菜谱简介
南京的很多美食是以鸭子为主料的,近年开始为北方津津乐道的鸭血粉丝汤。美食名家眼中的南京老店的卤鸭肝切放整齐,对称耸立,被喻为美人肩。 鸭的下水都成了著名小吃,主角的份量就可想而知了。南京盐水鸭已有千年的历史,是南京百姓居家待客的必备佳肴,街头巷尾寻常见,江南多湖河,湖江多鱼虾,江南的鸭是幸福的鸭,江南的百姓也有多福的胃。 江南菜本来是轻淡偏甜,追求本味,而南京的盐水鸭偏咸,但是鸭子的本味发挥得很好,卤好的鸭子依旧白生生的,不知道的还以为是生鸭坯呢,其实味道已渗透到柔韧的肉质里,单等那一筷子挑过去。 亲友从江南捎来的南京盐水鸭,是真空包装的,我所知道的德州扒鸡的真空与原味的天壤之别。面对着真空盐水鸭的盛情,亲友说路途遥远,怕吃坏了肚子。离南京之旅还有待些时日,只好挽袖下厨了。 盐水鸭是南京平民的美食,调料简单,做起来不困难。现在中秋要到了,江南将是桂花飘香的季节,此时的盐水鸭美其名曰“桂花鸭”。
材料
白条鸭1000克,精盐150克,香醋1匙,葱50克,八角3只,老姜片2大片,五香粉少许,花椒少许,料酒2大匙
做法
1.将鸭洗净沥干,拿掉翅尖和脚爪。
2.炒锅烧热,将其中的精盐50克、花椒、五香粉在一起炒热,将鸭身里外涂抹均匀,腌数个小时,最好在冰箱中存放一个晚上。
3.制作清卤:清水2000克、盐100克、葱姜、八角、料酒,微火烧开,冷却,将腌好的鸭子浸2小时,取出鸭子,在通风处吹干。
4.将鸭子放入锅中,鸭腿朝上,鸭头朝下,加清卤没过鸭子,放姜片、葱结、八角,烧开,撇掉浮沫,小火焖40分钟,切忌不可烧滚,沥干,冷却即成。
小诀窍
做好的盐水鸭皮白油润,鸭肉外白里红,皮肥骨香,鲜美至极。 如果在焖煮过程中,可先焖烧至水开,揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。如此反复三四次后,肉质柔韧鲜嫩。