正宗东北铁锅炖鱼的做法
正宗东北铁锅炖鱼的做法,东北铁锅炖鱼是一道广受欢迎的菜肴,。鱼肉富含蛋白质,对人体的体力和智力发展有很好的作用,是一道非常好的美味。下面来看看正宗东北铁锅炖鱼的做法。
正宗东北铁锅炖鱼的做法1
铁锅炖鱼的制作方式分为种,一种是用铁锅为工具,但加热方式是不固定的,可以是炉火,也可以是液化气,还可以是电磁炉加热。
另外一种,就是“铁锅自炖”,也就是我们平时吃的“柴火灶台铁锅炖鱼”,这种炖鱼方式,基本都是餐饮经营性质的,灶台就是餐桌,鱼直接炖在锅里,炖好以后就围着灶台开始吃,这种形式的铁锅炖鱼,在我们北方非常普及,因为天气寒冷,所以围坐在灶台边吃炖鱼,那是越吃越热乎,柴火铁锅炖鱼,在北方是备受欢迎的。
我就以铁锅自炖的方式,来分享铁锅炖鱼的制作方法。铁锅炖鱼,对鱼的使用要求并不高,基本上就是我们平时吃到的鲤鱼,鲫鱼,鲶鱼,三道鳞等这些常见的淡水鱼,因为我们平时很少吃到海鱼,也就以这些常见的淡水鱼为主要食材
而且北方人普遍口味儿比较偏咸,在制作铁锅炖鱼的时候,都会以各种酱料为主要调味品,还会加入各种配菜,所以铁锅炖鱼的菜量普遍较大,非常适合多人食用,下面就先说说铁锅炖鱼的制作方法。
铁锅炖鱼的制作方法。
所用食材与调料:我们就以炖鲤鱼为例,新鲜鲤鱼一条,1500克左右,土豆400克,豆腐300克,茄子300克,炖鱼酱料200克.粉条或粉耗子200克 ,食用油50克,八角两个,干树椒三四个,葱花,姜片适量。
做法步骤:
一。将鲤鱼去鳞去掉内脏清洗干净后,再鱼的两侧切上刀口,这样可以使鱼在炖制的过程中尽可能的入味。
二。锅中加入食用油,油烧热后,先将葱花,姜片,八角,干树椒放入锅中爆香。
三。将土豆,茄子,豆腐,放入锅中煸炒一下,这样可以使配料吸收油脂与调料的味道。
四。土豆和茄子等配料炒匀以后,我们将炖鱼酱料放在锅中,翻炒均匀。
五。这时我们将整理好的鲤鱼,放在炒好的配菜上面,在锅中加入清水,没过鲤鱼即可,大火将锅烧开后,炖制半个小时就可以了。
正宗东北铁锅炖鱼的做法2
酱炖鱼所需材料:鲤鱼1条、豆腐1块、粉条1把、香菜1棵、五花肉100克、豆油适量、猪油适量、盐适量、葱1段、姜1块、大蒜3瓣、海鲜酱油2汤匙、红烧酱油1汤匙、鸡精1茶匙、黄豆酱2汤匙、料酒1汤匙、干红辣椒1个、大料1个、
做法步骤:
1.准备好所需材料,鱼可以选用鲤鱼、草鱼、胖头鱼都可以,豆腐用北豆腐,就是老豆腐,耐炖不碎,把鲤鱼去鳞去鳃,清除内脏,鱼腹内的黑膜要清除干净,把鱼洗净,擦净鱼表面水分。粉条提前放入温水中,把粉条泡发至无硬心。
2.把豆腐切成两半,再切成1厘米左右厚的片,五花肉切片,葱切段、姜切片,大蒜瓣拍一下,干辣椒撕成块,如果黄豆酱比较干,加入少许清水搅匀,稀释一下,这样炒酱时,不容易糊锅。
3.将鱼平放在案板上,在鱼的前身靠鱼鳃1-2厘米处,划开一刀,不必切深,鱼肉的一半厚就行,在鱼的尾部,靠鱼尾处,划开一刀。
然后用菜刀侧面使劲平拍几下,在鱼鳃旁的刀口鱼肉处,你会发现像针尖一样大的一个白点,这就是鱼腥线。轻轻捏住鱼腥线,往外拉动,一只手一边拉,另一只手用刀侧面轻拍鱼身,就会抽出像一根白线,这就是鱼腥线,另一面也采取一样的方法抽除,就可以了。把鱼的两面各划几刀,这样鱼容易入味。
