每次去饭店吃饭，清蒸鱼的鲜嫩爽滑，给我们留下了深刻的印象，这是追求原汁原味的一道菜。清蒸鱼最大程度保留了鱼肉的鲜美，鱼肉洁白，口感爽滑，加上一点生抽，热花生油，感觉制作过程非常简单，一道美味，只在顷刻之间，就可以做好。
如果你进入过饭店的后厨，就会知道，每个厨房中，都有一个大的蒸汽柜，是专门蒸东西的。这里面的热气沸腾，温度非常高。是我们家庭的蒸笼所不能比拟的。正是因为这样，饭店的蒸鱼能够快速蒸熟，再加上厨师丰富的调汁经验，所以一道蒸鱼，从杀鱼开始，到上桌，往往不用超过15分钟。
回归正题，我们不可能每次想到吃鱼，就往饭店跑。其实只要掌握了规律，也可以很简单地做出这道菜。主要煮的方法是蒸，蒸非常讲究，刚开始的时候，我也犯过错误，很多时候，都是洗干净鱼后，锅内倒入冷水，放好蒸架，放上鱼，盖上锅盖，再打火，开始计算时间，8-10分钟，就出锅，每次蒸的感觉，鱼肉都是有点干柴的样子。
白鲳鱼鱼肉紧实，细致，鱼背脊肉有细刺，肉厚。鱼腩肉则富含脂肪，鱼油等，爽滑可口。因此，根据鱼的种类不同，为了更快熟，我在鱼背部顺着脊骨各打了一花刀，为的是让鱼更易熟透，同时顺着鱼肉两边再开花刀。
鱼肉处理干净后，切姜丝，放入碟子中，把姜丝放入鱼肚，鱼肉，还有打花刀的地方，下面也要垫上一些，然后均匀洒上烧酒，稍微腌制一下，这些调料能去除腥味。
所有都准备好后，就可以开始蒸了。蒸的话，可以在冷水下锅，但是有一点要注意，就是务必等水开后，再盖锅盖，有蒸笼的也是如此。蒸的时候，一定要用大火，事前要加足够水。
我自己定的时间是8分钟，因为鲳鱼比较大，肉也厚，中途不能开锅，所以稳妥一点，8分钟。平时罗非鱼，鲈鱼什么的，都是7分钟。开锅后发现皮都开始收缩了，稍微过火了一点。
鱼出锅后，把葱花切好，直接撒上鱼肉上，如果觉得不卫生，可以开锅盖之后，撒上，然后再蒸一会。不过我不习惯这样，虽然葱花和香菜多一点，但是我觉得夹着鱼肉吃，味道更棒。然后淋上生抽，生抽不用煮热，直接拿瓶子淋，就可以了。
锅洗干净，然后就可以拍蒜头，切成丁，冷锅热油，放入蒜粒，爆香即可出锅，均匀淋到鱼上，特别是葱花香菜上，用油的热来淋熟葱花。整道鱼就做好了。爆蒜的时候我放了一点辣椒，主要是夏天，天热，辣一点，可以开胃。
这样非常简单，日常自己做来吃，朋友来家里做客，做饭的话，这样也是一道大菜，非常美味。蒸鱼的话，一般建议选择海鱼，或者少刺的淡水鱼，比如鲈鱼，花斑鱼等，这样吃起来不是那么麻烦。
