烧煮豆类食物不宜用食碱。在烧煮豆类食物时放些食碱,可使食物酥软,但却会使大量维生素B和维生素C破坏和流失,降低了营养。
烧肉不宜过早放盐。盐易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉质变硬,且不易烧烂。
冻肉不宜放在高温中解冻。冻肉如在火炉旁、沸水中解冻,肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能恢复其原来的质量。遇高温,冻肉的内部温度不易扩散,使细菌繁殖,肉容易变坏。
妙用调味品
盐的妙用
盐是人体必不可少的物质,也是我们烹调时的必需品。怎样用好盐,有很多学问。例如,煮有裂缝的鸡蛋,蛋白会顺着蛋缝流入水中,如果把破蛋放在盐水中煮一下,蛋白就不会外流;蔬菜叶子上常残留一些小腻虫,洗起来很麻烦,如果把菜先放在盐水里浸泡一下再洗,就容易干净;宰杀鸭子时,如果在烫鸭毛的热水中加一匙盐,可以防止烫破鸭皮;将苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤去汁后再烧,就可减少苦涩味……不仅如此,把新买的鲜鱼放在盐水里洗一洗,可以除去泥腥气味,还会使味道更加鲜美;茄片用盐腌10分钟后再炒,既省油又好吃。更有意思的是,新买来的玻璃器皿,如果用盐水煮过后再用,遇冷就不容易炸裂了。
慎用味精
味精虽然味美,但它其实是一种潜在的食品污染物质。如果摄取过量会引起胎儿畸形等疾病,甚至还会导致死亡。味精的主要成分是谷氨酸,遇热分解会产生变异物质"异吡唑",摄入后可引起结肠、小肠、肝脏、大脑等部位的癌病变;味精的毒性会使脑下丘过于敏感,危及受下丘脑控制的生殖器官、生殖系统,使性成熟异常,并会造成视网膜损伤;味精会干扰与破坏内分泌,抑制激素的产生,使生长激素、催乳激素、甲状腺激素、性激素的分泌明显减少;味精还会引起骨骼及骨髓发育变异,并导致神经异常,情绪焦躁,兴奋过度。为此,世界卫生组织(WHO)规定了味精摄取的明确限量:每公斤体重每天容许摄取量以不超过120毫克为宜,12周岁以下的儿童不在此列。同时,凡需经过高温烹制的菜肴,不可将味精与生菜同时下锅,以免产生致癌物质。
巧用酱油
酱油以咸味为主,兼具鲜香味,能使菜肴增味、生鲜、添香、润色,并且能补充养分。酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质;身体的某个部位烫伤时,可以用酱油敷涂,能止痛解火毒;手指肿痛时,可以将酱油与蜂蜜加温后,把手指浸入其中,能够止痛消肿。
值得注意的是,生酱油不能直接食用,否则很容易发生食物中毒,因为生酱油中有一种嗜盐菌,可以在高浓度含盐食物中生存。而酱油含盐量为15%~20%,嗜盐菌可以在酱油中长时间生存。人吃了含有嗜盐菌的食物,会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重者会脱水、休克,甚至死亡。在服用一些治疗心血管疾病及胃肠道疾病的药物时,不可食用酱油,否则会引起恶心、呕吐等副作用。
善用食糖
食糖能使菜肴味道甜美,使成品表面光滑,食糖加热后呈金黄色或棕黄色,增加菜肴的美观。运动中需要适量地补充糖分,可以通过提高血糖水平,增加供给能量,节约肌糖原的损耗,减少蛋白质和脂肪酸供给比例,延缓疲劳发生。砂糖水还可以刺激肠胃,帮助消化。但要注意的是,过量摄入糖会导致龋齿,并引发肥胖、糖尿病、动脉硬化症、心肌梗塞等病症,糖尿病人、肝炎病人要尽量少吃糖分大的食物。
食醋的用法
食醋主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用;醋能促进新陈代谢,有效防止动脉硬化、高血压;醋还能增进食欲,促进消化液的分泌,同时具有很强的杀菌力。它能在30分钟内,杀死沙门氏菌、大肠杆菌等多种病菌,多食用醋还能维持肠道酸性,达到去除有害病菌的效果。
此外,在室内熬醋熏蒸,对感冒有一定的预防作用;发高烧时,用经过稀释的醋浸泡的手巾敷在皮肤上,能有效降温;用醋水漱口可治疗轻度的咽喉炎;烫伤时,用醋淋洗,能止痛消肿,防止起泡。
但是醋不宜大量饮用,尤其是胃溃疡患者,更要避免食醋,以免对身体造成伤害。吃羊肉时也不宜食醋,否则会削弱两者的食疗效果,并可产生对人体有害的物质。由于醋是酸性物质,所以在服用红霉素、磺胺类等药物时必须忌食。
辣椒的食用
辣椒中的辣味成分辣椒素营养丰富,可增强食欲,因此被广泛应用于烹调中。辣椒含有多种辣椒素和香美兰胺,这些生物碱能刺激口腔黏膜,促进唾液分泌及胃蠕动,有利于食物消化;辣椒中含有较多的抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病,同时使呼吸道畅通,治疗感冒;长期食用辣椒,能增强抗老化的能力。
但辣椒也同样不可大量摄取,否则会引起神经系统损伤、消化道溃疡,甚至会引起细胞生化反应混乱而演变成肿瘤。同时,患有食道炎、咽喉炎、牙痛、痔疮、肺结核、高血压者以少吃为好。
烹调中调味的三个阶段
烹调菜肴的过程中,是否有正确健康的调味方法至关重要。一般来说,调味可分为加热前、烹调中和加热后三个调味阶段。
加热前的调味,也叫基本调味,是在烹制一些菜肴前,需要先用调味品将菜肴原料腌浸、煨制一段时间,使味道渗透肌里,初步去除原料中的一些异味。