一个生意红火的饭店,除了地理位置,最关键的还是菜要好,能吸引回头客的关注,人气有了,买卖自然就火爆了,而这其中的功劳,有一半离不开厨师,文化酒店有厨师团队,街边小店是夫妻档,今天咱们主要聊的对象,是一些不大不小的家常菜馆,在这些菜馆中,哪一些菜才能考验厨师呢?
很多人以为是大餐、鲍鱼、海参等较为复杂的菜,才能考验一个厨师的水平,其实大家都错了,越简单、越家常的菜,越能考验厨师的水平,食材一般都廉价,而且又是低档货,尤其是刚毕业的学徒,手中没两下真功夫,还真做不出来,一道成功的菜品,必须色、香、味俱全,没有功底的厨师,一试就露馅了,任你说得天花乱坠,火候,刀功才是基本功中最重要的,缺一不可。
无论在哪个行业,都有自己的行业规则,例如你玩撸啊撸,肯定要把兵补好,你玩赛车肯定要会玩漂移,说是技术,其实就是熟能生巧,厨师的基本功,少说也得2年才能掌握,因为对手法的要求太高了,学徒都是从打荷、配菜、切墩一步步熬上来的。
这可不是你在烹饪学校,随便混个几年,出来就想成为大厨,简直是痴人说梦话,所以在应聘厨师的时候,才会有试菜环节,根据这个来给你评分,看你究竟处于什么水平?
最考验厨师的3道菜,你知道是哪些吗?
1、麻婆豆腐
麻婆豆腐,大家都知道,是川菜中的代表菜,各大饭馆基本都有菜单,它的主要食材是豆腐,看起来一文不值,但想要烧好这道菜,那可不是简单事,麻婆豆腐火候掌握不好,整盘豆腐会趴在上面,不成型没有立体感,勾芡薄了,还会影响菜的色泽,很多人要勾两遍才能成功,不能太薄了,也不能太厚了,勾一遍能成功的都是大师。
其次是它的味道,豆腐需要焯水,这里会放盐,去掉豆腥味,也等于入底味了,在烹饪的过程中,还会二次放盐,底味太重了,会直接影响豆腐的口感,最后一个就是川菜的灵魂—豆瓣酱,用油不能太多,要做到恰到好处才行。
2、青椒土豆丝
青椒土豆丝,同样是不怎么值钱的食材,但它就是难做,青椒土豆丝,讲究咸鲜清淡,突出本味,土豆不能变色,还要有清脆的口感,火候稍微老一点都不行,虽然这菜简单到每个人都会做,但能做好的真不多。
青椒土豆丝,在饭店点餐率很高,通过色泽、刀功、形状、口感,就能观察出厨师的基本功,土豆丝切的工整且细,技术好的能切成丝,经过焯水之后,大火爆炒,吃的时候有一股土豆的清香味,新手那个只能叫炒熟,跟专业厨师相比,肯定有一段距离。
3、拔丝香蕉
拔丝系列的菜有很多,拔丝香蕉、拔丝、地瓜、拔丝山药等等,在所有的拔丝系列中,拔丝香蕉是最难做的,因为香蕉要经过油炸定型,再进行熬糖浆,同学去学了两年厨师,回来告诉我,学拔丝系列,光熬糖就废掉了近百斤,这还算少的呢。
一盘好的拔丝菜,必须具备糖不苦,拔丝长,不沾盘,讲究的就是技术,不练习几百遍,根本做不到察言观色,通过糖浆的颜色,来判断下菜的时机,拔丝菜对于没经验的厨师来说,算比较难的一道,糖炒的火候不到不拔丝,糖炒过了,容易糊掉。
这三道菜,无论是初学者还是厨师,都算是比较难的,虽然食材简单,就地取材就能完成,但是过细节很重要,没两三年的真功夫,还真弄不来,综合以上3个菜,基本能确定一个厨师,是否值钱,是否有实力了。
土豆最好吃的做法是什么?
