#面馆汤底怎么熬# 先说比较常见的骨汤面的汤底吧，正经的骨汤面汤底要用斩断的猪棒骨、猪扇骨（扇形的肩胛骨）用清水洗净浸泡两小时，然后冷水下锅，烧沸后撇去血沫，然后大火炖煮1小时，骨汤浓白后转小火，炖2小时，直炖到猪扇骨上的软骨都炖化脱落的程度才好。为了让骨汤更具风味，每个面馆都有自己的调料配方，比较常见炖骨汤的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但猪骨汤滋味较淡，所以用香料的量一定要少，香料的气息只要起到提味增香的效果就好，千万不要达到让人明显能够嗅到调料气味的程度。
盐一定要在最后加入，盐入早了会影响骨汤的浓度，减少蛋白质的析出。
除了骨汤面，最多的就是鸡汤面。而且鸡汤往往都是做成清汤的感觉，比如阳春面，很少有用浓稠的鸡汤汁下面的。清鸡汤一般用的是鸡骨架和翅尖、鸡腿，鸡架一定要掏净内腔中的鸡肺和鸡血，洗净入锅，先大火烧到水花略有翻动但没有沸腾的情况下，转小火，保持在这种状态下，焖上三五个小时，这样汤汁清冽，鲜味十足。期间可以加葱段、姜片、白芷、砂仁等佐料，盐仍是最后放入
抖音上说，有个襄阳的大嫂做牛杂，半条街都是她的餐桌，每天营业额收入10万元，不管是不是真假，但她的配方有40多种调料，也属于核心竞争力
干掉面馆的不是面馆！你以为，面馆一定会被同行打败，对吧？
但事情真的不是这样，谁也不知道下一秒自己会被谁干掉。
阳春面大家都知道吧，江南地区的传统美食。最近，有一个调味品企业就在研发阳春面的汤料，一旦研发成功，食客们只需要将阳春面的汤卤包与开水按照1:10的比例冲开，不用再放其他任何调料，就能做出一碗美味的阳春面。#大棒骨酱汁#
同样的道理，打败“38元自助酱大骨”的，也不是其他酱大骨店，而是，大棒骨酱汁，同样是38元，去店里吃是一个人的费用，在家吃，够全家人吃了。而且，还能保证用的都是新鲜的原材料。这笔账，谁都会算。
所以，如果你还没有在家酱过大棒骨，可以点击“看一看”，备点好吃的大棒骨酱汁。
选鲜大骨，炖出来的更香
不知道就夹住，甘肃谁家煮肉不放调料？我家里干辣椒花椒草果大小茴香桂皮三奈香叶白胡椒粒孜然陈皮肉蔻是常备的。牛肉面调料最少14种以上，很多老店都往外卖调料，你最多知道里面是啥调料，可就不知道比例。
在兰州，每家牛肉面收银台旁边就是肉蛋菜，不煮肉，肉那来的？原汤那来的？
这么大的人了，听风就是雨的，勺着呢[吃瓜群众][吃瓜群众][吃瓜群众]
#寻找头条生活家#
昨天收到一个网友花重金购买的兰州牛肉面汤料配方，据这位网友透漏，说是自己在兰州本地学习牛肉面技术，买的配方，因为这位网友不清出配方怎么样，所以私信给我，让我帮着看一下！
花椒10斤
姜皮8斤
胡椒6斤
草果8斤
肉寇2斤
小茴香3斤
白扣1斤
虾皮2斤
核桃仁2斤
香叶1斤
丁香1斤
山柰1斤
草寇0.8斤
芝麻5斤
桂子2斤
腰果2斤
荜茇1斤
这就是这位网友发给我的配方，然后我看完后，就告诉他用料完全正确，也就是汤料配方所含的香料种类是正确的，但是这个配方算不上是真正意义上的配方，但也并非假的配方，就是这么一个比较尴尬的配方！
原因就是按照这个汤料配方，调出来的汤不会好喝，但也不会到难喝的那种程度，家用完全可以，但是商用确实有些鸡肋，食之无味，弃之可惜，这个配方可以做到去牛肉汤，高汤中的异味，但是并不能让肉汤，高汤增香，就是这么尴尬！
网友听了我的一番话后就说，他品尝的时候总觉得汤味不对，和在在外面吃的兰州拉面的汤味道有很大区别，我说这是正常的，兰州牛肉面和兰州拉面虽然有太多相似之处，但是在汤的味道上则是两种完全不同的味道，你去兰州学习买配方，是不可能买到兰州拉面的味道，即使你买到的配方是真的，那么这个所谓的真配方还会存在味道是否合格！
