猪手、青红椒、生姜、大蒜、小葱、生抽、白糖、辣椒粉
【制作过程】1、卤猪手沥干水分,青红椒切小块,生姜和大蒜剁碎,再切点葱花备用。
2、炒锅烧热倒油,先放入猪手稍稍煎一下铲出备用。
3、重新起锅倒油,放姜蒜炒香,再放青红椒和猪手翻炒一会,淋入适量生抽、一点白糖和辣椒粉炒香,最后撒入葱花即可。
玉米饭后总结:
1、煎猪手时不要煎太久,以免肉皮变韧。
2、喜欢吃辣的可再适当加些干辣椒一起炒。
3、卤猪手已有咸味,后面还加了生抽调味,盐就不用再加了。
第三道菜:梅菜扣肉
扣肉是很多地方过年必备的菜肴,像我的老家广西,年三十前一天就开始制作芋头扣肉,一般要做十几碗。炸肉炸芋头,需要花一整天的时间来做,扣肉需要用柴火灶蒸两小时,傍晚做好开始蒸,肉香混合着芋头的香味飘散开来,此刻,年味更是浓烈了!
————梅菜扣肉做法————
【准备原料】五花肉、梅干菜、生姜、小葱、花椒、八角、香叶、生抽、老抽、白糖、胡椒粉
【制作过程】1、五花肉用喷火枪烧净猪皮,再刮洗干净,放入冷水锅里,再放点姜片、小葱、花椒和白酒去腥,大火烧开转小火,煮15分钟。
2、取出趁热用牙签在肉皮上扎洞,然后抹上老抽,静放10分钟备用。
3、炒锅倒油烧热,油能盖过肉皮就够了,把肉皮朝下,开小火煎,记着这一步要用锅盖盖住,防止爆锅油溅出来伤人。煎至肉皮起小泡就可以了,然后用凉水肉皮朝下浸泡10分钟,再切合适的厚片。
4、肉片放适量生抽、老抽、胡椒粉搅匀,然后准备一个深碗,把肉皮朝下一片片的摆入碗中。
5、梅干菜提前浸泡10分钟洗净挤干水分。
6、重新起锅倒油,放入姜片炒香,再放入梅干菜和八角香叶炒香,调入一点生抽、白糖、胡椒粉翻炒一会即可。这一步尝尝,不够咸再加些盐,然后把炒好的梅干菜铺在肉上面,稍稍按紧。
7、把肉放高压锅里开大火煮,上汽后改小火煮30分钟,取出扣上盘子,篦出汤汁到锅里,然后把肉倒扣在盘里,汤汁烧开后用水淀粉勾芡,淋入一点点明油炒匀,把芡汁淋在扣肉上即可。
玉米饭后总结:
1、煎五花肉皮时用小火,盖上锅盖煎 ,这一步比较危险,要小心。
2、如果用普通锅蒸,则需要小火蒸2小时。
3、梅菜扣肉工序比较繁琐,可一次多做几碗,蒸熟后放冷冻室保存,随吃随取。
第四道热菜:青椒回锅肉
青椒回锅肉属于川菜,色泽红亮、咸香适口,加了青红椒一起炒,颜色很漂亮,使得这道菜看起来很喜庆。
————青椒回锅肉做法————
【准备原料】五花肉、青红椒、生姜、大蒜、豆豉、郫县豆瓣酱、甜面酱、花椒、白酒、生抽、鸡精、白糖
【制作过程】1、青红椒切块,再切点姜蒜末、豆豉。
2、五花肉用喷火枪把肉皮烧干净,再用清水刮净。凉水下锅,放入五花肉、姜片、葱结、一点白酒、几粒花椒大火烧开,改中小火煮到筷子能把肉轻松穿透即可。
3、捞出的肉放凉水里冷透,用厨房用纸吸干水分,切薄片备用。
4、炒锅烧热放一点点油,放入五花肉炒至微微卷起,接着放入豆豉炒香,再放入豆瓣酱炒出红油,然后下姜蒜粒炒香,放一小勺甜面酱、生抽、白糖调味,最后下入青红椒炒软,撒入一点鸡精炒匀即可出锅。
