国内外对维生素A的防癌和抗癌作用进行了许多研究，结果对抗癌作用的认识是肯定的。 与抗癌饮食有密切关系的主要是视黄醇及胡萝卜素（视黄醇，这是动物食品例如动物的肝脏中才有的。胡萝卜素,它是水果和蔬菜维生素A的主要形式，是视黄醇的前体在体内经过变化即变成视黄醇）。
目前药房里售出的维生素A中所含的不是胡萝卜素，也不是天然的视黄醇，而是棕榈酸维生素A，是从动物肝脏中吸取维生素A或从水果蔬菜中吸取胡萝卜素，一般都是很安全的。维生素A具有抗癌性，美国人获得维生素A的主要来源是喝牛奶。
调查发现，每天喝1杯以上牛奶的人，比每月喝不到1杯牛奶的人患胃癌的危险性要低。在大量吸烟的人群中间，胡萝卜的消费量与得肺癌的危险性有关，胡萝卜的消费越多，得肺癌的危险性就越小。日本学者的研究也证实，每天吃富含维生素A蔬菜的人群中，肺癌发病率要比少吃这类食物的人群少30%，而且胃癌发病率也低。
研究还说明，维生素A水准低是在患病之前，而不是由于患了癌，维生素A才缺乏的。缺乏维生素A的仓鼠会产生基因的致癌性突变。相反地，维生素A丰富时，这种有害突变就可防止。实验证明，不论使用维生素A的是哪种形式（酯、醇或酸），不论是对于哪一种癌，也不论是在施用致癌物之前或之后给维生素A，都可以相当全面地预防和抑制各部位癌的发生及鳞状组织变形。口服维生素A酸，对膀胱乳头状瘤有治疗作用。
应当注意的是，大剂量应用天然的维生素A有毒性作用，因其在体内主要分布在肝脏，这限制了其实际应用。 怎样从食物中获得足量维生素A呢？ 维生素A广泛存在于水果、蔬菜及动物性食品之中。胡萝卜素是水果和蔬菜中维生素A的主要形式，它在体内经过变化就可变为维生素A。
动物肝脏含维生素A很丰富，但其存在形式是维生素A棕榈酸酯，在体内水解后才形成维生素A进入血液，过量可导致中毒，因此不宜过度食动物肝脏。摄取维生素A最好是从植物中摄取胡萝卜素，因为这样是比较安全的。
含胡萝卜素量较高的水果和蔬菜有甘薯、胡萝卜、绿叶菜、葱、青菜、油菜、芹菜叶、韭菜、辣椒、雪里红、苋菜、菠菜、香菜、荠菜、杏、南瓜、紫菜等，可挑选色深的绿色蔬菜吃。但是不能忘记，维生素A是脂溶性的，应该适当地同时食用脂肪，维生素A的吸收才会更好。 如服维生素A丸，成人每天1粒即已够（含量25 000国际单位），并不是吃维生素A越多越好，也不宜任意地吃，要在医师的指导下服用，以求合理、安全。