然后这个网友说完后，让我帮他改一改，提升一下味道，然后我说这个没法改，因为已经说了这个配方食之无味弃之可惜，配方这东西就是一层窗户纸，更何况每个人的口味喜好不同，所以婉言谢绝！
像是这样的情况，其实本人经常遇到好多热心的网友，让我帮忙辨别配方的真假，像是这样的人，大多是对我的专业性的认可，但是也有一部分人拿着一些假配方，随便在网上搜到的一些配方就来问我，像是这些人群，我一般都不会回复，原因很简单，什么都不懂之人，跟他说也是浪费口舌！
像是有一部分也是花钱学习的配方，在我看完之后，通常回复的两个字就是：垃圾
我说的垃圾，指的就是假的配方，根本谈不上味道这层面，真配方存在味道上的优劣，但是假配方就是纯属忽悠人的所以才说是垃圾！
正像上面这个配方一样，它的真实性介于真和假之间，所以商用不可行，只能作为家用，但是这个配方却不够完整，因为兰州的一个商业版的汤料配方不仅仅有香料单子，还有一些调料需要和香料混在以上打成粉，而这些调料很多卖假配方的人自己都不知道竟然存在这样一个细节，所以真假配方在一个内行人眼里一眼就能辨别出来！
在这个配方遍地都是的互联网时代，随便上网一搜就能出来你想要的各种配方，但是大多都是胡编乱造没有任何根据的香料种类的罗列叠加，没有任何实际意义，但就是很多人对其痴迷，而我想说的是，无论是真配方也好，假配方也罢，如果你能在这个配方中有所收获学习，那么就是值得的，如果仅仅是抱着侥幸的心里去信以为真，那么就太可笑了！就像我大的这个配方，虽然它不能满足你对于商业上的需求，但是有眼光聪明的人会从中学习到很多，最起码可以知道汤料的种类，而这就是人和人之间在看待一个配方时所能够抓到的重点不同！#寻找头条生活家#
90%研究香料理论的人，都会深陷一个怪圈，有时候关于香辛料的水文看多了的人，就会产生一种幻觉，认为自己就是无师自通的大师，像这样的人太多了。有时候在评论区看到这样的评论，我总是会保持沉默，因为跟他讲不通，对于香料的认知根本不在一个层面。
举个最简单的例子，昨天发了个兰州牛肉面汤料的配方，配方中的丁香是6两，结果一个大师评论了一句：你确定用6两丁香，你丫这是炖10吨牛肉的量吧！
就这么一句简单的评论中，我就知道这个人啥都不懂。为啥这么说呢。
第一点：抛开用法用量不谈，单一地看某种香料的用量无任何意义，什么是用法用量，你知道一斤牛肉汤放多少汤料粉么，你知道这一个汤料配方打成的粉能够勾兑出多少拉面汤么，你以为一斤汤放一斤香料粉呢！你以为一斤汤把这将近26斤的香料全放里呢！
第二点：牛肉面汤料配方各种香料的总重量将近26斤，你觉得丁香0.6斤有什么问题么？连最起码的占比都没搞清就胡言乱语。
第三点：卤菜类用的香料配方和汤类用的香料配方是两码事，不要觉得自己研究了几天理论，就啥都明白了，两者根本不是一回事。别再拿你的“君臣佐使”说事了。
再简单地举个例子：一斤牛肉汤需要用到的香料粉是半味勺，味勺也就是餐饮常说的调料勺，我想问问那个大神，你觉得这半味勺中的香料粉中含有多少丁香？他肯定不知道，因为如果他能想到这一点，就不会说出那么无知的话了。
汤料配方中的0.6斤丁香，在一斤拉面汤中的含量在0.00几克。这样停留在那些浅薄理论层面上的大师，你们明白了么！#冬日生活打卡季#
拉面汤让人喝上“瘾”的秘密，兑水成汤的10几味秘制香料粉！
可能很多人看过许多关于兰州牛肉面的吊汤工艺的相关视频和文章，所以感觉被誉为中华第一面的兰州牛肉面非常的神秘！而正是网络上的这些宣传，所以很多人其实都被骗了！
在兰州现如今真正在延续这种三吊汤工艺的面馆很少很少，甚至是你喝的所谓的牛肉清汤，都不是牛肉汤！