----电饭锅焗鸡----寓意大吉大利
过年吃鸡,寓意“大吉大利”,祝大家在新的一年万事顺意!电饭煲焗鸡,只需要一个电饭煲,不用一滴水,一滴油,做出来的鸡又香又好吃。
食材:仔鸡1只 姜1块 葱3棵 生抽2勺 老抽1勺 蚝油2勺 米酒3勺
1,仔鸡清理干净放入盆子里,加入姜片,葱结,调入生抽,老抽,蚝油,米酒。把调味料均匀地抹在鸡身上,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏腌制6~12小时,中途拿出来翻个面,再给鸡身按摩几下。
2,姜片铺在电饭煲里,放入仔鸡,在鸡身上抹些蚝油,淋入一半的腌料汁。按压煮饭键,程序结束后,给鸡翻个面,再按压煮饭键来一遍即可。(不用担心锅底会糊锅,仔鸡在烤制的时候会出很多油。)
----孔雀开屏鱼----
鱼,是年夜饭必不可少的一道菜,寓意吉祥,年年有余。孔雀开屏鱼,很多鱼都可以做,但是,鳜鱼、鲈鱼是最适合的,它们肉厚刺少,味道鲜美嫩滑,大人孩子都爱吃。
食材:鲈鱼1条 葱 姜 小米椒
1,先把鲈鱼清理干净,头尾分开,从鱼背处下刀,切成1厘米左右宽的鱼片,中间脊背切断,鱼肚不能切断哟!
2,切好的鱼放入料酒,胡椒粉抹匀腌制10分钟。
3,取一个大鱼盘,盘底撒上姜葱丝,将腌好的鱼摆盘,鱼尾放在鱼身底部,开水下锅,中火蒸8分钟,关火焖5分钟。
4,倒掉鱼盘里的汤汁,在鱼片是放小米椒圈点缀,放上葱段,淋入蒸鱼豉油,再淋一勺热油,孔雀开屏鱼就做好了。
----腊肠炒土豆丝----
人间烟火气,农家腊味香。过年的餐桌上少不了家乡的腊味,晒好的腊肠用土豆丝炒一炒,香气四溢,吃起来那叫一个爽。
食材:土豆2个 腊肠3根 小葱
1,土豆去皮擦成丝,放入清水中清洗干净。腊肠切成薄片,葱切粒备用。
2,热锅放油,下入腊肠中小火煸炒至腊肠变色。下入土豆丝,翻炒几下,调入生抽,蚝油,少许盐,胡椒粉,炒匀,撒上葱花起锅。
----盐焗大虾----寓意红红火火
过年一道虾,每年笑哈哈,开开心心。虾在广东人的眼里就是一道吉祥的菜式,同时也象征着团圆、喜庆,日子越过越红火。
食材:大虾500克 姜1小块 葱2根 花椒1小把 粗海盐1斤
1,剪掉大虾的虾枪和触须,挑出沙线,清洗干净。
2,把大虾放入碗中,加入料酒,胡椒粉,腌制10分钟。腌好的大虾取出来,放在吸油纸上吸去多余的水分。
3,锅里放入粗海盐,花椒,姜丝,炒出花椒的香味。把海盐炒热后,盛出一半,剩下的盐在锅中摊平。
4,把大虾摆放在海盐上,再把刚刚盛出来的海盐均匀地铺在大虾身上,放入葱段。盖上盖子小火焗8分钟即可。
----蒜蓉粉丝蒸鲍鱼----寓意蒸蒸日上
蒜蓉粉丝蒸鲍鱼,寓意“蒸蒸日上”,日子越过越好。鲍鱼搭配粉丝,简单蒸一蒸,出锅香到流口水,清蒸出来的鲍鱼肉质细嫩Q弹,鲜嫩多汁,味道极鲜美,爽口开胃特别香。
食材:鲍鱼 绿豆粉丝1小捆 大蒜 葱
1,粉丝提前用温水泡软,剪成段。大蒜捣成蒜泥,葱切粒。
2,用勺子沿着鲍鱼的壳边挖出鲍鱼肉,去掉内脏,剪掉牙齿,打上十字花刀。
3,蒜蓉里淋一勺热油,加入2勺蚝油,少许盐,白糖,拌匀。
4,把粉丝铺在盘底,放入鲍鱼,蒜蓉淋在鲍鱼和粉丝上。开水下锅蒸8分钟。把剩下的蒜蓉酱淋在鲍鱼上,撒上葱花,再淋一勺热油即可。
