#青岛傅哥餐饮分享# 大家好，我是青岛的傅哥，做了的餐饮，其中在酒店做厨师，做了8年。自己开店创业到了9年，上个月底合同到期，我也没做了。今年受疫情的影响，生意非常的难，店租还涨价涨的离谱，太难了，我们索性也不做了。
一直忙忙碌碌这么多年。从来没有好好休息一下，也没有好好的陪陪老人，和媳妇，还有儿子女儿。趁着不开店这一段时间，好好陪陪家人。
做餐饮这10多年， 也积累了很多的餐饮技术配方。趁着闲下来的这一段时间。分享给大家。如果你也是做餐饮的，那么我们交个朋友。
今天分享川菜~沸腾鱼（0105）
·主料：草鱼1条，约700克。
·辅料：黄瓜120克、蒜苗50克、芹菜20克、豆芽70克。
·调料：自制胡辣油沸腾鱼油1000克、干川椒籽50克、麻椒花椒各20克、香菜5克。
·沸腾鱼油的制作：
蒜末100克、姜100克、鲜小米辣150克、香菜100克、葱180克、芹菜150克、洋葱200克、干小米椒100克、干花椒50克、藤椒油50克、花椒油50克，炼6斤油走3份菜。
沸腾鱼制作工艺
1、鱼片切2毫米的夹刀片，不要冲水，直接加一把盐拌匀腌制10-15分钟（目的是去腥、起弹性、韧性）；腌制后长流水冲水20分钟，然后鱼片用干毛巾攥干水分，再在鱼片里加盐、味精、鸡精、胡椒粉朝一个方向用手掌搅打几分钟，起粘性后分3次加入水分搅打，每次大约50-80克水，然后再加蛋清搅打，最后补入生粉，约70克左右，鱼片码好后倒入盛器中，上面封油，2-3天没问题。
2、炼油：色拉油6斤左右，加葱姜蒜、香菜、芹菜、洋葱等，炸起黄后加入水泡的新一代辣椒花椒慢慢炒走水分，然后倒入盛器中，放置一晚即可使用（此为老油）。
3、制作步骤：
a、炒制垫底菜：锅加油，放爆锅料，入干辣椒、花椒，加入菜略炒（黄瓜、豆芽、杏鲍菇…）
b、氽鱼片：另起锅放入水，多加入一些盐，放入味精、鸡精、胡椒粉、花椒油，先煮鱼骨捞出，再放入鱼片5秒钟捞出，鱼片约5成熟，装入盛器。
c、烧浇鱼片油：下老油2斤烧热，干辣椒用漏勺装着入油锅炸一下捞出（这样颜色漂亮），油继续烧热，倒入花椒，直接倒入鱼片上面，然后放上炸好的辣椒，点缀料即可。
自制油料——火锅油
·牛油750克、色拉油1000克。
·香叶3克、八角9克、白扣5克、小茴3克、红花椒20克、泡梅椒150克、新一代海椒30克、草果2克、豆瓣300克、永川豆豉50克、鲜小米椒150克、糍粑辣椒300克。
·糍粑辣椒制作：新一代海椒加水在锅里煮，后加水打成泥。
·炒辅料：
葱200克、姜100克、蒜120克、香菜85克、洋葱150克。
自制粉料——香料粉
·八角50克、香叶3克、山奈30克、白芷50克、良姜30克、桂皮40克、当归50克、白扣30克、小茴20克、砂仁20克。
希望多参与的朋友们，能够用得到，后面我会陆续和大家一起分享。
