砂锅卤牛肉
这道卤牛肉是济南一家餐厅的招牌菜，吃过的人都称赞其香味浓郁、肉质软嫩，制作时有三个关键点，一是卤水：用牛骨和牛肉吊制，从开业使用至今，滋味醇厚，用它卤出的牛肉香味浓郁。二是火候：卤肉要用小火，加热时汤面平静，不能有气泡产生，保持这样的状态卤制9个小时，使牛肉软而不烂。三是走菜形式：牛肉上桌后继续用蜡烛加热，保持出锅时的温度，呈现最佳的口感与味道。
牛肉卤水的调制：
1、牛骨10斤飞水后加50斤清水大火烧沸，转小火熬5个小时，使汤汁浓白，滤骨留汤待用。
2、将牛骨汤倒入桶中，加香料包（小茴香20克、花椒20克、干辣椒20克、香叶10克、白芷7克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、孜然5克、桂皮5克、八角3克拉油后装入料包中）、蔬菜包（青椒100克、葱50克、姜50克、香菜50克、芹菜50克、胡萝卜50克、洋葱50克洗净切块后装入料包中），调入生抽500克、蚝油200克、盐150克、老抽50克、鸡精50克、鸡汁50克，下入牛肉块15斤，微火炖9小时。
3、将牛肉和蔬菜包捞出，桶内补入牛骨汤，至七成满，加入新的蔬菜包和牛肉，补入适量调料，继续微火炖9小时，再次滤渣、补汤、加料、炖9小时，滤出料渣即成。调制好的卤水可以反复使用，里面充分溶解了牛肉的香味，越用越香浓。这个过程中煮好的牛肉则入菜售完，不要浪费。
卤牛肉：
卤水中加蔬菜包、香料包，大火烧沸；牛肋排肉15斤改刀成重约半斤的块，入卤水中，小火保持汤汁表面平静、无气泡冒出，卤制9小时，将肉捞出装保鲜盒，入冰箱冷藏。
走菜流程：
将卤熟的牛肉入卤水中重新煮透，取肉块300克切成3厘米见方的块，装入垫有生菜叶的砂锅内，淋少许原汤，点燃盛器底部的蜡烛即可。
制作关键：
每餐结束后要将牛肉和所有料包捞出，蔬菜包要一卤一换，香料包三日一换。
热拌肥肠
在川菜中，猪肥肠一般用于卤食、干煸，或者做成小吃肥肠粉，而此菜是把肥肠煮熟后，趁热加调料拌食。
制作：
1、把猪肥肠治净，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮熟，捞出来沥水后切成条。
2、肥肠条纳盆，加蒜米、葱颗、酥花仁、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、花椒面、花椒油和红油辣椒拌匀成麻辣味，装盘后撒熟芝麻和葱花，即成。
纳西族腊排骨火锅煲
原料：
腊排骨、韭菜根、美人椒、胡萝卜、辣椒油、芝麻酱、红心土豆、卤水豆腐、红薯粉丝、盖菜、豆芽、南瓜、草果、鸡精、蚝油、酱油、小葱、香菜、蒜、醋、姜。
制作：
1、腊排骨切块，清洗一遍；
2、倒入锅中，再加入草果、姜炖煮2小时；
3、加入胡萝卜、南瓜、红心土豆、韭菜根、豆芽，中火再煲20分钟；
4、下入卤水豆腐、红薯粉丝再煲10分钟；
5、用酱油、醋、蚝油、辣椒油、芝麻酱、小葱、香菜、蒜末、美人椒、鸡精搅匀，制作蘸料；
6、出锅前下入盖菜即可。