玉米饭后总结:
1、五花肉可切薄一些,这样炒制时肉片会微微卷起,就是俗称的“灯盏窝”。
2、煮熟过凉水的五花肉一定要吸干水分,这样才不容易爆锅溅油伤人。
3、配菜无需炒太久,炒至断生即可。
第五道热菜:酱烧豆腐
前面准备的四道热菜都是荤菜,过年不可吃太油腻,饮食尽量荤素搭配,这样吃着才健康。
不过这道酱烧豆腐做出来的味道比肉还好吃呢,砂锅的保温效果很好,这道菜上桌后也不容易凉透。
————酱烧豆腐做法————
【准备原料】石膏豆腐、黄豆酱、大蒜、生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉
【制作过程】1、豆腐改刀切成三角厚片,用平底锅煎至两面金黄。
2、炒锅烧热倒油,放入蒜末炒香,再放入煎好的豆腐,淋入适量开水,放黄豆酱、生抽、蚝油和胡椒调味,再放点白糖提鲜,淋一点老抽调色,然后焖煮5分钟。
3、砂锅烧热,摆入多一些的大蒜,再把焖好的豆腐倒进砂锅里,撒上葱花即可。
第六道热菜:荷塘小炒
这道荷塘小炒在家宴中出现的频次比较多,多种蔬菜焯水后清炒,脆嫩爽口、营养丰富,颜色也特别漂亮,这道菜在大鱼大肉中极其养眼。荷塘小炒准备了六种蔬菜,山药、莲藕、马蹄、荷兰豆、胡萝卜和木耳,六在中国人眼中代表着“路”,寓意新的一年路路大顺。
————荷塘小炒做法————
【准备原料】山药、莲藕、马蹄、荷兰豆、胡萝卜、木耳、水淀粉、蒜末、盐、鸡精
【制作过程】1、木耳提前用水泡发,去掉蒂,撕小块;莲藕去皮对半切开,切薄片,放清水里泡一会,水里滴几滴白醋可防止变色;山药切薄片放清水里浸泡防止变色;胡萝卜和马蹄也去皮切片,荷兰豆撕掉老筋对半切断备用。
2、锅内放清水烧开,放一点盐和食用油,先放入木耳煮1分钟,接着放入莲藕、山药和胡萝卜煮30秒,最后放荷兰豆和马蹄烫10秒后全部捞出,用凉水冲洗一下。
3、接着炒锅烧热放油放入蒜末炒香,再放入所有蔬菜,撒入适量盐,翻炒40秒,淋入一点水淀粉翻炒,再淋入一点食用油,翻炒均匀即可出锅。
玉米饭后总结:
整个爆炒的过程不超3分钟,喜欢吃脆口的可再适当缩短炒的时间。
一汤
最后就是汤了,推荐排骨莲藕汤,清甜不油腻,喝起来会比较舒服!
————排骨莲藕汤做法————
【准备原料】排骨、莲藕、姜、盐、胡椒粉
【制作过程】1、排骨洗净用开水焯烫两分钟,捞出用清水冲洗干净表面的浮沫。
2、莲藕去皮切块,用水洗两次防止变色,然后放入高压锅里放适量清水,盖上盖子大火煮至上汽后改小火压40分钟关火,放完气后再放入排骨、姜片、盐、胡椒粉,再次压10分钟即可。
六凉六热一汤的菜谱分享就到这里了,六凉菜中有三荤三素,六热菜中搭配着炒也是三荤三素,我想应该是比较健康的吃法了。总共12道菜,一年有12个月,寓意新的一年每个月家人朋友都能够平平安安、幸幸福福!
春节将至,以上就是玉米推荐的12道菜的做法!
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