蒸馒头时,往面粉里放小苏打使馒头蓬松,是因为小苏打遇热放出的二氧化碳让馒头中产生的小气孔,从而使馒头蓬松。小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。
但蒸熟的馒头往往不太软,这是因为小苏打遇热放出的二氧化碳不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素会被破坏,效果很不理想。
如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食盐和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。
馒头松软蓬松的原因
面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。 酵母的工作原理: 在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。