食品伙伴网讯 9月7日，由《食品工业科技》杂志社、食品伙伴网联合主办，中国食品科学技术学会支持，微康益生菌战略合作的 第三届食品科技创新论坛 在上海举行。9月8日第三届食品科技创新论坛进入第二天，益生菌分论坛、功能肽分论坛、营养保健食品创新分论坛、肉制品分论坛等分论坛精彩纷呈，行业大咖齐聚，共话科学创新技术落地。 益生菌分会场 浙江大学生物系统工程与食品科学学院、亚洲乳酸菌学会联盟副主席何国庆教授做了题为《中国传统发酵食品中乳酸菌多样性及其功能特性》的报告。阐述了各种乳制品、面制品、酿造酒、肉制品、蔬菜制品及豆制品发酵过程中蕴含的乳酸菌资源及其生物多样性及其功能特性。发酵酸面团含有丰富的乳酸菌资源，已分离出乳酸菌就达50多种，绝大多数是乳杆菌，例如旧金山乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、类食品乳杆菌等。叙述了传统发酵食品中已分离的优良乳酸菌株及其功能特性的研究现状，如从雪莲菌中筛选的对肿瘤具有抑制作用的嗜热链球菌，从西藏自然发酵的干酪中分离筛选出高产 -氨基丁酸的发酵乳杆菌ML7，从泡菜中分离的具有产共轭亚油酸乳酸的植物乳杆菌以及从传统发酵豆豉中分离筛选出的高抑菌活性乳酸菌等等，为开发传统发酵食品中乳酸菌资源及改善传统发酵食品品质提供理论与技术依据。 浙江大学生物系统工程与食品科学学院何国庆教授 仙乐健康科技股份有限公司肠道健康品类经理冯鹏博士做了题为《奶茶无忧，嗜甜者的益生菌解决方案》的报告。世界卫生组织的数据显示，我国的肥胖人口已经达到2.5亿，且由肥胖引发的健康问题受到了社会大众越来越多关注。我国由此进入一个全民减肥的时代， 减肥 成为了人们，尤其是年轻人口中的高频词汇。伴随着人们对于减肥的关注，减肥相关食品和营养补充剂也进入了一个高速发展的时期，其中减肥代餐类产品表现尤为突出。随着科学研究的深入，越来越多的科学证据表明，肥胖其实和人的肠道微生物群落是有关系的，胖子和瘦子的肠道菌群是不同的，且肠道菌群是可以遗传的。报告从肠道菌群对胖瘦的影响出发，探究基于调节肠道菌群的减肥方案。 仙乐健康科技股份有限公司肠道健康品类经理冯鹏博士 江苏微康生物科技有限公司科学家吴明科博士做了题为《益生菌在休闲食品中的开发和应用》的报告。益生菌是人体肠道重要的生理菌群，对于人体高血压、高血脂、心脏病、糖尿病和癌症的防治有着重要意义。近年来，益生菌应用在各个品类中都呈现增长趋势，已经越来越多地应用在药品、保健品、烘焙产品、软饮料、零食等领域中。现在人们越来越注重自身的健康，益生菌产品市场正在不断扩大，益生菌在功能性消费市场中的应用有很大的发展潜力。报告重点介绍益生菌与人体健康，功能性益生菌的开发以及特色菌粉，为食品、保健食品以及医疗等领域，提供新的解决方向。 江苏微康生物科技有限公司科学家吴明科博士 中国海洋大学食品学院、中国畜产品加工研究会乳品加工分会理事长张兰威教授做了题为《益生菌调节糖脂代谢-肠道菌群参与糖脂代谢机制及其益生菌维护人体健康功效》的报告。指出代谢性疾病与遗传相关，主要受生活方式和饮食习惯影响。长期高热量、高糖、高盐、高脂饮食及不健康生活方式破坏了人体与肠道菌群和谐相处，导致代谢性疾病高发。肠道菌群可通过代谢食物残渣产生胆汁酸、短链氨基酸、氧化三甲胺、肠激素和神经递质等参与调节机体物质代谢和能量代谢。益生菌通过定殖于肠道参与调节宿主健康。