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江西赣州非遗展示｜传统技艺石城肉丸制作技艺

时间：2024-02-17 02:15:00

石城肉丸制作技艺为江西省非物质文化遗产。

简介

石城肉丸，是石城客家人做生日喜庆，红白筵宴款待宾客的礼仪方式，在客家人的传统宴席中，肉丸、鱼丸为二道享有盛名的主菜，也是传统特色菜。石城肉丸源于宋代，盛于明代，迄今有千百年和文化历史。

石城肉丸是通过在特别制作的石质料钵中加工的，石城肉丸品种繁多，按主料、烹饪等方法分，有猪肉丸，鱼肉丸，羊肉丸，牛肉丸，煮肉丸，蒸肉丸，油烧肉丸以及肉饼，肉糕，狮子头、冬笋肉丸，肉拙子，鱼甫，鱼拙子等。其形圆色白，味鲜质软，口感松爽，享有盛名。

历史渊源

石城县，地处江西省东南部，武夷山脉中段西麓，是客家民系形成的摇篮。千余年的建县历史，孕育了深厚的客家文化底蕴，创造了富有地方特色的客家民俗风情，石城肉丸及其石城筵宴习俗便是其中的一种代表客家人热情好客、崇尚礼仪、情深意浓的传统民俗。

石城肉丸源于宋代，盛于明代，迄今有千百年的文化历史。据考证，宋代以来，庆典之盛宴，有计席之丁口，每丁六只肉丸也（多为每位客人每餐六只肉丸，三只鱼丸），如在席吃不掉的，则按各自的数量，装回家中给老幼尝之。特别是清明宴，如红丁未赴宴者，厨局会将他这份主菜连杂菜，用手绢包起送与他家，此习今仍续之。由此可见，石城肉丸及其石城筵宴习俗已有上千年历史。这里有一首石城筵宴习俗古谚为证：石城人，做酒筵，庆哐庆哐打肉丸，鸡鸭鱼肉琪子块，米酒醉倒杜康仙。

工艺流程

1）将瘦猪肉切成条块状，按一槽肉量倒入料钵中，用活力拿料槌往下捶，一重一轻用力，重捶夯肉，轻捶扫肉。因用重槌捶下下后，猪肉会往边上涌，因此，轻捶则将边上的猪肉扫往中间，轮流下槌，一直捶到猪肉成浆糊状即可。

2）猪肉成糊状后，加入少量清水，用料槌搅匀成稀肉糊状后，将料槌由底下往上在料钵中旋擂肉浆至水和肉混溶即可。

3）按猪肉数量1：0.8的比例加入红薯粉，用料槌由轻至重将猪肉和薯粉捶打均匀，一直捶到薯粉成团糊状，起葱子眼、有光泽度后即可起料。要注意的是，粉料要成胶糊状，不能太稀，稀了捏不成圆球状的肉丸，也不宜过干，干了蒸出的肉丸太韧而不松爽。

4）将粉料起钵后装盆，捏肉丸者左手捏料，五指抓料，往手心中抓压，使料从拇指与食指间圆形的虎口眼中挤出，右手拿一汤匙，刮料放料筛中，每刮几只，要沾下清水，使料粉不粘汤匙，便成半成品生肉丸。

5）捏满一筛子后，放在锅里蒸，锅底水面离料筛2寸即可，用旺火蒸30分钟左右，开锅时用手在肉丸上拍一拍，如不沾手，肉丸就熟透了。然后起锅装盘上桌。刚蒸好出锅的肉丸胀得很大，味道十分香甜。

6）鱼丸的工艺流程：鱼丸的加工方法与肉丸十分相似，只是把鱼料擂成浆糊状的时间比制作肉丸时长些，并要加入两个鸡蛋一起擂，要擂到起糕糊状。加入薯粉后，仍要将粉料擂成稀糊状，比肉丸粉料稀些，因为鱼丸只要直接捏入锅中的冷水里煮熟即可。捏鱼丸下锅前，先撒些葱花到料中抓匀，再捏料下锅，如当餐吃不完，就不加葱花，以免过餐会馊。鱼丸起锅后，要加入少许姜末、熟油、酱油，其味不腥，又香又滑，又脆又甜。

打料，师付们在进行石城肉丸制作技艺的打料工序，（赖建华摄）

捏肉丸、煮肉丸，把槌打好的肉丸料捏成圆形下锅煮熟（赖建华摄）

蒸熟的鱼肉丸，有葱花的是鱼丸、没有葱花的是猪肉丸（赖建华摄）

石城县是客家迁徙之地，人们为逃避中原战乱，饱受迁徙之苦，期盼着太平盛世，渴望举家团圆，永享安乐宁和，于是，就制作出了一道地方特色突出、且带有浓厚喜庆色彩的风味美食，那就是石城肉丸。迄今已有近千年的文化历史。

石城肉丸是通过在特别凿制的石质料钵中经过一系列的人工加工而成的，通过这种技艺加工成的石城肉丸。是一道具有地方特色且很受欢迎的传统特色美食。也是石城客家人款待宾客的必上主菜。

石城肉丸品种繁多，按主料、烹饪等方法分，有猪肉丸、鱼肉丸、羊肉丸、牛肉丸，煮肉丸、蒸肉丸、油烧肉丸等。其形圆色白，味鲜质软，有韧性，气味浓香。

石城肉丸制作，主要有舂、打、槌、擂、捏、割、蒸、煮等。

选料：精选腿肉为佳，将瘦猪肉切成条块状。

打料（捶打）：按一槽肉量（约1公斤）倒入料钵中，用料槌（活力拿料槌），直力往下捶，一重一轻用力，重捶夯肉，轻槌扫肉，（因用重槌捶下后，猪肉会往边上射涌，因此，轻槌则将边上的猪肉扫往中间，轮流下捶，一直捶到猪肉成浆糊状即可。

擂料：猪肉成糊状后，加入少量清水，用料槌搅匀成稀肉糊状后，将料槌由底下往上在料钵中旋擂肉浆至水和肉混溶即可。

擂料

配料：按猪肉数量1：0.8的比例加入红薯粉，加入适量食盐等。用料槌由轻到重将捶打好的猪肉糊和薯粉搅拌均匀，起葱子眼、有光泽度后即可起料装入盆中。要注意的是，粉料要成胶糊状，不能太稀，稀了捏不成圆球状的肉丸，也不宜过干，干了蒸出的肉丸太韧不松爽。