说到春季里最“应景”的蔬菜，那可是数不胜数，像荠菜、芦蒿、蚕豆……都是很好的选择，但要说“人气比较高的”，那就一定少不了“香椿”。要知道，它可是作为“进贡之物”，从汉代一直火到了现在。不光新鲜味美，深受“美食家”的喜爱，就是“老中医”，也早就认识到了它的价值。所以很长时间以来，它都被视作“滋补保养”之物，价格甚至都涨到了90一公斤。
但是，近期却有一种不和谐的声音出现：“香椿中含有的亚硝胺，是一级致癌物，所以香椿致癌，不能吃！”那么，真的是这样吗？
“香椿致癌说”，其实并不是绝对的
香椿中确实含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，但是严格来说，在土壤和很多农作物中，都有这些物质存在，只是含量不同，在香椿中高蛋白的作用下，又容易生成亚硝胺，它被证明是毒性极强的致癌物。看到这里，似乎香椿虽然味美，但也已经不得不被“饮食界”除名了。但这只是理论上的说法，事实上在食用香椿的过程中，它的有致癌风险的成分，并不是没有办法去除。我们是可以安全健康地食用香椿，吸收它丰富的营养，而把危害降低到最低的。只要您按照科学的方法来做。
首先，保证香椿的新鲜
香椿在生长和存放过程中，硝酸盐的含量会增加，但是刚发芽的时候却很少，这个时候是较为安全，最适合食用的。所以，我们要选择那种比较新鲜的香椿芽，采摘得过晚，或者存放得过久的话，都会提升其有害物质的含量。
其次，可以通过处理去除有害物质
即使是采摘或者买到很新鲜的香椿芽，在用来炒菜之前，还要先经过一道特别的工序，就是“焯烫”。实验证明，如果把香椿芽在滚烫的热水中焯上一分钟，那么其中的亚硝酸盐和硝酸盐将会被去除三分之二左右，极大地减轻了对身体健康的危害。
有的“老饕”对食物呈现出来的效果比较挑剔，要求严格，担心焯水会破坏香椿芽本身的状态。这一点其实不用担心，因为它对香椿芽外观影响是极其有限的，但是却可以有效保护使用者的身体健康，所以，这一步一定不要省略。
最后，随采随吃、即买即吃
最好不要长期保存香椿芽，就算要放冰箱冷冻，也要提前先焯过水。并且最好不要腌制，腌制过程会大大提高食物中的亚硝酸盐和硝酸盐含量，是一种不健康的食物处理方式。不光是香椿，其他蔬菜和肉类，也应该尽量避免腌制，吃新鲜的最好。
香椿富含多种营养物质，并且食用香椿，对男性和女性的身体调理都很有帮助。虽然其中含有有害物质，但只要我们选择的是新鲜食材，并且制作前先处理得宜，那就能够把危险降低到最低的程度。这样一来，食用香椿并不会致癌甚至中毒，因为它所含的致癌物已经非常少了。只要是在正常摄入量的前提下，不会有需要担忧的风险。朋友们不用轻信谣言，注意这篇文章中提到的选择和处理方式，就可以放心食用香椿了。