益生菌可通过自身增殖、抑制有害菌繁殖，调节肠道菌群结构，恢复肠道菌群功能从而调节代谢紊乱，逆转疾病前期的机体损伤。益生菌还可通过维护肠道通透性，减少LPS引起的内毒血症，抑制炎性因子，减轻氧化应激损伤而调节代谢性疾病。 中国海洋大学食品学院张兰威教授 锦旗生物集团锦乔生物科技有限公司研发长何协勋博士做了题为《肾利人生-功能性益生菌改善肾病之临床研究》的报告。慢性肾病（CKD）是全球性的健康危机。CKD患者在病程中将逐渐失去肾脏功能。由于大部份的治疗方法皆有副作用及高成本，在临床上一直无法有效预防及治疗。近年来肠道微生态研究发现，肠道微生物及其代谢产物可能是慢性肾病发生和发展的原因之一。肠道微生物生态失调、肠道屏障异常引起发炎反应，造成慢性肾脏病病程的发展。肠道微生物生态失衡或可解释全身性尿毒症的来源。锦旗生物集团钻研多年功能性益生菌研究，发现了一益生菌组合PRONULIFE RenaProtect，包括嗜酸乳杆菌（TYCA06），长双歧杆菌（BLI-02）和两歧双歧杆菌（VDD088），可以抑制肾功能的下降并推迟CKD的发展。益生菌通过调节宿主免疫系统和肠道菌群平衡，降低尿毒素生成，来减缓及改善慢性肾病的发展，未来可提供慢性肾病患者一种低成本且无副作用的辅疗食品，对于肾脏病的预备及推迟带来新福音。 锦旗生物集团锦乔生物科技有限公司研发长何协勋博士 养乐多（中国）投资有限公司学术部李旸科长做了题为《益生菌干酪乳杆菌代田株（LcS）的免疫功效研究》的报告。人体肠道内拥有1000多种肠道菌群，其动态平衡与人体的健康密切相关。同时，约占人体总量60%-70%的免疫细胞都分布在肠道。因此，肠道除了是人体最重要的营养吸收器官外，还可以视作为人体最大的免疫器官。养乐多集团拥有的干酪乳杆菌代田株（LcS）是一株具有免疫刺激和免疫调节作用的多功能益生菌。多项科研证据证实干酪乳杆菌代田株能够预防上呼吸道感染以及诺如病毒感染，并改善免疫指标。报告介绍了短期摄入益生菌对HIV感染越南儿童的免疫特征和菌群易位的影响。短期摄入LcS是一种安全的支持方法，对HIV感染儿童提供了免疫学、病毒学和营养学方面的益处。 养乐多（中国）投资有限公司学术部李旸科长 功能肽分论坛 中国食品发酵工业研究院副院长鲁军博士做了题为《深海三文鱼皮胶原肽的功能应用研究进展》的报告。针对近年来国内外研究进展和实例，介绍了深海三文鱼皮胶原肽的相关生理功能调控研究和应用开发趋势。以深海三文鱼皮为原料制备的海洋鱼皮胶原低聚肽主要成分为相对分子质量低于1000的短肽，具有吸收快速、生理活性强等特点，与陆上猪、牛、羊皮骨来源的胶原肽相比，具有安全性高，无疯牛病、口蹄疫隐患等优势，可以极大地提高海洋水产品加工副产物的利用价值，广泛应用于食品、保健品、化妆品等领域。近期研究发现深海三文鱼皮胶原肽存在可以与癫痫发作机制中的关键受体 -氨基-3-羟基-5-甲基-4-异恶唑丙酸受体（AMPAR）稳定结合的肽段，显示了深海三文鱼皮胶原肽在老年神经系统退行性疾病中的应用前景。 中国食品发酵工业研究院副院长鲁军博士 诺利如一（安阳）生物科技有限公司销售总监吴国军做了题为《大豆肽的部分功效验证及应用推荐》的报告。介绍了大豆肽的优势、功效和产品。分享了大豆肽对免疫力、烫伤小鼠肌肉萎缩、肿瘤小鼠影响的功效验证成果。从大豆肽粗放的应用，到与其他原料相结合的营养化应用，以及市场实例阐述了应用推荐方案。 