活动背景
为助推南阳农产品销售,促进贫困地区群众脱贫增收,在新媒体平台讲好南阳故事、传播南阳声音、树好南阳形象,南阳市委网信办、市扶贫办、市商务局、南阳日报社联合推出寻找“南阳家乡味儿”活动。南阳日报政务新媒台记者将深入南阳各县市区,用视频、文字、图片、漫画等新媒体手段,全方位包装、推介南阳人独特的“家乡味儿”,敬请关注!
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01:40
『镇平手工挂面』
镇平县位于南水北调中线工程上游,水中所含对人身体有益微量元素及矿物质非常丰富。这里种植的小麦颗粒饱满,磨出的高筋小麦粉面筋质含量在30%以上,非常适合制作手工挂面。因此面既细且长,柔而且韧,耐煮不断,鲜香可口,因此民间请客待友,婚嫁添子,老人寿辰,孩童生日等都很讲究食用此面,以取福寿延年之意。
你,有多久没吃过挂面了?
向周围人提出这个问题时,
答案很是出乎意料:经常吃!孩子喜欢吃!
面条的种类如此之多,
一把看似枯燥的挂面,
为什么还会有这么多拥趸?
一个炎热的夏日,
我们去手工挂面的故乡——镇平寻找答案。
在导航上输入此行的目的地:镇平县侯集镇大赵营村,村名还没输完,一溜烟就冒出八九个和挂面有关的目的地来。真不愧是挂面之乡!
“
这个距离南阳城区不到30公里的村子里,有近40户人家会制作手工挂面。村庄坐落在大片农田中间,农田不久前的滚滚麦浪已经化作细腻的面粉,即将与我们相遇在“闻名不如见面”的大赵营村。
村口就是一家名为古韵面业有限公司的手工空心挂面厂。这是一对年轻夫妻操持的企业,规模不大,却也是手工挂面的传承者之一。企业负责人赵杰从父辈开始制作空心挂面,他自己也已经有了的制作经验。
赵杰在进行网络直播,向广大吃货们推荐自家的挂面
赵杰制作的手工挂面,不仅细如银针且是空心的。因为面太细很难看到横断面的“空心”,我们不得不用相机微距来细细观察:果然部分挂面的横截面上有空洞!
为什么不是所有面都是空心?
赵杰解释,其实我们看到的大部分面条都有空心,但因为空心不是贯通整根面条的,所以在横截面上就有的能看到,有的看不到。
赵杰在展示挂面穿针
手工制作这么细的挂面已经不易,空心是怎么做出来的?
我们迅速脑补了无数种可能:风吹的?针扎的?充气的?
接下来,赵杰为我们演示了神秘的超细空心挂面制作过程……这这这简直就是,中华有神功啊!
说起做面条,大部分河南人都知道基本流程:和面、饧面、揉面、擀面、切面(或扯面)。赵杰说,想要作出细点的面条,和面时就要添加一定量的食盐,这样不仅能缩短发酵时间,还能让成品更松软。
饧面一个多小时后,用擀面杖将面团擀成一寸厚的面饼,再用圆盘把面饼切成大条,均匀涂抹小磨香油,盘成大盘继续饧面。
让大条“休眠”半小时后,赵杰和助手将其一点点拉开、抻搓,粗粗的大条变细后,再次盘起饧面,如此反复3次后以螺旋状盘进盆中“卧盆”。洁白光润的大条在盆中要睡上长长的一觉(夏天3小时,冬天一整夜),才能进入下一个环节。
接下来又是一顿眼花缭乱的操作。上杆、分交、入槽、饧面,终于来到了激动人心的挂面环节!
助手登上两米多高的梯子,将穿着面条的横杆挂上3米高的铁架。赵杰双手握住横杆下方,上下抖动,面条如同赋予了灵魂一般,凌空起舞,银丝翻飞,很快从一米变成两米、三米……
原本一米多长的面条,经过一双巧手的舞动,居然拉抻到了6米长!
此时再看挂面,一缕缕,一根根,细如发丝,纤薄透亮,似乎呼口气都能吹断。太神奇了!
那么,空心从何而来?
赵杰说,因为挂面经过多次发酵,面团已经像面包一样形成了蜂窝状。晾干后的挂面,每一根里都密布着无数气泡,切开就是空心了。
原来如此!
围观了半天的挂面制作,大家早已是饥肠辘辘。这么漫长时间和复杂程序作出来的空心挂面,怎么做最好吃?
当地人的说法是:清水煮!
高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。
赵杰往锅里接了清水,开火煮上。另一边,细细的青葱切碎,用香油和一点盐腌着。
“煮挂面,一斤水下一两面就够了。”果然是传说中的清汤挂面啊。
水沸,入面。略略翻滚,即盛进放有香葱的碗内。清澈的面汤里,漂浮丝丝银线,点点翠绿,滴滴荧光,煞是好看。
“先别吃,再等等!”赵杰说。这吃面还有讲究?
原来,优质手工挂面讲究细、筋、光、稀、汪、香。
细:面细如丝,细能穿针;筋:古时称连绵数里而不断,一根挂面绕长安;光:入口细腻,口感光滑;稀:此面入锅水宜宽;汪:出锅后的挂面,放置七八成温,面香味更浓;香:汤香面鲜,透着原始的面香味。
耐心等候汤面略略降温,端起一碗细细品尝。
一筷子面入口,几乎不用咀嚼,舌尖一抿就碎,却依然能感到细软绵密的弹性。
没有过多调料,汤面依然保持着清爽的麦香。混合着香油、香葱的淡淡清香,让平素吃多了小龙虾、麻辣火锅、水煮鱼、麻辣烫等等各种浓烈调料味道的我们,久已麻木的味蕾慢慢苏醒过来。
在朴素的农家院落里
端一碗再素净不过的清汤挂面
任喧嚣远去 烦扰云散
品时光清浅 岁月流香
如同那些年少的浮躁
会在生命进行过程中
蜕变得平和而深远
生命的美
就在于经历人生起起落落后的安然
看山是山 看水是水
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来源:南阳日报
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