王赛时
中国著名酒史文化研究专家、酒史文化巨著《中国酒史》作者、中国九大“酱酒文化传播大使”之一、中国品酒师培训机构“源坤”“酒育”客座教授、山东社会科学院历史所教授、北京大学餐饮总裁高级研讨班主讲教授、《饮食文化研究》国际学术期刊主编、国家餐饮文化一级认定师。
王赛时致力于中国酒文化的传播事业，曾为国内诸多酿酒企业制定过文化方案和博物馆方案，参加过“中国酒都”、《中国名酒志》等国家项目的认证工作、贵州茅台股份“中国酒文化城”构建方案撰写工作、河南仰韶“世界酒史馆”设计全案工作、山东景阳冈“中国酒器酒具博物馆”鉴定工作，长期担任国内知名酒文化教育机构：“源坤教育”和“酒育文化”的专家组授课讲师。
王赛时教授与季克良、李静仁等9位业内专家一起被仁怀市政府授予“酱酒文化传播大使”，以表彰其对酱酒文化传播所做的贡献。王赛时教授领衔的“中国酒史研究中心”团队，已经为国内几十家酒业名企进行了博物馆文化馆设计建造、酒史文化挖掘、酒文化培训等专业服务。
“王赛时中国酒史研究中心”落成了“酱酒大使馆”项目，通过“赛时讲酒”与“赛时鉴酒”的课程设置，重点打造了“老酒收藏”、“名酒套装收藏”、“酒业游学”、“品酒培训”、“头部酒企联名定制”、“酒业泰斗大师签名珍藏”、“12香型白酒陈列定制收藏”等多个业务板块。
并推出了“酱酒大使馆馆藏酒”：用王赛时教授的代表名作《中国酒史》封面为酒标，选用贵州省仁怀县茅台镇7.5平方公里核心产区制酒厂优质大曲坤沙基酒，经国家级调酒大师精心盘勾，王赛时教授亲自监制，确保中国酒史酱香酒的产品酱香突出，丰满醇厚、优雅细腻、空杯留香。
摘要：中国酿酒起源甚早。在古文献中，或把酒的发明附着于著名人物，或认为酿酒起始于医用，或认为酒是农业生产的附带产品。
现代学者则从自然科学系统和社会科学系统两条路径探寻酿酒的起源，二者各有优长，又各有缺憾。
从酿酒原料和酿酒方式考察，可知酿酒最早始于谷物酿酒，采用制作曲糵与复式发酵的方法制成。
从考古中成套酿酒器具的发现判定，我国酿酒起源年代为大汶口文化时期。
中国酿酒有着久远的历史。早在史前时代，酒已经出现于人们的日常生活之中。随着生产力的提高和社会的发展，中国酿酒也在不断地发生变化。有关我国酿酒起源问题，不但现代学者论述颇多，就是在遥远的古代，也一直有人去追根溯源。笔者希望通过自己的研究思路和所占有的充足资料，能够在这一问题上取得突破性进展。
1.古代文献中对酿酒始源的记载与提示
中国酿酒早于文字问世，因此，有文字记载的古代酿酒只能对更早时期的情况进行追溯性的猜测。因而这种猜测就难免带有传说及臆想的成分。
此外，我国古代还有一个惯例，就是把每一项重大发明都附着在一位著名人物身上，借以强调这项重大发明的神圣意义。
所以，古文献在涉及酿酒始源问题时，大都使用了同一种观点，即把酒的发明与人物联系起来。
《世本》卷1云：“帝女仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”
《战国策·魏策二》云：“昔者帝女仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”
《艺文类聚》卷72引《古史考》云：“禹时仪狄作酒。”
《说文解字·巾部》释“帚”字：“古者少康初做箕帚、秫酒。少康，杜康也。”
《酉部》释“酒”字：“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”
《古今图书集成》引晋人江统《酒诰》云：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。”
晋人陶潜《陶渊明集》卷3《述酒》诗序旧注云：“仪狄造酒，杜康润色之。”
可见，古人论及酒之发明，主要附着于两位人物，一位是仪狄，一位是少康（也叫杜康）。
仪狄与禹同时，少康则晚于禹五代，亦为夏朝君主。以这两位人物为基点来探讨中国古酒起源，并没有多少实际意义.