诺利如一（安阳）生物科技有限公司销售总监吴国军 华南理工大学食品科学与工程学院、国家 863 蛋白质催化转化项目首席专家赵谋明教授做了题为《胶原三肽制备关键技术与产品开发》的报告。胶原蛋白是皮肤、骨骼、软骨等的主要构成成分，是哺乳动物体内含量最多、分布最广的功能性蛋白。随着年龄的增长和紫外线等外界环境的刺激累积，皮肤中的胶原蛋白会不断流失，皮肤屏障功能被逐步破坏，从而导致皱纹、色斑、干燥、暗哑等一系列皮肤问题。来源于胶原蛋白的小分子胶原蛋白肽，特别是含有2-3个氨基酸残基的胶原二肽和胶原三肽，具有极易吸收性、靶向性作用等特点，能够有效地发挥补水保湿、抗皱、修复肌肤屏障等功能，是外源性补充胶原蛋白的优质来源。介绍了以目标功能性肽为导向的定向酶解技术，结合定向分离精制技术、风味提升技术和以功能为导向的产业化控制酶解技术等关键技术，开发出分子量小、目标功能性肽含量高、功效显著的胶原三肽产品，可以用于皮肤抗光老化、抗衰老等美容性功能性产品的开发。 华南理工大学食品科学与工程学院赵谋明教授 福州大学生物科学与工程学院院长汪少芸教授做了题为《食源性抗冻多肽的研究进展及应用前景》的报告。食源性抗冻多肽作为天然抗冻剂是有效缓解系列低温冷冻食品在冷链过程中品质劣变的新型有效方法之一，符合广大消费者对食品营养、健康的需求。食源性抗冻多肽区别于传统商业抗冻剂，具有非依数性降低溶液冰点、改变冰晶生长轨迹和抑制重结晶等特性，还兼具蛋白肽对人体的营养功效及生物相容性等优点。食源性抗冻多肽作为低温冷链产品的天然抗冻剂，有广泛的市场需求和应用前景。报告结合项目团队十余年来的研究成果，阐述了食源性抗冻多肽检测体系的建立，食源性抗冻多肽的高效制备，食源性抗冻多肽的活性检测，食源性抗冻多肽在低温冷链食品以及生物制品加工、储存、运输和冻融过程中的低温保护作用、分子作用机制及其在食品与生物领域的研究前景。 福州大学生物科学与工程学院院长汪少芸教授 浙江芯美生物科技有限公司总经理吴钰涛做了题为《胶原蛋白在多场景的应用及展望》的报告。胶原蛋白是生物高分子，动物结缔组织中的主要成分，也是哺乳动物体内含量最多、分布最广的功能性蛋白，占蛋白质总量的25%～30%，某些生物体甚至高达80%以上。畜禽源动物组织是人们获取天然胶原蛋白及其胶原肽的主要途径。胶原蛋白种类较多，常见类型为Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型、Ⅴ型和Ⅺ型。胶原蛋白因具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活性，因此在食品、医药、组织工程、化妆品等领域获得广泛的应用。介绍了胶原蛋白、胶原蛋白肽等产品在多场景的应用，结合国内外发展最新趋势，系统性分析了产品应用的实际案例，以期为国内胶原蛋白的深加工与应用提供方向与基础。 浙江芯美生物科技有限公司总经理吴钰涛 哈尔滨商业大学食品工程学院朱秀清教授做了题为《大豆肽研究进展及应用》的报告。大豆作为重要的植物蛋白源及其独特的功能特性被广泛地应用在食品、饲料、化工、医药等行业。大豆肽是以微生物发酵或蛋白酶水解及特殊处理生产的肽类混合物，通常相对分子质量小于5000Da。大豆肽具有相对分子量低、机体吸收率高、吸收速度快等特点。大豆肽有效地解决了大豆蛋白的功能性并有很好的应用效果。某些低分子肽类不仅能提供人体生长、发育所需的营养物质，且更易为人体所消化、吸收，同时具有防病 、治病、调节人体生理机能的功效， 优于大豆蛋白质本身。