可能我今天说的话会得罪很多人，因为真话往往会触及一些人的利益！
在兰州很多的牛肉面馆的汤底，并不会用到牛肉汤，而是用水调制而成的汤，做法就是：
水➕化油➕拉面汤料
这就是多数牛肉面馆用的汤底，至于那些用到牛肉汤的面馆，也很少会用到吊汤工艺，兰州牛肉面的牛肉汤的熬制，也叫做原汤！这种原汤的成本很高，熬制时需要用到大量的牛肉，所以一般面馆如果肉卖的很少的话，是根本无法承担这种原汤的成本的，所以一般都是熬一次汤，煮一次牛肉，等牛肉卖光了在煮肉熬汤！
所以像这样的面馆一般在用原汤调制拉面汤底的时候，原汤的比例会很小，一般来说都是一斤牛肉原汤兑20斤水，不同店面的兑水比例不同，总之这样的兑汤方法是根本尝不出牛肉汤的任何味道，也就是说即使加了牛肉汤的拉面汤底，其实也和水没啥区别！
而拉面汤底之所以好喝而且还会有牛肉的香味的主要原因就是汤底上面漂着的一层化油！
化油其实就是熬化了的牛油，如果是其他种类牛肉面加入了这个化油肯定会很腥！
但是拉面汤不会，因为拉面汤底需要用到10几种香辛料，而这些香料可以有效去除牛油中的异味并且增加香味！
而拉面汤底让人越喝越想喝的一个重要原因就是，汤料中含有大量的花椒，胡椒，姜皮，草果等开胃消食作用的香料，所以才会让人有一种百喝不厌的感觉！
拉面汤料可以兑水成汤，这不是吹的，而是事实，这就是为啥在兰州的牛肉面可以卖的这么便宜的一个重要因素！#冬日生活打卡季#
面馆的揽客招牌，岐山臊子面、
岐山臊子面（附香料配方与技术要点详解）
一、臊子制作
原料：
五花肉片1000克。
调料：
葱段20克、姜片15克、红干椒节15克煸香，再下入秘制香料45克，细辣椒面80克，岐山香醋100克，清水1000克。
秘制香料配方：
小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒。
制作方法：
（1）净锅滑透留少许底油，下入五花肉片1000克煸炒约5分钟，炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克煸香。
（2）再下入秘制香料小火煸炒10分钟，此时肥肉已经吐出80％的油分，且香料味浓郁，下细辣椒面80克快速翻炒至油色变红，且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。
（3）向锅内烹入岐山香醋100克，文火炒至醋香味从刺激变为柔和，冲入清水1000克，小火熬制40分钟即可出锅。
技术关键：
1、传统的臊子讲究一个“汪”，即油要多，这样炒出的臊子才够香。但这油并不是菜籽油、色拉油，而是用肥肉现煸出的猪油。选料时肥肉要多一些，通常选肥六瘦四的五花肉，肉切成长3厘米、宽2厘米、厚度如一元钱硬币的片待用。注意，肉切得太小，则容易炒烂、变硬，切得过大吐油不干净，臊子很腻。
2、臊子的香味不仅仅是来自于猪油，更重要的是要用这些刚刚煸炒出的猪油炒香料，这种刚煸出的“新鲜猪油”中，水分尚未完全挥发，油水交互浸润之间，香料的香气能更加充分地渗透出来。
二、特制酸汤制作
特点：
臊子面的汤讲究“稀”，即汤要宽，但这最后上桌的汤并不是煮面的面汤，而是用香料加醋熬制而成，汤中也带着浓浓的酸香味，另外，汤汁熬好后还要淋臊子油，汤汁更香、更润，酸汤、臊子二者结合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特点。
酸汤熬制：
岐山香醋500克、黄豆酱油250克、清水4000克调匀后入锅，加八角5颗、桂皮1块、盐40克、味精25克、白胡椒粉10克大火烧开，打去香料渣，淋200克臊子油调匀即可。
三、臊子面制作特点
