每次去饭店吃饭,清蒸鱼的鲜嫩爽滑,给我们留下了深刻的印象,这是追求原汁原味的一道菜。清蒸鱼最大程度保留了鱼肉的鲜美,鱼肉洁白,口感爽滑,加上一点生抽,热花生油,感觉制作过程非常简单,一道美味,只在顷刻之间,就可以做好。
如果你进入过饭店的后厨,就会知道,每个厨房中,都有一个大的蒸汽柜,是专门蒸东西的。这里面的热气沸腾,温度非常高。是我们家庭的蒸笼所不能比拟的。正是因为这样,饭店的蒸鱼能够快速蒸熟,再加上厨师丰富的调汁经验,所以一道蒸鱼,从杀鱼开始,到上桌,往往不用超过15分钟。
回归正题,我们不可能每次想到吃鱼,就往饭店跑。其实只要掌握了规律,也可以很简单地做出这道菜。主要煮的方法是蒸,蒸非常讲究,刚开始的时候,我也犯过错误,很多时候,都是洗干净鱼后,锅内倒入冷水,放好蒸架,放上鱼,盖上锅盖,再打火,开始计算时间,8-10分钟,就出锅,每次蒸的感觉,鱼肉都是有点干柴的样子。
白鲳鱼鱼肉紧实,细致,鱼背脊肉有细刺,肉厚。鱼腩肉则富含脂肪,鱼油等,爽滑可口。因此,根据鱼的种类不同,为了更快熟,我在鱼背部顺着脊骨各打了一花刀,为的是让鱼更易熟透,同时顺着鱼肉两边再开花刀。
鱼肉处理干净后,切姜丝,放入碟子中,把姜丝放入鱼肚,鱼肉,还有打花刀的地方,下面也要垫上一些,然后均匀洒上烧酒,稍微腌制一下,这些调料能去除腥味。
所有都准备好后,就可以开始蒸了。蒸的话,可以在冷水下锅,但是有一点要注意,就是务必等水开后,再盖锅盖,有蒸笼的也是如此。蒸的时候,一定要用大火,事前要加足够水。
我自己定的时间是8分钟,因为鲳鱼比较大,肉也厚,中途不能开锅,所以稳妥一点,8分钟。平时罗非鱼,鲈鱼什么的,都是7分钟。开锅后发现皮都开始收缩了,稍微过火了一点。
鱼出锅后,把葱花切好,直接撒上鱼肉上,如果觉得不卫生,可以开锅盖之后,撒上,然后再蒸一会。不过我不习惯这样,虽然葱花和香菜多一点,但是我觉得夹着鱼肉吃,味道更棒。然后淋上生抽,生抽不用煮热,直接拿瓶子淋,就可以了。
锅洗干净,然后就可以拍蒜头,切成丁,冷锅热油,放入蒜粒,爆香即可出锅,均匀淋到鱼上,特别是葱花香菜上,用油的热来淋熟葱花。整道鱼就做好了。爆蒜的时候我放了一点辣椒,主要是夏天,天热,辣一点,可以开胃。
这样非常简单,日常自己做来吃,朋友来家里做客,做饭的话,这样也是一道大菜,非常美味。蒸鱼的话,一般建议选择海鱼,或者少刺的淡水鱼,比如鲈鱼,花斑鱼等,这样吃起来不是那么麻烦。