4.锅内加入一半的豆油,一半的猪油,烧热,下入鲤鱼煎制,鱼的两面煎制金黄,把鱼盛出待用。
5.下入五花肉,将五花肉煎出油。
6.下入葱段,姜片,蒜粒炒香,大料,再下入干辣椒炸香。
7.下入黄豆酱,小火炒制,将黄豆酱炒出酱香味,把酱炸熟。炒酱时,要用小火炒制,用大火容易把酱炒糊。
8.下入煎好的鲤鱼,加入热水,水量没过鱼就可以了,加入海鲜酱油,红烧酱油,料酒,鸡精,少许盐,大火烧开,转小火炖制15分钟。
9.到时间后,下入豆腐和粉条,可以把豆腐和粉条分别放在鱼的两侧,大火烧开,转中火炖制10分钟左右。
10.到时间后,用大火收下汁,撒上葱花和蒜末,关火,盛出,撒上香菜段即可,一锅好吃下饭的酱炖鱼就做好了。
小贴士:这道铁锅炖鱼的做法,鱼也可以不用煎,直接下锅炖,把鱼煎过后再炖,做法类似于得莫利炖鱼,用东北大酱或者黄豆酱做调料炖鱼,酱香味浓,鱼肉鲜嫩入味还不腥。
正宗东北铁锅炖鱼的做法3
首先把各类鱼去鳞去除脏器,洗净待用,长茄子去蒂带皮洗净长成长条待用。豆腐切成方块待用。
其次锅内放油,烧热后放葱、花椒、八角、姜片、蒜片等大料炝锅,接着倒入黄豆豆酱翻炒,紧接着倒入已切好的长茄子条翻炒,让油料浸入茄子后把各类鱼倒进锅内翻炒几下后倒入清水,水稍稍没过鱼刚好,炒菜的勺子量好一勺醋倒入,味达美或是酱油一勺倒入后盖上盖子闷炖,。
最后煮开15-20分钟后放入适量盐,倒入切好的的豆腐、粗粉条再闷煮几分钟,最后放入时令青菜,青菜差不多熟后即关火出锅,香喷喷的东北铁锅炖鱼就上桌了。
注意事项
倒入黄豆酱时注意多翻炒几下接着放茄子别让酱糊锅。
以上就是东北铁锅炖鱼的做法,是不是觉得很简单呢,只要你按照食谱认准食材,那滋味一定是不错的,除了黄豆和茄子,你还可以做上几个玉米贴饼子,那滋味更是回味无穷。怎么样,你是不是也心动想要动手做了呢,那就赶紧试一试,选择自己的口味赶紧的动手吧。
东北炖鲤鱼的家常做法
家常炖鱼 (1)原料:鲤鱼(或草鱼)一条(2-3斤重)。调料:干辣椒2个、葱、姜、蒜、盐、糖、醋、生抽、料酒、鸡精、香菜末。做法:1.将鲤鱼洗净挂在钩子上控净水,然后用刀在头尾处各切一刀,抽出腥线,切成4-5段。2.锅热倒油,油温7-8成热时先放几片姜,然后放入鱼块煎,注意一面煎成金**再翻个煎另一面,否则会把鱼皮弄掉。两面都煎好后将鱼块取出。3.锅中留些油,放入干辣椒、葱姜蒜炒香,放入鱼块,加料酒、生抽、糖、醋、盐,加水刚没过鱼即可。4.大火烧开转中火炖,汤快收干时加鸡精、香菜末。家常炖鱼 (2)一、准备工作。新鲜三花鲤鱼一条(2斤)。杀鱼后洗净鱼血、抠净鱼鳃、鱼的内脏只留鱼泡。(其实鱼肠、鱼心、鱼油 也可留下,怕你处理不好腥)。用少许盐、料酒腌制30分钟。二、烹制步骤。1、锅内放入油煸香葱姜蒜后倒入开水。2、水滚开后放入鱼->料酒->海天一品鲜酱油2勺-〉海天红烧酱油3勺-〉白糖1两-〉十三香->味精->煮一 会再放入盐15克->再次放入2勺豆油->靠汤出锅。注意:1、海天红烧酱油、海天草菇老抽均可。用量根据自己对菜色的要求而定。2、放入生豆油不要怕会有生油味,豆油经过水煮是不会留下生油味的。放油目的是为了使鱼肉更加细嫩亮泽。如有条件放入2两猪肥镖或者现成的猪大油1两比放豆油效果更好。 3、此法做鱼一直用大火,勤铲锅底以防糊底。用手勺不断的往鱼身上浇汤保证鱼肉受热均匀。