特制带皮驴肉
带皮驴肉入酱汤卤熟，再加重物压至定型，筋道耐嚼、胶质丰富。
批量预制：
1、带皮驴后腿肉20斤改刀成20厘米见方的块，放入清水中浸泡，每小时换一次水，大约换三四次后，驴肉中的血水便被泡净，捞出沥水待用。
2、葱段、姜片各200克、洋葱块、芹菜段各100克、香菜75克用五成热油炸香，捞出包入纱布扎紧制成蔬菜包；干辣椒50克、八角、桂皮、香叶各30克、花椒、草果、白芷、良姜各20克、陈皮、丁香各5克加清水浸泡，入油煸一下，包入纱布袋扎紧制成料包。
3、锅入高汤50斤，放新鲜的葱段、姜片各150克、洋葱块、芹菜段各100克、香菜75克，下蔬菜包、香料包，大火烧沸至香气四溢，调入东古一品鲜酱油1瓶、老抽半瓶、盐100克、炒香的郫县豆瓣酱、黄豆酱各300克，烧沸后放入驴肉，大火烧开转小火煮3．5小时，捞出用保鲜膜包好，放入盆中，加重物压12小时至驴肉失水，缩成10厘米见方的块即可。
走菜流程：
卤好的驴肉250克顶刀切成薄片，整齐码放于盘中，带醋蒜汁碟走菜即成。
制作关键：
1、卤驴肉时加入生熟蔬菜，其中新鮮蔬菜有很好的去腥作用，而炸制的蔬菜则能为驴肉增香。
2、驴肉压成型，口感更筋道。
3、此锅卤水要作为老卤循环使用，每天打去渣滓，上火烧开，撒把盐静置保存，第二天卤肉时按比例添入清水、香料、蔬菜、酱油、盐、老抽即可。
葱油香妃肚
此菜以体重在6－8斤的乳猪猪肚为主料，其厚度仅为市场上常见大猪肚的1/4，口感软嫩微脆，卤制后咸鲜适口、回味甘香。
批量预制：
乳猪肚（每个重约50克）用盐、白醋、生粉搓洗干净，入沸水中焯至再次烧开，撇去浮沫，捞出冲净后沥干水分，放入提前调好的白卤水中，烧开后关火浸泡20分钟。
走菜流程：
1、黄瓜180克切成长条，垫入盘底。
2、取卤好的乳猪肚250克改刀成块，摆在黄瓜条上，依次放葱丝20克、红椒丝10克、盐酥花生米25克，淋烧至80C的花生油25克，点缀香菜，带一碟生抽青芥辣即可上桌。
白卤水制作：1、老鸡、砸断的猪龙骨各5斤、鸡爪3斤入宽水焯去浮沫捞出冲净后放入大桶，添清水50斤，加干贝1斤、虾干0．5斤，大火烧开转小火吊4小时，过滤后约得鲜汤40斤。
2、南姜、桂皮各60克、八角、沙姜、草果（拍破）、白豆蔻各35克、香叶、白胡椒粒各25克、甘草、陈皮各15克、香茅草、丁香各5克、蛤蚧3只、罗汉果2个，以上香料入清水泡20分钟，捞出塞进纱布袋即成香料包。
3、锅入鸡油花生油各900克烧至五成热，下香葱、蒜子、姜片各200克、洋葱、芹菜段各150克、香菜50克炸6分钟，离火后打出蔬菜，装入纱布袋制成蔬菜包；剩余的即为料油。
4、鲜汤中放入蔬菜包、香料包，大火烧开改小火加热60分钟，调入海盐500克、泰国鱼露200克、玫瑰露酒150克、冰糖100克、味精50克，倒入料油即可。这桶卤水可卤20斤猪肚。
技术关键：
卤制猪肚时，烧开后应立即关火浸泡，防止其质地变老。
野米卤豆腐
借鉴客家酿豆腐，将豆腐先炸后，改刀后挖去中间部分即成“豆腐箱”，卖相吸睛用野米做馅酿入“箱子”中，只增加少量成本，就让一道普通的凉菜升值溢价；做好的豆腐箱子浇入少许卤汤原汁，成香适口，如果食客觉得有些油，还可以蘸食大红浙醋、蒜蓉等兑好的料汁，味道极为特别。
批量预制：
1、将豆腐切成长7．5厘米、宽6厘米、厚2．5厘米的大块，入七成热油炸至外皮金黄，放入烧开的咸鲜味卤水内中火加热至再次烧开，关火浸泡25分钟，捞出待用。
2、野米洗净后入清水泡1个小时，捞出放进托盘，入蒸箱蒸40分钟，取出待用。
走菜流程：
1、将野米放进小碗，舀入卤水原汤没过，浸泡5分钟至入味。
2、将卤好的豆腐块一切为三，用勺子挖出部分内即成豆腐箱，在每个“箱子”里填进泡入味的野米20克。
3、取10个豆腐箱装盘，淋上卤水原汁50克，带一碟醋汁（白酷30克、大红浙酷6克、蒜蓉5克、白砂糖、红椒末各3克元匀）即可上桌。
技术关键：
野米蒸制时之所以不加清水，有两个原因：第一，野米质地硬韧，吸水性较差，所以无需加水；第二，倘若加入清水，蒸制后会稀释野米的香味，且会让原料失去弹牙的口感。
野米蒸制时无需加水，仅靠水蒸汽便能“开花”，不正说明其吸水性好吗？
做米饭时，有的米吸收很少的水量就能变成米饭，而有的米则要放比较多的水才能使做出的饭质地软糯可口，野米就属于少量水即能蒸至“开花”的米，所以这里的“吸水性”指的是吸水量的多少。
百香果沙拉
这是一道成功改良菜品，避开大众市场激烈竞争的典型案例。蔬菜沙拉家家都卖，皆以沙拉酱或大拌汁调成，很难做得出彩，而此菜却因为两点改良令人眼前亮：首先，蔬菜中添入了菠萝块、烤面包，前者酸甜，后者酥脆；其次，调料另外添加了百香果肉，其蕴含菠萝、香蕉、草莓、苹果、酸梅、芒果等水果的复合气息，是近年来茶饮市场的大热产品，用来调拌沙拉亦十分好吃。
制作流程：
1、波萝切成厚1厘米的片，用模具扣成心形；吐司面包片表面刷层黄油，入烤箱烤至表面金黄酥脆，取出切成小块。
2、圆盘一侧舀入自制沙拉酱50克，另一侧舀入新鲜百香果肉（带汁）40克。取苦菊、生菜、菊苣、小番茄、红背菜共150克洗净沥干，放在沙拉酱一侧，点级小番茄、渡萝片、面包块各2个，撒入混合香草10克、黑椒碎5克即可走菜。
沙拉酱制作：
焙煎芝麻沙拉汁、糖桂花按照10：1的比例调匀即成。
