绍兴农家菜肴,家乡的美景让人流连忘返,特色美食更让人回味无穷
悠悠华夏有数不清的风景,也有说不完的历史和各种传统文化。自古有云:名以食为天。所以在辽阔无边的中国大地上更有讲不完的各种饮食文化传承,不断被发扬光大,使之成为民族的骄傲,家乡绍兴的美食别具一格,独有风味。
“笃螺蛳过酒,强盗来哉勿肯走”,这是绍兴民间对螺丝的赞美。螺蛳羹就选用清明前后的螺蛳取肉烹制而成。螺蛳和豆腐配伍成菜,营养成分全面、互补,口味清鲜滋润,是一款地道的绍兴农家菜肴。
将选用的青壳螺蛳,在烧开的沸水中氽片刻,用竹签挑出螺蛳肉,并除去尾部,洗净,豆腐切成丁,黄韭芽切粒,葱切花;炒锅置火上,下入清水,入豆腐焯水,去除豆腥味;炒锅中下入肉汁汤,加入酱油、食盐、绍酒、黄韭粒,烧沸后,下入豆腐和螺蛳肉,略烧后,加味精,用湿淀粉勾芡淋上熟猪油,装盘后,撒上葱花和胡椒粉即成。螺蛳肉应去尾,豆腐应焯水;湿淀粉勾芡稀稠要适中;成菜色泽传统的为粉红色,也可制成本白色。
培红菜系芥菜腌制加工的一种咸菜,是制作绍兴霉干菜前的腌制鲜菜。相传为一位名叫培红的婢女腌制而成,故冠此名。玉仁丁(鱼)系绍兴内河的野生小鱼,有内河“沙丁”之美称,具有肉嫩刺少,滋味鲜美之特点。玉仁丁配培红菜蒸制成菜,体现了绍兴人“咸鲜合一”的风味特色。
将鲜活玉仁丁刮鱗除去内脏,洗净,沥干水分,取深底盘一只,放入玉仁丁,加入绍酒、葱姜、食盐,盖上培红菜,上笼用旺火蒸8 分钟左右,出锅拣去葱姜,浇上麻油即成。由于“玉仁鱼”很小,初加工切勿将鱼胆挤破,以防变苦;蒸时要用旺火速蒸,控制时间,保持鱼肉鲜嫩。玉仁丁还适宜酱油蒸、椒盐干炸、烧豆腐等制作。
“水蛤”为河蚌的俗称。绍兴市水城,河湖密布,盛产河蚌。河蚌的吃法很多,红烧、清炖、炒制等样样美味,还能晒干贮藏,随取随食。“水蛤炒南瓜”就是农家地道的风味菜肴。这道风味菜,绍兴人嬉称为“前门炒后门”。取小型的水蛤,焯水,除壳取肉,剔除瓣鳃,洗净;南瓜切成长方片。将炒锅放在中火上,下油,至油热时用葱姜炝锅,下入水蛤和南瓜同炒,加绍酒、酱油、食盐、甜面酱和清水调味,成熟起锅即成。具有清鲜脆嫩,清香味美之特点,是农家山庄里的必选菜肴。
饭焐是绍兴民间独特的烹饪方法,即菜肴原料放人煮饭的镬中,饭菜一起成熟而食用的一种方法。
旧时,在绍兴农村,家家户户都用“大灶(即拔风起火的炉灶)”烧饭燃料大都为农作物的稻草、麦秸、树枝等,村民劳作收工时,将自产的动、植物原料洗净后放人镬里,饭菜一起烧煮,待饭熟菜香后一起食用。这样既方便又实惠,且风味别致,饭香菜香交织在一起,营养损失又少,饭带菜香,清香扑鼻,香甜绵糯,深受百姓喜欢。至今亦然,成为地道的农家风味。
具体做法是将圆萝卜洗净,去其头尾。将每个萝卜切成6牙或8牙,与淘好的米一起落镬烧煮,饭熟后稍焐片刻;开饭时,把萝卜从饭中挑出来,用筷子剔尽饭粒母子酱油、味精和麻油调成佐料,现蘸现吃即成。此菜方法简便,为理想的养生保健菜肴。饭焐之法,同时适宜多种烹饪原料,芋艿、茭白、茄子、长豇豆、黄芽菜、南瓜、猪肉等均适用。
腌菜是绍兴人家家户户腌制的一种咸菜。《诗经》有“我有旨 蓄,可以御冬”之句。每年冬天腌制,人春后,便发酸变“臭”,到夏天,其“臭”无比,这风味是外乡人不太能领略的。草籽学名南苜蓿,又名草头、金花菜,为春天野生蔬菜,具有降血脂之功效。臭腌菜配草籽炒是地道的春季农家时令风味,风味别具一格。
将臭腌菜剥去老叶去蒂对剖后切成2厘米长的小段;草籽除去黄叶和老茎,洗净;红椒切丝,大蒜头拍泥待用;炒锅置旺火上烧热,下食油,将蒜泥、红椒丝略煸,入草籽生煸后,略喷白酒,下入臭腌菜炒,少加些白糖和适量清水,起锅前加味精即成。草籽炒制宜多油,略喷白酒可除去草腥味,增香味。臭腌菜也可炒苋菜、煮毛笋等,风味也加。
绍兴多梅菜。初春时,苋菜为嫩苗,生长到秋后,其茎长3尺有余。越谚说: “苋菜其梗如蔗,段之腌之,气臭味佳,最下饭。”苋菜梗霉成后,其卤也是一种极佳的调味品,无论浸制何种蔬菜,都是一款独特的农 家风味菜,深受食客青睐。
将豆腐干洗净沥干,放入苋菜梗卤中浸泡1 一2天,取出。用清水冲洗干净,装入盘中,加红椒丝少许、食盐、味精,上笼蒸10分钟左右,出笼浇上麻油即成。控制好浸泡时间,太短蒸后不酥透,过长会浸糊;无论浸任何蔬菜,蒸制宜多油,这样才味美;浸制多蒸食,“臭豆腐”也可油炸蘸辣酱食用。
由于中国幅员辽阔,民族众多,地形地貌差异巨大,由于各地气候,地理形势以及民族不同,故此衍生出众多不同的美食佳肴。说起我家乡的美食,总是让我留恋,让我回味无穷。