发面炸油饼想又软又蓬松,其实也不难,最重要的有两点:和好面、发好面。其实只要是面食类的,这两步都是最重要的,并且最基本的,只有把面弄好了,就已经成功一大半了。面食类制作,大部分都要和面发面,炸油饼其实和炸油条、蒸馒头、蒸包子等等,都是一个道理,下面我们详细说说炸油饼原料:面粉400克、母鸡蛋3个、酵母5克、盐适量、白糖20克、食用油、牛奶100ml
一、和面盆中倒入400克面粉、5克酵母、3个鸡蛋、一勺盐、20克白糖,先将鸡蛋搅碎,然后搅拌边加牛奶,搅拌至絮状后,下手揉面。将面揉成团状后,放到面板上继续揉,像洗衣服一样,一手按住面团底部,一手向前揉搓,这样反复的揉,大约揉10分钟,直至把面团揉成,手撑开面团,面团像手套膜一样薄并且不破的状态,就可以了。这一步非常重要,很多人面食做不成功,基本上就是因为面没有揉好,揉的时间短,没有把面团揉透,不揉透的话,面筋就发挥不出来它的筋性,请牢记一定要把面揉透。
二、发面上面把面揉好后,就把面团盖起来,用保鲜膜包起来或盖子盖起来,然后醒发。面团醒发最佳温度是:25-30度,若想让醒发速度更快,一定要放在这样温度的环境中,并且在和面时可以稍多加点酵母,加点白糖,这两种东西都是可以促进面团发酵的。醒发好的面特别柔软,里面是蜂窝状,并且里面特别多的气体,基本上是原来面团的两倍大。若看不出来的话,可以用手在面团上戳个洞,若洞不塌陷也不回缩,就说明面发好了。相反,若不想发酵速度过快,像我们做早餐的,小吃的或开饭店的,一般都会前天晚上和面醒发,并且放冰箱里醒发,因为这样温度低,发酵速度慢,刚好过一夜,第二天早上面就发好了。
发面这一步是整个面食制作中第一重要的,想发好面,核心有两点:面揉好,并且温度控制好,不能太冷或太热,太冷的话不容易发好,太热的话容易把面烫死,一定要注意。三、炸油饼经过上面和面发面后,最后一步就是炸油饼了,这一步相对要简单多了,只要前面团醒发好,基本就能做成功了,炸油饼也要注意一点是:油温不能太高,一般6成热即可。油温太热的话,容易把油饼炸焦炸糊,会使油饼发苦。
总结:想做好炸油饼,最重要的就是和好面和醒发好面,面和好后放在25-30度的环境里醒发,不仅醒发效率高,而且醒发效果好,其实只要是需要发面的面食类制作,都是一样的道理,基本上都可以按照这个方法来,下面大家就亲自实践下吧,想做好,更多的还是要多实践。
晚上发面早上炸油饼的方法
又酥又软的油饼做法:
1:不管发酵多少面粉,把水烧开,烫三分之一面粉,凉至三十度左右温度。
2:另外三分之二面粉里面加入鸡蛋、食用油,按五百克面粉加入一至两个鸡蛋的比例,再按五百克面粉加入五十克至一百克食用油的比例加入。
3:以上两种面和在一起,适量温水加入酵母,面粉与酵母比例为10:1的比例,即一百克面粉需要一克酵母粉,将酵母水加入和在一起两种面中,然后再加入小苏打,比例是二百克面粉加入一克小苏打。这个时候你如果想吃咸的就加入适量食盐,想吃甜的就加入适量糖分。
4:以上材料和在一起,水要慢慢加入。
5:等待发面发至一倍至两倍大就可以炸了。
温馨提示:这里之所以没有写水的比例,因为加入的鸡蛋和食用油各不同,所以自己衡量该加入的水份。
小苏打一定不要加多,多了会苦,会起反作用。
鸡蛋和油加入的量多,油饼就更加酥软,但是有些人却觉得油腻,会减少鸡蛋和油的比例,但是不要少于上面所说的比例,否则油饼会不酥不软。
发面发的程度按个人喜好来定,发酵一倍两倍都可以,自己做过几次就知道了。
材料
老面肥,盐,糖,鸡蛋,碱面,植物油。
做法1、首先取一个较大的盆,放入老面肥、加入少许盐、适量糖、打一个鸡蛋、倒入两大碗面粉、徐徐加入冷水,先用筷子搅动均匀,再用手和面,尽量使面团达到最柔软又不沾盆内壁的状态,放到暖气上发酵到两倍大。
2、发酵好的面团取出,放在撒匀面粉的案板上,用双手揉按排气,加适量碱面(至于这个量,真的要凭经验了,我一直不会用碱面的=_=!),揉至面团光滑,扣上面盆,饧十几分钟。
3、饧好的面团揉成圆柱形,切成小剂子,用手掌根部按扁。
4、按扁后的小剂子用擀面杖擀成0.5厘米的圆形薄片,用刀在面饼中心划开两道口子。
5、铁锅烧热,放宽油,大火加热至油冒烟,把生面饼平放入油锅,用筷子轻轻敲打面饼。先炸透一面,再翻面,炸另一面,炸至两面焦黄即可捞出沥干油分。
6、刚刚出锅的一大盆油饼,面香酥脆,入口绵软。自家的出品,绝对不含明矾,天然绿色,方便又健康。