报告凝练项目团队十余年来的研究成果，针对大豆肽的制备技术、功能性评价及加工应用、功能因子强化、作用机制等方面进行介绍，以期为大豆深加工技术提供理论基础。 哈尔滨商业大学食品工程学院朱秀清教授 营养保健食品创新分论坛一 中国农业大学食品科学与营养工程学院、中国食品添加剂和配料协会天然提取物专业委员会秘书长高彦祥教授做了题为《未来食品-市场需求与科技发展驱动未来食品创新》的报告。分析了当前社会发展现状如可持续发展危机、人口老龄化、消费观念转变等因素驱动未来食品创新，从食品产品研发、工艺与设备以及包装等创新角度，预测未来食品的发展路径。市场需求和科技发展是驱动未来食品发展的主要动力，植物基食品、功能性食品、低钠、低盐、低脂食品的研发创新，更加符合环境友好、可持续发展以及营养健康的需求；降低营养成分损失、降低能耗及减少污染的食品生产工技术及新型设备、环保便捷及具有功能性的食品包装技术等为未来食品的创新发展提供更好的科技保障。 中国农业大学食品科学与营养工程学院高彦祥教授 威海百合生物技术股份有限公司项目经理李磊做了题为《新消费趋势下，如何打造受欢迎的功能食品》的报告。的特殊性，对经济环境造成了一定的挑战，随着消费市场回暖，在消费趋势的演变下，深挖消费者对于健康的追求，报告从如何读懂消费者，如何读懂产品等角度，探讨如何打造受欢迎的功能食品。 威海百合生物技术股份有限公司项目经理李磊 中国农业科学院农产品加工研究所研究员毕金峰做了题为《国内外营养健康休闲食品科技与产业创新趋势》的报告。指出国家高度重视休闲食品产业高质量发展，提出一系列指导意见和支持政策。我国休闲食品产业发展迎来快速优化整合、高质量发展的黄金期和战略机遇期。随着人民日益增长的美好生活需要和工作、生活、时尚等节奏的加快，对天然、营养、健康、美味、方便、安全、多样和个性化休闲食品需求越来越高，休闲食品科技创新不断涌现，产品迭代速度不断加快，是食品工业中的一片新蓝海。报告介绍了休闲食品概念、范围和分类；休闲食品的历史、现状与定位；国内外休闲食品产业发展概况；休闲食品产业存在问题与发展趋势；天然、营养、健康休闲食品科技创新重点；未来休闲食品产业创新主要方向；如何实现休闲食品全产业链融合、全渠道布局和全价值链提升等。 中国农业科学院农产品加工研究所研究员毕金峰 巴斯夫（中国）营养与健康部门新业务开发经理徐海蒂博士、研发部副经理唐伟伟共同做了题为《国策 全民健康 的十大趋势》的报告。报告分析了体重管理与运动营养品市场，介绍了Tonalin? CLA的产生、海智源开发的CLA微胶囊粉（含Tonalin? TG 80）、CLA产品应用方案以及海智源实力可提供的服务。 巴斯夫（中国）营养与健康部门新业务开发经理徐海蒂博士 巴斯夫（中国）营养与健康部门研发部副经理唐伟伟 中国保健协会副秘书长、国家新食品资源健康产业技术创新战略联盟副理事长张大超做了题为《营养与保健食品行业的创新投资》的报告。从创新项目选择、资金和资源的整合、项目赋能和助力等方面分享了营养与保健食品方面的投资投资经验以及未来的投资方向。 中国保健协会副秘书长张大超 中国农业科学院双蛋白工程技术研究中心主任王靖教授做了题为《双蛋白工程重点产品的开发与标准制定》的报告。双蛋白是指以大豆蛋白等植物蛋白和以牛奶蛋白等动物蛋白为代表的天然优质蛋白，按照量效关系和精准互作获得的食用蛋白源。双蛋白工程重点产品已应用于临床营养及国家深度贫困地区人群试点的营养干预，取得较为显著成果。