秘制黄焖鸡酱料配方:干黄酱或黄豆酱50克,柱候酱50克,耗油50克,海鲜酱20克,南乳10克,排骨酱20克拌匀即可。
黄焖鸡秘制香料粉配方:草果4克,肉蔻5克,桂皮5克,香叶3克,白扣2克,大料6克小茴香5克,白芷2克,栀子9克,花椒5克,碧波1.5克,称好后打成粉使用。
黄焖鸡的做法
主要食材:鸡腿3个,冰糖10克,香葱1根,大蒜5个,姜小半个,蚝油2勺,黄豆酱2勺,香菇8个,土豆1个,青椒1个,胡萝卜1小块,食用油适量。
步骤:
1、鸡腿跟清水一起入锅,煮开后继续煮两分钟,彻底煮出血沫,关火捞出冲洗干净。
2、锅中倒油,倒入冰糖小火炒至焦糖色。
3、倒入鸡腿肉快速翻炒上色,接着倒入葱、姜、蒜继续翻炒出香味。
4、倒入搅拌好的酱汁继续翻炒,能吃辣的可以加入一勺蚝油,一勺豆瓣酱。
5、加入刚好没过鸡腿肉的开水,大火煮开。
6、倒入土豆块和香菇,盖上锅盖,中火焖煮10分钟。
7、最后加入青椒和胡萝卜翻炒均匀即可。
去血水,先将鸡块去血水,以防鸡肉出现腥味或者异味,另外防止鸡肉酸败。
第二步:焖煮,将生姜、香菇、辣椒、鸡块,加入一定比例的水,和一定比例的酱料(蚝油皇、酱油、生抽、料酒等混合而成)高压锅焖熟。南北方在焖的时间上有区别,北方喜欢吃离骨肉,南方喜欢吃有劲道的肉,所以北方比南方在焖的时间上要长一些。
第三步:收汁,收汁一般采用砂锅收汁,其目的是能够长时间保留黄焖鸡的原香味。收汁时加上适当的时令蔬菜,让黄焖鸡兼顾肉、汤、菜齐全,色、香、味丰富。
1.大蒜多些, 切片, 姜片, 花椒, 山奈, 草果八角,干辣椒切碎配齐
2.云南老酱, 这个是一个伯母自己做的, 没有的话可以买汤池老酱, 或者稍带辣味的酱料都可以
3.干巴菌洗净, 切片, 不粘锅不要加油, 小火焙干备用
4.铸铁锅下油, 将大料辣椒蒜片姜片炒香, 炒香后将老酱放入炒酱料, 炒香后把腌制好的鸡肉放进去翻炒, 颜色变了之后就可以加入一听啤酒。
5.大火煮涨了, 尝味, 调味(自己喜好偏辣或者要有甜味), 小火收汁水。 快起锅的时候讲牛肝菌倒入烹制10分钟, 香味就出来了。
6.吃剩下的第二顿还可以加入土豆再煮一次, 非常入味, 好吃过昆明的东东洋芋鸡。
小贴士编辑
1 . 鸡肉切块后, 先用白酒而不是料酒哦, 白酒, 姜片, 少许酱油糖,腌制30分钟
2. 我用的牛肝菌是冰冻的存货, 新鲜的切片后会氧化变黑没关系, 一定不要加油, 直接焙干备用才会香, 不让你会出很多水的, 影响口感。
3. 煮鸡的时候用啤酒会更香, 鸡肉更嫩。
1、冬菇洗净,挤去水分,去蒂,切片;鸡蛋打散;
2、鸡洗净,沥干,剁成块,再用10克酱油腌十分钟;
3、锅置火上,加花生油烧至七成热,放入粘有鸡蛋液的鸡块,炸呈金**,倒入漏勺沥油;
4、锅置火上,留少许油,放入糖、炸鸡块略炒;
5、再放入酱油、料酒、甜面酱、葱、姜、蒜末,略烧,倒入沙锅里,再加鸡清汤,旺火烧沸,撇去浮沫,再用微火焖至酥烂;
6、砂锅置微火上,放入香菇,焖约15分钟,即成。
其他做法
食材:鸡腿400克(斩块),土豆200克(切块),蒜瓣10克,小葱10克(切段)。
调料:纯净水300克,干辣椒5克,八角5克,色拉油20克,汤池老酱10克,盐适量,色拉油800克(过油用)。 [2]
步骤:
1、将鸡块放入热油中炸至金**,沥干油备用;
2、锅中留底油,放入八角、蒜瓣、干辣椒以及小葱段煸炒;
3、加热1与汤池老酱,翻炒后,倒入纯净水。盖上盖以小火焖煮30分钟,调味即可上盘。 [2]
技巧:如果不喜欢油炸,鸡肉亦可以放入锅中煸炒