传统的臊子面，以面条薄、口感筋、有光泽著称，想要做出这样的面条关键是面、碱、盐三者的比例，通常面粉500克加碱10克、盐10克、清水175克和匀，揉约10分钟，此时面团产生光泽、富有弹性，用手按下后会立刻弹起。
用一块湿布盖住面团，饧15分钟，待面团变软，再揉约8分钟，至面团又重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼，用刀切成4毫米宽的长条。
和面的时候有个顺口溜：
夏天硬，面不瘫；冬天软，容易擀；春秋不软又不硬，摁个指窝朝上弹。冬天气温低，面饼不易擀薄，所以和面时要软一点；而夏天气温高，和好的面容易“泄劲”变软，所以要将面和得硬一点，而上面讲的“用手指按下后面立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。
走菜流程：
将煮好的面放入碗中，浇一勺臊子，撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料，最后淋入酸汤即可上桌。
岐山臊子面参考做法2
材料
1、臊子材料：
猪五花肉500克，岐山粮食醋300克（可以用米醋代替），米酒60克，姜末、花椒粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、盐、生抽、白砂糖适量。
2、配料：
黄花、木耳、红萝卜、香干、西芹(只取茎部，不要叶子)、姜末、小香葱（或韭菜）、鸡蛋3个，辣椒油适量
3、面：
岐山空心挂面500克（如没有超市卖的普通细挂面也可以）
做法
制作岐山臊子：
1、猪五花肉带皮改刀切成2-3MM厚的薄片。
2、平底锅至火上中火加热，放入肉片炒至断生水、出油，烹入米酒，加姜末翻炒。
3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉，大火烧开，转小火盖上锅盖烧30分钟。
4、转中火，加入辣椒粉、盐、白砂糖收汁，待汤汁红亮、浓稠，肉酸香浓郁时关火。
制作配料：
1、黄花、木耳提前泡发，洗净。黄花切1CM小段，木耳切细丝。
2、红萝卜、香干切拇指盖大小薄片，西芹切中间刨开切1CM见方小粒。
3、炒锅加入少量油烧热，爆姜末，放入黄花、木耳翻炒，加入生抽、盐炒炒熟，装盘待用
4、炒锅放入少量油，放入红萝卜、香干、西芹加入醋快速翻炒，加盐出锅装盘待用。
5、鸡蛋打散，用平底锅摊成薄鸡蛋饼，切成小菱形片；小香葱切碎（或者韭菜切小细段）装盘待用。
制作汤头：
1、炒锅加水大半锅（因岐山臊子面要汤宽，所以水要加多些）烧开。
2、倒入剩余米醋，加生抽、盐、糖、胡椒粉、花椒粉调制成酸甜适中的汤头，关小火，保持汤头始终滚开。
煮面：
1、汤锅加水烧开，下细面煮开，关小火略煮2-3分钟（岐山空心挂面时间略短，普通挂面时间稍长），捞出盛入碗中。
2、加辣椒油，将岐山臊子、木耳黄花、红萝卜香干西芹、鸡蛋片、小香葱摆放面上，浇入热汤头。一碗热气腾腾、酸辣可口的岐山臊子面就做成了。
羊肉烩面的制作
特点：
羊肉烩面是用玉米面条配以羊肉、黄花菜、韭薹
开了9年面馆的梅姐，今天正月十四，揭秘一个开面馆的专业用料问题。
面条汤底提香上色，最棒的是什么东西，用什么调料呢？用紫草吗？用红曲米吗？炒糖色吗？都不对，以上这些坑我都踩过了，最终的霸王决策是用板椒超细粉，只香不辣，颜色红亮有食欲，当然油温需要严格的度数，否则会火大，因为是超细粉。
板椒酱用于炒面，炒菜无论是香味，还是色度都是超棒。
这两种料都是我店里多年的经验，并且一直再用，不用研究它的结构，你开店当老板只要学会用料即可，用对了料，你就会用味道赚钱赚钱。
牛肉面的做法
喜乐餐厅
