导读
发面，就是让面团中充满二氧化碳气体，形成蜂窝状组织，使面团体积增加的过程。
要完成这个“工作”，有两种方法，一种是生物发面法；另外一种是化学发面法。
生物发面法是让一种很小很的生物来完成发面“工作”，一般情况下使用的是酵头或者酵母等；化学发面法则是把这个“工作”交给化学物质去完成，一般情况下用的是发酵粉等。那么，酵头、酵母、发酵粉都是什么？发面用哪一个好？
酵头和酵母
一般情况下，生物发面法是用酵头或酵母来完成，用酵头完成发面的方法叫传统老面法，用酵母完成发面的方法叫酵母发面法。那么，酵头和酵母是什么呢？
1、酵头
酵头，又叫老面，面肥，面引子，面头，是在发面时留下来的面团，通过低温(50℃以下)烘烤或太阳晒，让面团里面的水分”跑掉”，可以变成半干或干的酵头，因此，酵头可分为湿酵头、半干酵头和干酵头。
在酵头里面，有很小很小的生物酵母菌，如果你给酵母菌提供舒适的环境条件，它在愉快的生长繁殖的同时，可以产生大量二氧化碳气体，因此，酵头是一种生物疏松剂，酵母菌在没有空气(氧气)的情况下，会产生乙醇(酒精)，这就是为什么发面时间稍长，面团中会有轻微酒味的原因。
在酵头里面，除酵母菌外，还有少量的乳酸菌和醋酸菌等杂菌，用酵头发面，由于发面时间较长，面团里面的温度增加，乳酸菌会生长繁殖会产生乳酸等，使面团中有酸味，这就是为什么用酵头发面(老面发面)要加食用碱的原因。由于发面时间较长，面团中会产生乙醇、乳酸等，因此，用酵头发面做出来的产品比较好吃。
一般情况下，酵头是用面粉、水和酵母或含有酵母的食材(如醪糟、蜜饯、蜂蜜等)做出来的，因此，在酵头里面，除酵母菌、乳酸菌、醋酸菌外，还有面粉和水等，如果是干酵头，里面的水分就比较少。
由此可见，酵头是含有面粉和水等食材，酵母菌、少量乳酸菌和醋酸菌等很小很小的生物的湿的，或半干，或干的面团，或面块，或不规则的颗粒。
2、酵母
酵母分鲜酵母(压榨酵母)、干酵母和高活性干酵母，一般情况下，使用的是高活性干酵母。
高活性干酵母分高活性干酵母和耐高糖高活性干酵母。里面主要是酵母菌和食品添加剂山梨醇酐单硬脂酸酯。一般情况下，高活性干酵母不需活化，可以直接使用，只要给酵母菌提供舒适的环境条件，它就会愉快的生长繁殖产生大量二氧化碳气体，用来发面，可使面团中快速变成蜂窝状组织，使面团体积增加，为你完成发面“工作”。
因此，酵母是生物疏松剂。
发酵粉
发酵粉，又叫泡打粉，是一种由多种材料配制而成的复合疏松剂。
由于发酵粉可以和酵母菌一样产生大量的二氧化碳气体，因此，才把它叫做发酵粉。
发酵粉产生二氧化碳气体与酵母菌产生二氧化碳气体是完全不同的过程。
发酵粉产生二氧化碳气体是由碱性物质(如食用小苏打等)与酸性物质(如酒石酸、酒石酸氢钾、葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙水合物等)发生化学反应产生的，只需要有水分和温度(加热)，碱性物质和碱性物质一”碰头"，就会产生二氧化碳气体。
因此，为了不让碱性物质与酸性物质“碰头”，在发酵粉里面加入玉米淀粉等填充料，把碱性物质和酸性物质“隔离”开来，并且包装密封，避免吸潮(水分)。如果你买的发酵粉严重结块，表示已经吸潮，部分碱性物质与酸性物质已经发生化学反应，建议不宜使用。因此，发酵粉是一种化学疏松剂。
由于加热是在成熟(蒸制或烤、煎等)时进行，因此，发酵粉发面主要是在成熟时进行的(产生大量二氧化碳气体使产品体积增加)。
酵母菌产生二氧化碳气体是酵母菌在生长繁殖的过程中产生的，需要给酵母菌提供食物、舒适的生活环境(温度和湿度)，才能获得二氧化碳气体。
特别提示:
发酵粉有含铝和无铝两种类型，你购买时宜选择无铝发酵粉，在包装上标示的产品名称可能是无铝泡打粉，无铝害泡打粉，无铝害双效泡打粉等。
酵头、酵母和发酵粉，用哪一个发面好？
1、不怕麻烦，想营养又好吃，用酵头发面好
如果你不怕麻烦，用酵头发面好。
理由是:
由于酵头中含有酵母菌和少量的乳酸菌等杂菌，在发面过程中，酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体，也会产生少量的乙醇(酒精)等；乳酸菌生长繁殖会产生乳酸，因此，这样做出来的发面食品比较好吃。用这种办法发面，要加入适量(面粉重量的0.5%左右)的食用碱中和乳酸后，才能继续后面的步骤，比较麻烦。
2、想简单，营养又好吃，用酵母发面
如果你怕麻烦，又想做出好吃的发面食品，用酵母发面好。
理由是:
酵母中只有酵母菌，没有乳酸菌等杂菌，如果选择高活性干酵母，酵母菌活性高，一般情况下，不需要活化，可以直接使用，只要你给酵母提供足够的食物(开始发面时)，舒适的环境条件(温度25℃~28℃，相对湿度80%左右)，让它愉快的生长繁殖产生大量二氧化碳气体，面团内部形成蜂窝状组织，面团体积增加1倍以上，这样它就为你完成了首次发面“工作”。用这种方法发面，一般情况下不需要加“食用碱”。
3、想既简单又快，用发酵粉发面好
如果你想简单快速做出发面食品，用发酵粉发面好。
理由是:
发酵粉发面，只需要有水和温度就能让它产生大量的二氧化碳气体。因此，你只需把发酵粉和面粉混合后，加入水和成软硬合适的面团，稍微让面团放松一下，同时让面团中的面筋蛋白质充分吸水变成面筋，然后揉面并进行后面的步骤。用发酵粉发面，在成熟(蒸制、烤或煎等)之前，只产生少量的二氧化碳气体，大量的二氧化碳气体是在成熟过程中产生的。
因此，用发酵粉发面，简单，快速，但做出来的发面食品没有酵头发面和酵母发面的有营养，也没有酵头发面和酵母发面的好吃。
结语
酵头和酵母都是生物疏松剂，都含有很小很小的生物酵母菌。酵头还含有少量乳酸菌和醋酸菌等很小很小的生物，以及水和面粉等。
发酵粉是碱性物质、酸性物质和玉米淀粉等配制成的复合疏松剂，是一种化学疏松剂。
如果你不怕麻烦，想营养又好吃，用酵头发面好；如果怕麻烦，想简单，营养又好吃，用酵母发面好；如果想简单，快速，用发酵粉发面好，但做出来的发面食品没有酵头发面和酵母发面的有营养，也没有酵头发面和酵母发面的好吃。
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