酸菜的历史十分悠久，在东北等地方的饭桌上市场占有一席之地。小编作为一个广东人，不常吃到酸菜。但吃酸菜是否致癌，小编还是可以一答的。有不同看法的网友不妨在下面发表评论，一起讨论哦。
说起酸菜，在北方的人应该很少吃。但是，在南方地区这样的菜就如同辣椒一样是每日必备辅料或者主菜。酸菜中的亚硝酸盐含量跟腌制的时间有一定的关系，在腌制7天左右，亚硝酸盐的浓度最高，到21天后其含量开始下降。因此，吃酸菜要把握好一个度。如果严格遵守传统工艺，腌制时间超过三周，就可以避免亚硝酸盐超标问题。酸菜是用各种蔬菜腌制而成的，在长时间的腌制、浸泡过程中，菜原有的维生素和矿物质流失了很多，营养价值比较低。
那再看酸菜致癌这件事。其实主要大家都是在担心亚硝酸铵这件事。酸菜能产生亚硝酸盐，这句话是不对的。其实只要是植物，不管是腌了还是没腌，都会含有硝酸盐和植物自己转化生成的亚硝酸盐。而在腌制的过程中，又有一部分硝酸盐被细菌转化为亚硝酸盐，然后亚硝酸盐又逐渐被细菌利用或分解。这个亚硝酸盐的浓度会上升再下降，形成的这个浓度峰值叫做亚硝峰。腌制酸菜的时候，一般在腌制后3-7天出现亚硝峰，而在30天以后亚硝酸盐含量就极其微小了。所以这就是为什么说“制作酸菜要在无油、无菌、低温的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用”的原因。
【既然酸菜中含有致癌物质，那我们到底该不该吃呢？】事实是可以吃，但是需要注意摄入量并且选择腌制安全的酸菜吃！腌菜中的亚硝酸盐含量多少跟腌制的时间有关系，一般在腌制7天左右，亚硝酸盐的浓度最高，到21天后其含量又开始下降，因此吃腌菜要把握好这个时间。酸菜作为一个天然发酵而成的蔬菜加工品，虽然维生素C含量微乎其微，但是膳食纤维 、钾含量还是不错的。此外，酸菜还含有大量的乳酸菌，更容易被人体内的肠道所吸收。能够使人食欲大增，起到开胃的效果。
如何腌酸菜会更加靠谱？不会产生致癌的危害？
腌酸菜请您注意，一般情况下七天左右时菜中的亚硝酸盐含量相对最高，20天以后亚硝酸盐的含量会降低，所以腌酸菜必须要达到20天，最大程度降低亚硝酸盐对身体造成的伤害。对于酸菜，腌制容器要避光保存，太阳直射会促进微生物的生长，从本质上来讲不利于酸菜的保鲜储存。亚硝酸盐物质易溶于水，吃酸菜之前请您先用清水多泡泡，这样可以减少咸菜中亚硝酸盐的含量，一般泡2小时左右效果很好。
腌制品在以前的年代解决了蔬菜短缺的问题，尤其是在冬天的时候，家家户户都会腌咸菜。这些腌制品其实营养价值并不高，如今蔬菜一年四季都有，建议您尽量选择新鲜的蔬菜，毕竟这样的蔬菜中营养素含量会远远高于腌制的蔬菜。
