酸菜的历史十分悠久,在东北等地方的饭桌上市场占有一席之地。小编作为一个广东人,不常吃到酸菜。但吃酸菜是否致癌,小编还是可以一答的。有不同看法的网友不妨在下面发表评论,一起讨论哦。
说起酸菜,在北方的人应该很少吃。但是,在南方地区这样的菜就如同辣椒一样是每日必备辅料或者主菜。酸菜中的亚硝酸盐含量跟腌制的时间有一定的关系,在腌制7天左右,亚硝酸盐的浓度最高,到21天后其含量开始下降。因此,吃酸菜要把握好一个度。如果严格遵守传统工艺,腌制时间超过三周,就可以避免亚硝酸盐超标问题。酸菜是用各种蔬菜腌制而成的,在长时间的腌制、浸泡过程中,菜原有的维生素和矿物质流失了很多,营养价值比较低。
那再看酸菜致癌这件事。其实主要大家都是在担心亚硝酸铵这件事。酸菜能产生亚硝酸盐,这句话是不对的。其实只要是植物,不管是腌了还是没腌,都会含有硝酸盐和植物自己转化生成的亚硝酸盐。而在腌制的过程中,又有一部分硝酸盐被细菌转化为亚硝酸盐,然后亚硝酸盐又逐渐被细菌利用或分解。这个亚硝酸盐的浓度会上升再下降,形成的这个浓度峰值叫做亚硝峰。腌制酸菜的时候,一般在腌制后3-7天出现亚硝峰,而在30天以后亚硝酸盐含量就极其微小了。所以这就是为什么说“制作酸菜要在无油、无菌、低温的状态中进行,密封腌制一个月后再炖熟食用”的原因。
【既然酸菜中含有致癌物质,那我们到底该不该吃呢?】事实是可以吃,但是需要注意摄入量并且选择腌制安全的酸菜吃!腌菜中的亚硝酸盐含量多少跟腌制的时间有关系,一般在腌制7天左右,亚硝酸盐的浓度最高,到21天后其含量又开始下降,因此吃腌菜要把握好这个时间。酸菜作为一个天然发酵而成的蔬菜加工品,虽然维生素C含量微乎其微,但是膳食纤维 、钾含量还是不错的。此外,酸菜还含有大量的乳酸菌,更容易被人体内的肠道所吸收。能够使人食欲大增,起到开胃的效果。
如何腌酸菜会更加靠谱?不会产生致癌的危害?
腌酸菜请您注意,一般情况下七天左右时菜中的亚硝酸盐含量相对最高,20天以后亚硝酸盐的含量会降低,所以腌酸菜必须要达到20天,最大程度降低亚硝酸盐对身体造成的伤害。对于酸菜,腌制容器要避光保存,太阳直射会促进微生物的生长,从本质上来讲不利于酸菜的保鲜储存。亚硝酸盐物质易溶于水,吃酸菜之前请您先用清水多泡泡,这样可以减少咸菜中亚硝酸盐的含量,一般泡2小时左右效果很好。
腌制品在以前的年代解决了蔬菜短缺的问题,尤其是在冬天的时候,家家户户都会腌咸菜。这些腌制品其实营养价值并不高,如今蔬菜一年四季都有,建议您尽量选择新鲜的蔬菜,毕竟这样的蔬菜中营养素含量会远远高于腌制的蔬菜。