本人在兰州从事牛肉面行业多年，各种牛肉做法的精盐丰富。我是专业做拉面和红烧肉的，那就从专业的角度来说吧，红烧牛肉需要什么调料？卤牛肉有什么技巧？卤牛肉的香料配方是什么？相信大家看完我的文章都会有所收获。图片，点击识别内容。腌制牛肉的三种必备香料红烧肉的制作一般是根据不同的肉类食材，选用的调料也有很大的不同。注意，我说的是不同种类的香料，必须从用量上区分。这是因为红烧肉的香料消耗可以分为三类，分别是:加香、除差、增色。图片，点击识别内容。着色:指具有着色功能的香料，如红曲、姜黄、紫草等。，比如这些着色香料。红烧肉的使用没有具体要求，主要是因人而异。有的地区喜欢颜色鲜艳的红烧肉，所以可以上色，有的地区喜欢原色，认为颜色鲜艳的肉不健康，所以不用。图片，点击识别内容。富香:是指能够提升肉类食材风味，赋予红烧肉一定风味的香料。这也是红烧肉的重点。许多小白新手认为红烧肉的调料配方很深奥，但事实并非如此。当你做的时间足够长，红烧肉的菜谱做的足够多，你会发现红烧肉的技术就是一层纸老虎。我敢说，几乎所有红烧肉的配方都使用了几乎相同种类的增香香料，都是以八角、桂皮、花椒、花椒、丁香这五种香料为基础。图片，点击识别内容。脱腥:指能去除肉类食材异味的香料，如花椒、山奈、姜皮、草果、白纽扣、花椒等。这就是红烧肉最不一样的配方出现的地方，因为要根据具体食材的种类，食材的新鲜程度，卤制的方法来选择脱腥的香料。图片，点击识别内容。举个简单的例子:猪肉的腥味是用胡椒和肉豆蔻有效去除的，牛肉的臭味是用草果和胡椒做的，鸡肉的臭味是用白芷和高良姜做的。所以卤牛肉需要的香料很多，但必不可少的香料是三种能除异味的香料，分别是:草果、花椒、茴香。图片，点击识别内容。卤制牛肉有什么技巧？技巧一:软烂的秘密。牛肉是最考验师傅水平的一种食物。外行人腌制的牛肉口感老而硬，内行的则是软烂多汁。所以，想要掌握卤牛肉，首先要过火候。因为牛肉的肉纤维比较粗，本身的肉质比较老，所以要控制火候。技巧就是大火烧烤，小火炖。图片，点击识别内容。技术分析:牛肉的口感主要是牛肉在烹饪过程中水分流失过多造成的，而很多人认为用大火炖会让牛肉变软腐烂的更快，而大火会加速牛肉的水分流失，所以好心办坏事。相反，小火炖牛肉可以减少牛肉的水分流失，所以省气，牛肉软滑多汁，关键出肉率还高。图片，点击识别内容。秘诀二:牛肉味的秘密。很多人的炖肉、炖肉只有肉表面的咸味，里面没有味道，所以很大程度上影响了整体口感。造成这个问题的主要原因是很多人认为牛肉炖着吃不好吃。其实正好相反。不管什么肉，都是想泡着吃的，就是肉煮嫩了以后，在锅里泡一会儿，才好吃。图片，点击识别内容。正宗红烧牛肉的配方是什么？材料:6公斤牛筋风味配方:肉桂5克，花椒10克，八角5克，豆蔻5克，砂仁4个，陈皮5克，草果4个，果仁2个，茴香10克，白芷1克，当归1克，高良姜5克，白胡椒10克。酱料配方:水10斤，油150克，姜2片，酱油120克，冰糖25克，黄酒10克，盐，味精，胡椒粉。图片，点击识别内容。练习步骤:1.原料处理:牛肉洗净后，用适量的盐、料酒、胡椒粉、胡椒粉腌制12小时。2.制作卤汤:将调料用水冲洗干净，浸泡20分钟，然后过滤掉。锅里放油，把调料炒香，然后放入酱油翻炒，再加入水、冰糖、黄酒、盐。味精，胡椒粉，姜片，烧开后小火炖60分钟。3、卤制将腌制好的牛肉放入酱汁中，大火煮开后小火焖60分钟，然后关火浸泡一晚再吃。我的主页有一系列兰州拉面制作的视频教程和拉面中各种配方的分享，我定期分享:解释各种面食做法，解释各种卤菜，解释各种汤。分享实际餐饮干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面。喜欢文章记得点点小红心加个关注。