目前，已起草了双蛋白食物通则及良好生产规范等相关标准。双蛋白食物通则对双蛋白食物的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存等方面提出相关要求；良好生产规范则规定了双蛋白食物生产企业在原料采购、厂区及车间环境、设施与设备、生产过程安全控制、检验、贮存与运输、产品追溯及召回、人员、记录与文件管理等基本要求和管理准则。因此，双蛋白系列标准的制定有利于保障双蛋白食物的安全，提升企业生产水平，为市场监管提供技术支持，从而促进双蛋白食物产业健康快速发展。 中国农业科学院双蛋白工程技术研究中心主任王靖教授 营养保健食品创新分论坛二 北京甜博信息咨询有限公司总经理谢元做了题为《功能性甜味剂与科学合理减糖》的报告。介绍了甜味料（剂）的分类和性状，分析和对比了新的甜味剂化学结构和理化特性。阐述了在各种不同的减糖食品配料中寻求合理科学的代替原有食品配料中的蔗糖等原料解决方案，首先要遵守法规的一致性，选用健康配料在配方设计中，再者要考虑甜度的平衡和口感，第三要做到实用和价格的合理性，并在配料体系中考虑新的甜味剂与其他原料和工艺的配合个方面的功能性。从原料实用合理性、营养价值、代替蔗糖的口味纯正方面举例分析，以及运用口腔摩擦学理论为减糖产品设计理想的配方。无论是生产商、政府管理者、媒体人还是消费者，都会在大健康主题下，对各种甜食品产品做到顺应潮流、理性选择、科学减糖。 北京甜博信息咨询有限公司总经理谢元 四川合泰新光生物科技有限公司杜彦军总经理做了题为《新型水溶性 -葡聚糖-速乐可？》的报告。 -葡聚糖是一类人体和动物不能合成的多糖。因其独特和多样的生物活性， -（1,3）-D-葡聚收到人们的广泛关注。介绍了公司开发的新型水溶性 -（1,3）-D-葡聚糖（商品名：速乐可 ）产品的原料来源、化学结构、生物活性以及应用领域。 四川合泰新光生物科技有限公司杜彦军总经理 上海交通大学农业与生物学院长聘教轨副教授吴紫云做了题为《未来抗衰老食品的研究与开发》的报告。衰老是一个非常复杂的生物过程，衰老会导致众多疾病发生率的增加。随着我国人口老龄化的加剧，衰老相关疾病也显著增加，目前已成为非常重要的社会负担。为此，国家提出了 健康中国2030 规划，希望来改善人民健康特别是老年人的健康。报告介绍了目前国际上抗衰老研究的最新进展、研究方法、衰老相关理论；抗衰老小分子化合物的最新研究进展；营养干预抗衰老的理论、方法和进展；以及未来抗衰老食品研究的主要方向等。 上海交通大学农业与生物学院长聘教轨副教授吴紫云 营养保健食品创新分论坛三 中国农业科学院中式食品加工与装备创新团队首席科学家，中国畜产品研究会生化与综合利用委员会秘书长张春晖做了题为《运动营养型骨胶原蛋白肽的开发与应用》的报告。随着人口老龄化进程加快，骨骼健康已成为我国重要的公共健康问题，全国有2.1亿人骨量低于正常标准，近7000万人罹患骨质疏松症，补充功能性骨胶原蛋白肽进行饮食干预，可提高机体骨胶原纤维网架的规则性和牢固性，促进钙盐有序沉积，增加骨密度与骨韧性，是预防和减缓抗骨质疏松的有效途径。报告分享了中国农业科学院农产品加工研究所团队在骨胶原蛋白肽方向的研究成果，阐述了骨胶原蛋白肽 构效解析-增殖驱动-信号调节 等理论与技术，介绍了开发的抗骨质疏松、关节护理等运动营养型骨胶原蛋白肽类新产品。 中国农业科学院农产品加工研究所首席科学家张春晖