家常炖鱼 (3)原料:鲫鱼一条 配料:五花肉,葱,姜,蒜 调料:八角,料酒,醋,盐,鸡精 制作: ⒈将鱼收拾好,背部/腹部划上几刀,这样可以使味道进入鱼肉内 ⒉葱,姜,蒜用刀拍好,这样炖起来更有味道,五花肉剁成末 ⒊油锅烧热,将鱼放进去煎到两面微黄,盛出 ⒋再次烧热油锅,将葱。姜蒜爆香,再将五花肉末倒入滑散变色 ⒌然后将鱼及所有调料放入,加水,开始炖,在炖的过程中不断地将汤汁浇在鱼身上 ⒍汤汁烧干,出锅装盘,撒上香菜。 得莫利炖鱼 原料:草鱼、青鱼或鲤鱼,卤水豆腐一块,粉条一把,大白菜,五花肉数片,榛磨或香菇若干,土豆一到两个 配料:青辣椒两个,小干红辣椒一定要有(怕辣可少放),葱一根,姜一块,蒜半头,盐,料酒,糖,酱油,花椒,八角,桂皮 制作方法: 1,过油。把鱼洗净,改刀,水控净,过油或旺火煎三四分钟。 2,调汤。根据自己的口味掌握盐量;把葱切成段,不要切碎,这样可以增加整道菜的美感;姜切片,蒜去皮。把所有配料放在料理盆里,调匀。这时要把榛磨洗净,浸在水中。土豆切块备用。 3,炖鱼。鱼过油后,把多余的油倒出,调好的汤汁浇在鱼上,加五花肉;加开水,水量没过鱼身低于大勺边,旺火炖;水开三五分钟后调小火炖20分钟。注意水量不要太少,一是炖的时间长,二是后面还要粉条,粉条吃水。 4,加料。鱼入锅炖约25分钟后,加入粉条、土豆和榛磨,粉条不要紧贴锅底以免粘锅。10分钟后加入切成大片的豆腐、白菜,白菜可以整片放入,五六分钟后关火出锅。一定要用稍大一点的盆来盛,这样吃起来才够气氛。家常炖鱼 (4)1。白鲢一条,草鱼也可,鲤鱼更佳,本法适用于很多淡水鱼类。本鱼重量1.8斤左右。去鳞去鳃去内脏,鲤鱼请去腥线和喉骨。2。在鱼表面倾斜片口,抹盐沥水。肚子里边可以随意卷些葱和2~3片姜片3。准备一小碗,内放葱白5段,大蒜3个切半,八角2个,姜3~5片,花椒10粒,白糖一茶勺,酒一汤勺(我很少用料酒,都是用白酒),生抽2汤勺,老抽一汤勺,醋一汤勺。4。锅中用姜抹一遍(传说就不粘了),内放油,烧热,如果舍得,多放点,我放的比较少,煎鱼的时候就要牺牲下粘不到油的鱼皮了。油热将鱼扯住尾巴放入锅中,煎至两面金黄(不强求,达不到效果也没事)5。煎好后,将小碗中的调味品倒入锅中,马上可以闻到香味哦~6。浇入3汤勺醋(大概估摸即可)盖上锅盖,去腥。7。心里数十个数,开锅盖,加水,大体淹没整条鱼。8。盖锅,大火烧开,转中小火。期间调入适量盐,请根据盐的咸度酌情放。9。大约20分钟,盛出。正常来讲,锅里这个时候一般会剩下一些汤,可以取半碗的样子,大火烧沸,淋入淀粉液,勾芡后浇在鱼上,撒些香菜,就十全十美了。东北家常炖鱼在东北,家常菜都是制作简单、味道浓重。比如家常凉菜,一般选料都是白菜、海带、黄瓜、粉丝、胡萝卜、香菜等等,以酸咸口味为主。做法是把原料全部切成丝,然后加入陈醋、盐、自己炸制的辣椒油、少量香油和白糖,搅拌均匀即可,也有加适量虾米的。 一直喜欢吃鱼,尤其是鲤鱼和鲫鱼。而且,最爱吃的还是自己做的。原料选鲫鱼或者鲤鱼,备好花椒大料、葱姜蒜、陈醋、白糖、盐,再准备粉条(东北用土豆淀粉做的粉条)、土豆、香菜、青红椒。具体步骤是:先把鱼收拾干净沥水,两个土豆去皮切菱形块或者稍厚的片,粉条用开水浸泡至透明发软,香菜择洗干净切段,青红椒切丝。锅烧热,放入150克油,油冒烟后把鱼放入煎烤至两面发黄稍硬,
