春夏秋冬每个季节都有独特的美食，尤其是现在到了冬天。北方人过冬，一般家里都少不了一样东西——咸菜，南方人的家里都少不了两样“宝贝”——香肠和腊肉。
没有这些东西陪伴的冬天，是没有灵魂的。可是问题来了，在这三种食物中，都含有一种相同的化学物质”亚硝酸盐“。
近几年，很多媒体都称”咸菜、腊肉和香肠这些加工肉制品，含大量亚硝酸盐，吃多了会致癌”。那么，真相到底如何？
亚硝酸盐到底会不会致癌呢？
亚硝酸盐本身并没有致癌性，是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂，只要在国家范围标准内是没有中毒风险的。
膳食来源的硝酸盐和亚硝酸盐，一般不会生成亚硝胺，引发癌症，要不爱吃泡菜的东北人、日本、韩国人，都得癌症身亡了。
硝酸盐本身是一种惰性物质，不太可能参与体内的化学反应。另一方面，硝酸盐、亚硝酸盐必须先转化为其他活性氮物质，然后才能作为亚硝化剂参与反应生成亚硝胺。
而且，硝酸盐和亚硝酸盐转化为一氧化氮，还可以扩充血管，支持心血管功能。食用适量的亚硝酸盐，是有一定好处的。
如果短时间误食大量的亚硝酸盐，易引起急性中毒，造成高铁血红蛋白血症，出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹泻等症状。此时，一定要尽快就诊。
亚硝酸盐的真面目
那些说担心香肠、腊肉会致癌的，多半是害怕其中的亚硝酸盐。但你可知，即使不是加工、腌制食品，也是含有一定的亚硝酸盐的。
亚硝酸盐的前身其实是硝酸盐，而硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐，在人们的日常食品与水源中均含有。尤其是蔬菜，像菠菜、芹菜、土豆、胡萝卜、豆类等，含量较高。
在还原菌的作用下，硝酸盐可以被还原为亚硝酸盐；在高温蒸煮或者长期置于有氧环境下，硝酸盐也会转化成亚硝酸盐。
哪些人不建议吃咸菜、香肠和腊肉？
1.高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者
毫无疑问，腌制食品里含有大量的盐分。摄入过多的盐后，为了保持体液平衡，细胞外液就会随之增多，血容量会增加，血压也升高。
过量的食盐会加重肾脏负担，若不能及时排出，容易导致水肿并增加肾功能受损的风险。
2.有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者
流行病学调查数据表明，长期食用咸菜等腌制食品是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。
因此，有消化系统癌症家族史的人群也应注意咸菜等腌制食物的摄入。
3.有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者
咸菜等腌制食物往往不易消化，还会刺激胃酸分泌而加重疾病，同时会开胃从而进食过多，加重胃负担。
4.老年人、孕妇及儿童
咸菜等腌制食物因其含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，再加上经过长时间的腌制保存，其中的营养物质大部分被破坏。
因此，老年人、孕妇及儿童也不适合食用腌菜。