----糖醋排骨----寓意节节高升
排骨的形状像竹子一样一节一节的,寓意着生活节节高升。糖醋排骨,酸酸甜甜的口感没有人不爱,保证一端上桌就被抢着吃。
食材:排骨600克 熟芝麻5克 葱(适量)
1,排骨冷水下锅焯水,捞起来冲洗干净。
2,热锅放入少许油,下入排骨煎至两面微黄,加水没过肉块,调入2勺生抽,2勺香醋,1勺料酒,2勺白糖,1勺蚝油,半勺老抽,1小勺盐,大火煮开转小火煮25分钟。
3,大火收汁后,调入1勺香醋,炒匀出锅,撒上熟芝麻和葱花。
----卤猪蹄----寓意发财就手
过年吃猪蹄肘子,是因为猪手寓意着发财就手,做什么都会顺顺利利,来年可以抓到更多的财富和幸福。
食材:猪蹄4只 冰糖20克 香叶 八角 桂皮 花椒 大葱 干辣椒 姜
1,猪蹄洗净,剁成块状,冷水下锅,水开后煮5分钟,捞起来清洗干净。
2,把猪蹄放入电压力锅中,加入1碗开水,所有香料和冰糖,调入3勺老抽,2勺生抽,盖上盖子煮40分钟。
3,程序结束后,调入盐,胡椒粉,在卤汁里浸泡3~4小时,更入味。
一次吃不完,放冰箱里冷冻保存,吃的时候取出来放卤水里热一热就好,也可以撒点孜然放烤箱里烤一烤,特别好吃。
----肉皮冻----
过年的餐桌上,吃了太多油腻荤腥,来一盘凉爽爽的皮冻,哧溜一口,嚼劲Q弹、爽口舒畅。
食材:猪肉皮500克 大葱半根 小葱2棵 姜1小块 大蒜5瓣
1,肉皮洗净,冷水下锅,大火煮开锅,再煮2分钟,捞起来,斜刀削去油脂,把白色部分全部刮干净,翻过来,把表皮刮干净。
2,将肉皮切成丝,清洗干净,冷水下锅,加入大葱,姜片,2勺料酒,2勺生抽,2小勺盐。煮开后,转小火焖煮2小时,夹出姜片和大葱。
3,肉皮连汤汁一起倒入碗中,晾凉后,盖上盖子,放入冰箱冷藏4~5小时。
4,吃的时候,取出来切片,然后调个料汁淋上去,即可。
5,调料汁:小碗里加入姜,蒜粒,少许白糖,生抽,香醋,胡椒粉,红油,拌匀。
----酱肘子----
这道菜是我们湖北人年夜饭上必备的硬菜,猪肘子加上黄豆酱随便一煮,香而不腻,醇香筋道,蘸上料汁真是绝了,下酒又下饭。
食材:猪肘子2只 大葱 姜片 花椒 八角 桂皮 香叶 小茴香 冰糖
1,猪肘子洗净,冷水下锅,加入3勺料酒,3片姜,大火煮开,撇清浮沫, 把猪肘子捞起来冲洗干净。
2,锅里放入适量清水,加入准备好的香料,2勺料酒,3勺生抽,4勺黄豆酱,半勺老抽,10粒冰糖,2勺盐,放入猪肘子,大火烧开,转小火慢炖1个半小时。
3,煮好的酱肘子,放锅里浸泡1小时,这样更入味。
4,肘子捞出来,去骨后,用棉绳绑起来,再用保鲜膜把肘子包裹起来,放入冰箱里冷藏。吃的时候取出来切片,用调料汁蘸着吃,倍儿香。
----大白菜炖鱼糕----
鱼糕寓意“高升”,是人们对新年的美好期望,希望家人们在工作上步步高升,学习上更上一层楼!白菜和“百财”谐音,有聚财、招财、发财等吉祥寓意,这两种食材搭配在一起简单一煮,开胃又下饭。
食材:鱼糕300克 金针菇150克 大白菜叶子 葱 黄记煌香辣汁
1,金针菇切掉根部洗净。大白菜叶子洗净切成小块,鱼糕切成薄片。
2,先把金针菇放入砂锅里,放入白菜,再把鱼糕码放在白菜上面,倒入50克香辣汁。
3,砂锅里加入1碗清水,大火煮开,转小火焖煮5分钟,撒上葱花,起锅。
