酸辣肚丝汤是一道特别柔和好喝的醒酒汤菜,也是最早以前我们陕西区域厨师考资格证时必考的烫菜,我曾经考中级厨师证书时就考过次类型烫菜。练习了好多次,最后终于成功了,考评委都说我烹制酸辣汤真的不错。酸辣味掌握的特别到位。喝起来很柔和。酸辣汤有好多做法,只不过它们的食材原料不一样,口感基本上都像是。酸辣汤是复合味型比较难掌握一道烫菜。在烹制酸辣汤时的火候和下料的的多少比例是最关键技术,一道好喝的酸辣肚丝汤喝起来很柔,很爽口,此菜健胃,暖身驱寒,叫食客喝了一碗还想喝第二碗的欲望,喝到肚子里很舒服。所以烹制酸辣汤讲究酸而不酷,辣而不烈,咸而不涩,三味相平,每一味都不能过头,才算恰到好处,喝起来才柔和,不是爆辣,不是咧酸,不是涩咸。今天给大家分享一道好喝的醒酒烫菜“酸辣肚丝汤”
/原料/
熟猪肚200克,金针菇100克,青笋1节,泡好的木耳100克,泡好的粉丝100克,香菜1根,韭黄4根,生姜一块,大葱1根,干辣椒节一大巴,水淀粉适量。
/调料/
食用油150克,盐小2勺,香醋半汤勺、白醋适量,白胡椒粉少许、鸡精1小勺,味精1小勺,香油2滴。
/步骤/
1:煮熟的猪肚切丝,金针菇洗净切段,青笋削皮切细丝,泡好的木耳切丝,泡好粉丝用剪刀剪成长节,韭黄洗净切丁,香菜洗净切丁。葱洗净切丁,姜洗净切菱形片。
2:锅内放入适量的水烧开后把猪肚丝,金针菇,青笋丝,木耳,汆一下水捞出。
3:锅内放入适量的油,油烧六成热下入干辣椒节,葱姜爆香,干辣椒炸成紫色时烹入少量的香醋,加入高汤,烧开加入盐,第二阶段加入适量的醋,熬制3分钟,汤成红色时用夹丝网捞出料杂,倒入原料下入鸡精,味精,胡椒粉少许,确定调味,如果酸味不够可以适当的加一点点白醋。综合好调味后,勾水淀粉。把泡好粉丝放入烫盆内,即可出锅倒入盆内。撒入切好的韭黄丁和香菜,淋入2滴香油。
/特点/
颜色红亮,酸辣香柔口。暖胃,是醒酒的最佳美食。
/技术要领,主意事项/
1:干辣椒要炝到位,油温烹出香味,还不能糊,这就是火候要把握好。
2:就是调盐,盐是百味之首,酸辣味盐很关键。
3:哪就是烹制酸辣汤时的醋,下料时醋要分三阶段次下入,第一阶段是把干辣椒炝出香味时烹入少量的醋,第二阶段是加入汤后烧开中间阶段,第三阶段是汤烧好后最后确定阶段。
4:勾芡,汤不能太稠,也不能太稀。