其实说的是致癌风险：要警惕 不要惊慌
这两天，“火腿、培根、香肠将被世卫组织列为致癌物”的消息，在网上引发了很大关注。
一些媒体上和朋友圈里的文章，甚至把标题写成“吃货的噩耗！火腿培根将被列为致癌物，与砒霜同列！”、“世卫组织：火腿培根为致癌物堪比砒霜，你还敢吃吗？”……
标题搅得人心惶惶，更让老百姓摸不到头脑：火腿、培根和香肠，真有那么毒？到底还能不能吃了？
起因
英国媒体报道： 世卫组织将宣布加工肉类致癌
这条消息的最早来源是英国的《每日邮报》网站。文章发表于10月23日，标题是“健康专家将宣布，加工肉制品有和香烟一样的致癌危险”。
文章说，健康专家们将发出警告，培根、火腿、香肠有着和香烟一样的致癌危险。世界卫生组织（WHO）预计在10月26日将公布一份报告，内容是关于食用加工肉制品的危害。世卫组织有可能把加工肉制品列入“致癌物”的名单中。
世卫组织下属的国际癌症研究机构（IARC）将物质的致癌程度分为五级，依次为：致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。文章说，相信加工肉制品将会被归入“致癌”这个级别，与酒精、石棉、砒霜和香烟等同列。
文章还说，新鲜红肉（注：所谓红肉，指的是猪肉、牛肉和羊肉等）可能被列为“较可能致癌”这个级别。世界癌症研究基金会（WCRF）多年来一直警告，有“很强的证据”表明，食用大量红肉可能会引发肠癌。
专家认为，红肉致癌一个原因是，红肉中的血色素，可能影响肠道蠕动。加工肉类通常使用腌制、熏制等手段延长保质期，这个过程会增加致癌物质。
专家建议，每星期食用红肉不要超过500克（烧熟后的重量，相当于生肉700克），可以降低患肠癌的风险。加工肉类则应该吃得更少一点。同时，多吃果蔬可以降低患肠癌的风险。
求证
与砒霜同列
也与咸鱼、槟榔、雾霾等同列
从上文可知，英国媒体的这篇报道确实提出了“世界卫生组织可能宣布火腿、培根、香肠等是致癌物”的消息。不过，目前，世界卫生组织的官方网站上还没有相关的报道。
在国际癌症研究机构的网站上，有一个媒体通告，预告巴黎时间下周一（10月26日）中午，国际癌症研究机构和世卫组织将发布新闻消息，内容与红肉和加工肉类相关。
科学松鼠会科普作家云无心说，世界卫生组织的“致癌物等级”是根据某种物质增加人体癌症风险的证据确凿程度来定的。等级最高的“致癌”这个级别是说，有很确凿的证据，显示该物质能增加人的癌症风险。它并不表示致癌能力的大小。
在“致癌”这个级别的，除了砒霜，还有酒精、香烟、中式咸鱼、槟榔、太阳辐射、电离辐射、石棉、苯并芘、黄曲霉素和病毒、细菌、寄生虫感染等。国际癌症研究机构还把大气污染列入了“致癌”级别，也就是通常我们所说的“雾霾可能也有致癌危险”。一些国内媒体有意把火腿培根比作砒霜，无疑是为了吸引眼球罢了。
除了上述那些外部致癌物，世界卫生组织还认为，个人基因、过度肥胖和身体衰老等，都能导致癌症发生。
火腿培根增加癌症风险
食品营养界早已普遍认可
实际上，火腿、培根、香肠等加工肉类制品增加癌症风险，在食品营养界早已得到普遍认可。
美国癌症研究所认为，每天吃50克左右培根，会增加大约21%的大肠癌风险。要注意，是风险增加21%，而不是有21%的风险得大肠癌。举个例子说，如果一点不吃的人风险是1%，那么吃的人风险变成1.21%。
瑞士苏黎世大学研究人员曾经进行一项横跨欧洲10国、约50万人参与的跟踪调查，参与者年龄从35岁至69岁不等。
在中，过量食用加工肉类的被调查者死亡率比其他人高44%，且这些人的过早死亡率与加工肉类食用量成正比。调查显示，加工肉类食用量过高会使死于心脏病的风险增加72%，死于癌症的风险增加11%。
腌制肉类可能有致癌物亚硝胺
烧烤过程可能产生致癌物苯并芘
南京市中医院全国肛肠医疗中心主任金黑鹰教授认为，吃腌制肉类可能会提高患肠癌的风险，这是因为食物在烤制的过程中会产生致癌物苯并芘，尤其是烤焦和烤煳的部位。如果长期食用被致癌物污染的烧烤食物，会诱发结直肠癌。
同时，腌制肉品的过程中还会产生另一种致癌物亚硝胺。如果人们将每天的加工肉类食用量控制在20克以下，每年可避免3%的过早死亡病例。
至于新鲜红肉可能致癌，专家们认为，红肉中饱和脂肪酸含量较多，大部分流行病学资料证实，过量摄入饱和脂肪酸及饱和脂肪酸停留在直肠的时间较长，与肠癌的发生密切相关。另外，红肉中的血色素还会破坏肠内黏膜。
建议
尽量少吃加工肉类
吃的时候多配瓜果蔬菜
从上文分析可以看出，世卫组织或许真有可能会把火腿、培根、香肠等，列入“致癌物”的名单中。不过，把它们和砒霜相提并论，就实在是太危言耸听了。
少吃烧烤的东西，少吃腌制食品，近年来，已经有很多医生和专家经常在媒体上呼吁，想来老百姓也并不陌生，算不上什么特别新奇的事情。就算偶尔吃几片培根，逢年过节吃一两次香肠和火腿，恐怕也并不会直接致癌。
不过，还是建议大家，加工肉类能少吃则少吃。
烹饪大厨苏宁环球酒店的行政主厨胡杏春说：“毕竟腌腊制品是国人的喜好，想要让国人完全放弃也不可能，建议少吃，或吃时一定要配上新鲜的瓜果蔬菜。在对腌腊制品的烹饪上，也尽量选择‘飞水’（就是把食物先放开水里煮一下再沥干水）后，直接蒸煮。”
金黑鹰教授建议，少吃多油多盐的食物，多吃蔬菜（比如洋葱、大豆等）、水果和低脂牛奶等，对预防肠癌有积极的作用。
（综合新华社和扬子晚报等报道）
“世卫组织将把火腿 培根 香肠列为致癌物 与砒霜为伍” 这是真的吗？究竟还能不能吃？·都市快报