----番茄炖牛腩----寓意牛气冲天
过年吃牛肉,寓意在新的一年能“牛气冲天”。牛肉炖着吃,肉烂筋软味道香,年夜饭的餐桌上,端上一锅咕嘟咕嘟冒着热气的胡萝卜炖牛腩,香喷喷,热乎乎的,边吃边聊天,越吃越暖和。
食材:牛腩1斤半 番茄5个 土豆2个 洋葱半个 姜1小块 香菜
1,牛腩清洗干净,切成大块。土豆去皮切成滚刀块,洋葱切块,番茄去皮切块。姜切片。
2,牛肉冷水下锅,水开后煮5分钟,撇清浮沫,捞起来冲洗干净。
3,热锅放油,下入姜片爆香,然后加入2/3番茄(留一小部分番茄)、洋葱,翻炒至番茄出汁,加入牛肉,调入2勺蚝油,2勺生抽,半勺老抽,1小勺胡椒粉,翻炒均匀。
4,把炒好的番茄牛肉倒入电压力锅里,加入清水,水量与牛肉持平,盖上盖子炖煮50分钟。
5,程序结束后,加入土豆和剩下的番茄,调入适量盐,再煮10分钟,香喷喷的番茄炖牛肉就做好了。
----蚝油菜心----
年夜饭的餐桌上少不了青菜,清爽开胃解油腻。这道蚝油菜心,焯个水,淋个蚝油汁就能上桌了,清脆爽口,上桌比大鱼大肉还抢手。
食材:菜心1把 姜 蒜 红椒
1,菜心摘洗干净,对半切断,姜,蒜切末,红椒切碎。
2,菜心开水下锅,焯水半分钟,捞起来放入盘子里。
3,热锅放油,下入姜,蒜,红椒爆香,调入蚝油,少许水淀粉翻炒至汤汁浓稠,淋在菜心上,美味即成。
----清炒菜薹----
这是湖北人都爱吃的一道家常菜,随便炒一炒就能上桌,清甜多汁,脆爽可口,开胃又下饭。
食材:菜薹1把 大蒜 姜
1,菜薹摘成小段,清洗干净。
2,热锅放油,下入姜蒜末爆香,加入菜薹炒软,调入生抽,香醋,少许盐,翻炒均匀,起锅。
----茭白炒肉丝----
茭白是一种低热量、低脂肪、高膳食纤维的食物,既清爽又健康,多吃能清理肠胃,加点胡萝卜炒一炒,清爽开胃解油腻,低脂营养又好吃。
食材:茭白300克 胡萝卜半根 瘦肉50克 葱 姜
1,瘦肉切成丝,加入生抽,料酒,淀粉,胡椒粉,拌匀腌制10分钟。
2,茭白,胡萝卜去皮洗净,切成丝,葱切段,姜切末。
3,热锅放油,下入肉丝翻炒至变色,起锅。
4,锅里留少许底油,下入姜,葱白,煸炒出香味。加入茭白,胡萝卜丝翻炒2分钟,然后加入肉丝,调入生抽,盐,翻炒几下,放入葱段,起锅。
----红枣枸杞莲子鸽子汤----
鸽子搭配红枣,枸杞,莲子这三种食材一起煲汤,汤鲜肉嫩,比鸡汤还鲜美。
食材:鸽子1只 红枣20颗 莲子1小把 枸杞1小撮 姜1小块 葱2棵
1,鸽子,红枣,莲子洗净,葱切粒,姜切片备用。
2,鸽子冷水下锅焯水,水开后再煮3~5分钟捞起来。
3,把鸽子放入电压力锅里,加入红枣,莲子,姜片,倒入清水。盖上锅盖,炖煮30分钟。出锅前加入枸杞,调入盐,胡椒粉,鸡精,撒上葱花。
----汤圆流心酥----寓意团团圆圆
过年少不了吃圆子,寓意团团圆圆,幸福吉祥!往年都是做的肉圆子,今年给大家推荐一款用汤圆做的甜品,外酥里软,拉丝又流心,甜甜糯糯超好吃,既是主食又是菜,大人孩子都喜欢。
食材:蛋挞皮5个 黑芝麻汤圆5个 鸡蛋1个 黑芝麻(适量)
1,蛋挞皮解冻软化后,包入黑芝麻汤圆,收口朝下放入蛋挞碗中。刷上一层蛋黄液,撒上黑芝麻。
2,把黑芝麻酥放入空气炸锅里,开启“蛋挞”程序,180°烤20分钟就好了。
