它被称为称为西方三大珍珠之一、黑色的软黄金 、全世界最昂贵的的食材，千百年来只有皇室贵族富豪的专属食品、包含在《舌尖上的中国》总顾问蔡澜的“死前必吃”清单中……今天味Fusion创意厨房与你聊得就是它——鱼子酱。
鱼子酱 Caviar鱼子酱，又称鱼籽酱，在波斯语中意为鱼卵。有许多美其名曰“鱼子酱”的东西，严格说来，根本算不得是鱼子酱。那些东西可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在法国，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
这是大师钱以斌与Mr Petrossian先生的合影。法国的Petrossian牌鱼子酱是全法国最高端得品牌，价格也比同类鱼子酱高很多，最贵的鱼子酱要高达1kg/10万多人民币左右。三种鲟鱼世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱是最好的。
鲟鱼鱼卵质量最好的Beluga鲟鱼，可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱，Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有，有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子，向来有「里海珍珠」的称号。通常Beluga这种鲟鱼在一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱，因而珍贵的程度就不必多提了。
次级的Oscietra鲟鱼体型较小，只有八十到两百磅重，成长年限也只需十二到十四年，鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感不如「里海珍珠」，但是有一种独具的水果风味。
较普通的 Sevruga鲟鱼只需七年就可长成，鱼子颗粒不如「里海珍珠」大，颜色却相似，拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子，以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐，但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子，风味特殊性不如Beluga及Oscietra。食疗价值鱼子酱含皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不但能够有效地滋润营养皮肤还有使皮肤细腻和光洁的作用。鱼子酱的加工方式将鱼宰杀后取卵，去衣膜，这个环节很重要，因为要按照不同品种的鱼放不同分量的盐，既要引出鲜味，又不能过咸。鱼卵品质越好，越要少用盐，大约不能超过鱼卵的5%，在搅拌的时候带手套来进行，因为要看其颗粒的硬度，这时候还要用手捏来试弹性，一般情况下，以柔软为好。
↑上述的罐头就是鱼子酱的专用密封罐 盐放完后的过程是密封，这里的密封式要用到一个特殊的容器，里面是镀金成分，避免氧化效果，氧化后的鱼子酱会颗粒不完整，流质等。这种容器罐子是在1850年发明的，密封程度相当好，其原理就像汽车排气管一样是挤压式的。在罐装的时候必须要堆高后，用盖子压出空气。让鱼子酱在室温0-4度的罐里成熟（AGE）6-8个月。
↑鱼子酱的全程加工—运输—保存—食用都是在低温下进行的。
↑每个罐子都有每个国家的产地、牌子、鱼的号码、鱼子酱的净重、罐装的日期。鉴别鱼子酱
鉴别好的鱼子酱，不要被其色泽和产地来蒙蔽，更重要的是看它的质量。要过以下方法可甄别出好的鱼子酱。
↑看：首先要看颗粒饱满度，光泽油亮。放到特殊的灯光箱内看鱼子酱的色泽。
↑闻：成熟后的鱼子酱有着特有的芳香味，没有任何的异味。
↑感：用手捏鱼子的手感，柔软富有弹性才是最好的。 要轻轻地捏压！
↑品：取一小勺鱼子酱放在舌尖顶住上颚，慢慢用舌尖顶化鱼子酱，这时候的鱼子酱有着黄油化开的口感，味比很长，满口香肥，没有任何的异腥味。开罐的鱼子酱取用勺由下而上舀出，成熟后的鱼子酱有少量的油脂溢出，这样会比较均匀地盛出。正确食用将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里，使其保持品质鲜美，同时可根据个人口味配上不同的辅料。
品鱼子酱时，对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。最好是用贝壳、黄金、象牙、木头等材质制成的小匙舀取鱼子酱。
许多餐厅喜欢用高级银质餐具，但在鱼子酱这儿，就是被绝对禁止的。因为银匙会有氧化的作用，将一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上，使它丧失了最初始的鲜甜。
尤其值得注意的是，鱼子酱切忌与气味浓重的辅料搭配食用，如洋葱或者柠檬都是禁止的。至于配酒，伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。
菜品欣赏
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