然而，关注中华几千年的酒文化历史，则不能不把两位传奇人物摆在一个始点位置，因为古人已经不自觉地把与酒有关的活动都联系在仪狄和杜康身上，通过这种远古定位来确认酒的由来。
（【明】张居正《帝鉴图说》中的《戒酒防微图》，描绘仪狄造酒的故事。画面为仪狄酿造成功，怀抱一坛美酒送给禹品尝，禹虽然“饮而甘之”，也同时流露出饮酒误事的担心。）
后代产生的酒祖崇拜、业神祭祀以及酒文化活动，也都凝视仪狄或杜康的形象。尤其是杜康那种虚无缥缈但又深有价值的踪影在酒史长河中始终没有消失。宋人高承《事物纪原》卷9就指出：“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。”
凡是生产酒和销售酒的场所，杜康均被奉为行业神，如元人熊梦祥《析津志·祠庙仪祭》记载：“杜康庙，在（京城）北城光禄寺内。居西偏，内有天师宫。奉礼部摽拨道士一人，在内提点看经，专一焚修香火。盖为酿造御酒，每日于上位玉押槽内支酒一瓶，以供杜康。”
历代文人创作诗赋，常将美酒与杜康贯穿而言，如曹操诗：“对酒当歌，人生几何，……何以解忧，唯有杜康。”此后，“杜康”便成了酒的代名词，经常闪烁于中华酒诗酒词之间。
民间流传的杜康造酒则派生出许多俗文化的形态，如明人冯梦龙所编《挂枝儿》卷1载有《骂杜康》《谢杜康》等俚曲，其中就释放着人们对杜康的酒事感觉。如《谢杜康》这样吟唱：“杜康哥，我把你做恩人叫。亏杀你造下酒，成就了多少相交。三杯落肚其实妙，春兴亏你发，春愁亏你消。”像这样以杜康为线索的酒事评说举不胜举。
鉴此，我们不必去认定杜康造酒的时代断限，只需透过酒文化的窗口来窥视这种古老的遗韵，即可感受酿酒源头的时空感应。
除了仪狄、杜康造酒的创物传说之外，古代医家还把酒的发明与利用归结到更远的伟人身上，这个人就是炎黄子孙共同认宗的黄帝。
由汉朝人最终修纂的《黄帝内经》是目前中国流传最早的一部医典，这部医典中保存了许多先秦时代的医家见解，其中就有对酒的医学认知。
如《黄帝内经·素问·汤液醪醴论篇》记述：“帝曰：‘上古圣人之作汤液醪醴为而不用何也？’岐伯曰：‘自古圣人之作汤液醪醴者，以为备耳。’”同书《血气形态篇》还列举出用酒治疗疾病的事例：“形数惊恐，经络不通，病生于不仁，治之以按摩醪药。”醪、醴均为古酒之品种。
后代医家依据此典以及早期的《神农本草经》，认定酒的始祖应该追寻到黄帝那里。
北宋人寇宗奭《本草衍义》卷20“酒”条曾指出：“《吕氏春秋》曰仪狄造酒，《战国策》曰帝女仪狄造酒，进之于禹。然《本草》中已著酒名，信非仪狄明矣。
又读《素问》首言，以妄为常，以酒为浆，如此则酒自黄帝始，非仪狄也。”在我国古代，把黄帝作为酿酒始源的人物定位，仅仅得到医家共鸣，其认定范围还很有限。
尽管如此，酿酒起始于医用途径的论点毕竟成为古酒来源的一家之言，如《说郛》卷94引宋人窦革《酒谱·酒之源》有云：“世言酒之所自者，其说有三。其一曰：仪狄始作酒，与禹同时，又曰尧舜千种，则酒作于尧；其二有曰：《神农本草》著酒之性味，《黄帝内经》亦言酒之致病，则非始于仪狄也；其三曰：天有酒星，酒之作也与其天地并矣。予以谓三者，皆不足以考据，而多其赘说也。”
应该说，中国医学起源甚早，早在远古时期，人们就学会了使用动植物和其他物品来充当药品，用以治疗疾病。当酒出现时，酒本身所具有的活血通脉功效以及有机溶媒作用，必定会被医人所关注。
然而，从常理推断，医家用酒应该晚于酒的发明，因为早期医家只采用天然药品，随着医学的进步才开始研制合成药物，酒如果用于医疗途径，应属于合成药物。但可以肯定，从医学范畴流传下来的酒一定能够扩大人们对酿酒和用酒的认知。
虽然古人喜欢从远古著名人物身上寻找酿酒的起始源头，而大多数人也同意这种人物定位方式，但一些客观看待事物的人还是提出了不同的看法，他们认为酒并不是某位人物的个例发明，而是农业生产的附带产物，因为最早的酒都是用谷物酿造出来的，先有谷物而后有酿酒。为此《淮南子·说林训》首先提出了“清醠之美，始于耒耜”的观点。这种观点得到了一些明智者的认可与阐发。
我们知道，积存的饭会自然秽变发酵，由微生作用而形成曲糵，引起糖化和酒化，从而产生酒。古人沿着这条线索去人工酿酒，将秽饭拌熟饭，即能酿出酒来。在此基础上，人为制作曲糵，用于酿酒，便可以酿造出更为完美的谷物酒。
所以江统《酒诰》有云：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”朱肱所写《酒经》亦曾指出：“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。乌梅女，甜醹九酘，澄清百品，酒之终也。”[1]应该承认，先民们曾对酿酒起源问题进行过认真的探讨，在理化分析技术尚不发达的古代，有人能够摈斥人物定位的传统观念，调整自己的思路，将目光聚焦于谷物秽饭天然发酵的客观事物，从而寻觅到人工酿酒的原始成因，这无疑是一种科学的见解。
(中国古酒原料渠道首先来自于谷物的种植。这是汉代谷物播种画像砖，四川德阳出土。)
既然古人认识到酿酒起源于谷物发酵，就自然而然地会把酿酒与农业生产联系在一起，考虑到只有在农业收获有了一定的剩余之后，才有可能使用谷物进行酿酒。虽然他们还不能就此而进行起源的时段定位，但毕竟与现代研究者的思路凝聚在同一条途径之上。