其貌不扬,圆不溜秋的土豆很难引起我们的注意,但在西方土豆甚至成为人们餐桌上的主食。土豆的营养价值很高,虽富含淀粉,但却不易使人发胖,是懒人必不可少的食材。
1.孜然椒盐小土豆
原料:土豆(小)200克、油、小葱、孜然粉、椒盐、白糖少许
做法:
①小土豆清洗干净,放入锅中,加水没过土豆,煮开后转小火,大约十多分钟至熟,用凉水冲,降
温后,剥去表皮,用刀背逐个把小土豆压扁。
②锅中放油烧热,倒入压扁的小土豆,煸炒至小土豆两面焦黄,加入一点白糖、1小勺椒盐粉、一点
孜然粉,倒入葱花。
③翻炒至调味均匀裹在小土豆表面即可。
2.红烧小土豆
原料:土豆500克、盐5克、葱5克、生抽5克、老抽5克
做法:
①土豆放适量的清水煮熟,放在冷水中冲一下,剥皮,放在碗中。
②坐锅烧热油,放入剥皮后的土豆,翻炒,2-3分钟后放适量的清水、老抽上色。
③放适量的生抽、盐调味,等汁收的差不多了,关火,焖10来分钟出锅,最后用葱花做装饰即可。
3.麻辣小土豆
原料:小土豆、葱白、生姜、大蒜、干辣椒末、孜然粉、孜然颗粒、花椒粉、盐
做法:
①小土豆洗净,带皮放入开水锅中加入少许盐煮熟,轻轻按扁。
②锅里加入适量的油,放入压扁的小土豆中火2面煎黄。
③葱白、生姜、大蒜切成末状,放入锅中,加入干辣椒末、孜然粉、孜然颗粒、花椒粉、盐,
炒香。
④最后将炒香的调味料和土豆兜匀即可。
4.酱烧小土豆
原料:土豆(小)300克、猪肉(末)50克、香菜50克、黄酱东北大酱2大勺
做法:
①小土豆洗净切两半,平底锅放油烧热,把小土豆煎两面泛黄。
②香菜洗净切段;大酱加少许水搅匀。
③把煎好的土豆推至锅一边,倒入肉末炒散,倒入大酱炒匀。
④加水与菜齐平,大火烧开转小火,待汤汁浓稠,洒入香菜炒匀即可。
5.小土豆炖排骨
原料:猪小排、土豆、盐、冰糖、葱、姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、料酒、生抽、老抽、香
叶、油
做法:
①排骨冲洗干净之后,用洗米水添加一点料酒浸泡,去除血污,20分钟后再次冲洗,沥干水分
;小土豆洗净,去皮。
②锅子烧热,下层薄油,依次摆放进排骨,反正面煎至微黄取出。
③利用锅内的油,爆香葱姜蒜、干红辣椒、八角、香叶、桂皮,同时下入冰糖翻炒,下入煎好
的排骨和小土豆大火翻炒。
④烹入料酒、生抽和老抽翻炒上色,添加没过食材的热水,大火烧开,撇净浮沫。转中火慢炖
至排骨和土豆基本熟透。
⑤添加盐调味,继续小火慢至排骨和土豆软烂,大火收汁即可。
6.小土豆炖牛肉
原料:牛腩500克、小土豆300克、洋葱半个、香菜梗、生抽、老抽、料酒、糖、八角、桂皮、
香叶、草果、葱、姜
做法:
①将牛肉切成1.5cm大小的块;小土豆洗净不削皮,对半切开;洋葱切块。
②锅内坐水,加入花椒粒,将牛肉投入,水开后加入料酒,煮出浮沫后将牛肉捞出。
③平底锅中倒入油,大火加热至7成热,放入土豆,继续用大火煎至两面金**。
④煎好后,将土豆用铲子拨到一侧,用锅中的油将洋葱和香菜根煸香。
⑤砂锅内加水下入牛肉再煮开,加入葱、姜、料酒、生抽、老抽、盐、糖、八角、桂皮、香叶
、草果,转中小火焖45分钟,加入土豆、洋葱,炖至土豆熟烂即可。