哈尔滨郊区方正县有一个叫得莫利的小村庄,得莫利炖鱼是村里的特色菜肴。 “得莫利”一词是满语“渡口”的音译,这道菜的原产地哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村,这个村已有一百多年的历史。由于这个村北靠松花江,在鱼多的时候这里的村民主要靠打鱼来维持生计。在20世纪80年代初,村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店,招待路上歇脚吃饭的过路人。他们把当地的活鲤鱼和豆腐、粉条子炖在一起,味道鲜美,后来菜的做法不胫而走。
这道菜肴的做法,是把松花江的活鲤鱼,配上地产的土豆粉条,大豆腐,经过在铁锅里的小火慢炖,不但不会炖干水分,反而将每一种食材的香味都充分的释放出来,令味道更加饱满,香味十足。得莫利炖鱼具有鲜明的东北炖菜的特点,一是材料丰富,再就是量特别的大,上菜的时候都是用超大的盘子或者盆子上菜的,吃进嘴里,鱼肉紧实而有弹性,不肥不腻,特别入味,豆腐和粉条吸足了鱼的滋味,汁浓味厚,既不失食材本身味道的同时,又融合了鱼肉的鲜美味道。这一锅炖鱼,充分的体现了东北人的粗犷大气,豪爽的性格,下面就分享下这道东北菜肴的家常做法:
德莫利炖鱼的家常做法
材料:鲤鱼1条、粉条、卤水豆腐、香菜、五花肉、豆油、盐,黄豆酱、葱、姜、蒜、花椒、大料、干辣椒、白糖、
做法:
提前要将粉条泡发,把粉条放在容器内,浇入开水,使粉条变软,再用温水泡发1-2小时,时间不要太短,要把粉条充分泡发好,泡发至没有硬芯。
将鱼去鳞和腮还有鱼腹中的内脏和黑膜去除,洗净,将鱼表面的水分擦干净
鲤鱼有一条腥线,要把它去除,否者味道腥,在鱼头和鱼尾处各切一刀,切至鱼骨,这样就可以把鱼的腥线切断,在鱼头切开处找一个小白点,那里就是鱼腥线,用指甲把它拉住,拉的同时,用刀背慢慢拍打鱼身,这样便于整条拉出来,要不可能会把腥线拉断。把鱼翻过来,另一侧也有一条鱼的腥线。用同样的方法把它拉出来。然后在鱼身在划几刀,这样鱼肉便于入味。
豆腐切成1厘米厚的大片,五花肉切片。
准备好调料,葱切段,姜切片,大蒜拍裂,干辣椒,花椒,大料,黄豆酱,黄豆酱在东北叫豆瓣酱。
把锅烧热,用生姜片把锅内擦上一层姜汁,然后再倒入油,待油热后,下入鲤鱼煎制,将一面煎制定型后,翻面,再煎制另一面,将两面煎制金黄,将鱼盛出待用,用生姜擦锅,这样煎鱼,鱼皮不破,也不会粘锅。
锅内再添加少许油,下入五花肉煸炒出油,再下入葱段,姜片,蒜粒,干辣椒,花椒,大料炒香。
下入豆瓣酱炒出酱香味,放入鲤鱼,加入开水,水量和鱼身平齐就可以了,因为炖制时间比较长,水要一次性加足,后边制作如果水量不够,可以加开水,不要加凉水。再加入白糖,大火烧开,转小火炖制20分钟
到时间后,在鱼的两侧放上豆腐和粉条,如果是放的没有泡过的干粉条,最好提前10分钟放入,烧开,继续炖制15分钟,尝一下咸淡,酱是咸的,按个人口味轻重,在加入盐调味,大火将鱼汤收浓,要保留一些汤汁,出锅,放上香菜和葱花即可开吃了。
小贴士:做这道鱼,要用黄豆酱,这样做出来酱香很浓。鱼先煎再炖,这样炖的时候不容易散开。最好是把粉条提前泡发好,这样容易掌握炖制时间,炖鱼时要放热水炖制,汤汁不要炖干,要保留一些汤汁。