生活中，剩饭剩菜很常见……
倒掉？可惜，浪费
下顿继续吃？又怕不健康
认为不健康的原因无非有两方面，一是担心剩饭剩菜中亚硝酸盐会致癌；另一方面是担心细菌大量繁殖，容易引起拉肚子。
真实情况如何？
事实胜于雄辩！湖州疾控“实验派”帮你寻找真相。近日，湖州市疾控中心小伙伴对不同保存条件下的菜肴开展了菌落总数和亚硝酸盐检测。
【实验材料】
单位食堂现烹现制的5份菜肴：红烧鱼、白烧鱼、红烧鸡、白切鸡、炒青菜。
【实验方法】
每份菜肴烹制好、装盘后——
01
分装出1等份（约200克）用于菌落总数基础值检测
02
由三名工作人员模拟吃饭过程，对每种菜品进行试吃
03
试吃后将每种菜品再分装成4等份
04
分装好的菜品分别置于室温（26-28℃）和冰箱（4℃）条件下储存，分别在不同时间段取样检测菌落总数和亚硝酸盐含量。（以炒青菜为例）
05
菌落总数检测
06
亚硝酸盐检测；
揭晓真相的时刻来了
【菌落总数结果】
根据《DBS 44/006—非预包装即食食品微生物限量》，菌落总数<10000cfu/g为满意，10000~<100000cfu/g为可接受，≥100000cfu/g为不合格。
提示三点：
试吃前5种菜肴的菌落总数均为满意；试吃后菌落总数明显增多，但仍在满意范围。
试吃后室温放置6小时，菌落总数显著上升，但仍<10000cfu/g；室温放置24小时后，菌落总数大幅上升，除红烧鸡块外，其他均评价为不合格。
试吃后冰箱冷藏24小时，除炒青菜的菌落总数有稍微上升外，其他菜肴反而减少了；冷藏48小时后，所有菜品菌落总数均出现回升，但均<10000cfu/g范围，可此时工作人员发现菜肴的色香味等感官品质大大降低。
【亚硝酸盐结果】
根据《GB 2760— 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，以亚硝酸钠(钾)计，不同食品中亚硝酸盐残留量应控制在30mg/kg以下或70mg/kg以下。
实验中亚硝酸盐的最低检测限为0.3 mg/kg，结果显示仅冰箱冷藏48小时后的红烧鸡块中检出了亚硝酸盐，含量为0.5 mg/kg，远低于国家安全标准。
【实验结论】
1. 菜肴放置较短时间，其中亚硝酸盐含量会上升，但上升的量非常有限，远低于国家安全标准，更达不到致癌程度。（成人一次性摄入亚硝酸盐0.2~0.5克会急性中毒，3克会致死；长期过量摄入，亚硝酸盐会在胃酸等环境下反应生成强致癌物N-亚硝胺而致癌）
2. 菜肴在室温条件下短时间保存，细菌繁殖尚在可接受范围，一旦时间延长，细菌就会大量繁殖，导致健康安全隐患。
3. 冰箱冷藏可有效抑制剩菜中大多数细菌种类的繁殖，但随着冷藏时间的延长，细菌繁殖量仍然会出现增加，同时其感官品质也会大打折扣，不宜食用。
所以，对于较短时间保存的剩饭剩菜，大家不用担心其中会出现亚硝酸盐带来的危险，而更应该注意其中的细菌繁殖，尤其是致病菌污染繁殖！
问题来了，
那么如何保存和食用剩饭剩菜？
1.按量备餐，最好不剩
2.宁剩荤菜，不剩蔬菜
蔬菜经过久放和反复加热会损失很多营养，实在要剩就把肉类食品（水产品除外）剩下来，因为肉类相比蔬菜没那么容易变质，再加工时风味和营养方面的影响也没那么大。
3.巧用保鲜膜、保鲜盒
剩菜剩饭放冰箱前，一定要用保鲜膜封好，或者装进带盖的保鲜盒中，避免串味和交叉污染。用方形保鲜盒储存能节省更多的冰箱空间哦！
4.及时放冰箱
冰箱冷藏可有效抑制剩饭剩菜中的细菌繁殖，但不宜长时间保存，最好能在5-6个小时内吃完，最长也别超过24小时。
5.再次食用前，彻底加热
剩菜可以吃，但前提是一定要彻底加热，以杀灭其中可能的致病微生物。所谓彻底加热，就是把菜加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉块切碎，再重新加热。
来 源 | 湖州疾控
编 辑 | 赖大师
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原标题：《隔夜菜能不能吃，会不会致癌？疾控实验告诉你！》
