西湖龙井的大名，即使不爱茶、不识茶者，也都早已如雷贯耳。虽然“中国十大名茶”自从诞生的时候开始就有了无数个版本，可是龙井茶，一直是当仁不让的状元。
西湖龙井茶属细嫩炒青绿茶，始创于明代以前，产区主要集中在杭州西湖西南一带，面积大约168平方公里的山区里。西湖龙井以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。龙井茶采摘以早为贵，茶农常说：“茶叶就是是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草”。同时，龙井茶以采摘细嫩而著称，只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶初展，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。
鲜叶的嫩匀度，便是龙井茶品质的基础。龙井茶按照产期先后和芽叶嫩老，分成了11级，就是特级1~3等与1至8级。1斤特级龙井，约有茶芽36000个之多。上等和特等龙井茶还是运用传统的手工炒制的办法。这就是呈现了龙井茶品质的最后一道，也是最重要的一道工序。炒茶每锅一次只能炒100克，1个熟练的师傅，1天也只能炒1000克干茶。
采摘龙井茶是精益求精的技术活，用拇指和食指之尖，轻掐其芽，否则嫩芽蔫而不鲜，其色味就稍逊。过去龙井茶只能用单手采，50多年前才发明了双手采茶，1个茶女忙碌1天，也只能够采1500克左右的鲜叶，炒后连500克都不到。龙井茶采摘的艰辛可见一斑。
只要听见碧螺春三个字，满目滴翠的春日江南，就会立即展现在爱茶人面前。碧螺春属细嫩炒青绿茶，产于江苏省苏州市太湖洞庭山，又称“洞庭碧螺春”，已有1000多年的历史。碧螺春采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。春分到清明的采制的明前茶品质最是名贵。平常的时候采一芽一叶初展，芽长1.5厘米左右的原料，炒制500克高级碧螺春约需采7万颗芽头左右。碧螺春分7级，上品碧螺春满披白毫，芽叶随1~7级逐渐增大，茸毛则逐渐减少。
炒制碧螺春也很有讲究：杀青要将茶叶捞净抖散、杀匀杀透。揉捻要使茶叶松紧适度。搓团显毫要边炒边用双手把茶叶揉搓成数个小团，直至条形卷曲，茸毫显露。烘干则要采用轻揉轻炒手法来显毫，蒸发水分。四道工序如行云流水般一气呵成后，才能让碧螺春拥有倾国倾城的卓越风姿。庐山云雾茶的名气可能是不如龙井和碧螺春，但“云雾”二字，却使其晕染了几许朦朦胧胧的诗意。庐山云雾茶是细嫩烘青绿茶的一种，开始在汉代出产，已有1000多年的栽种历史，宋代列为贡茶，古称闻林茶，从明代起开始称庐山云雾。受庐山凉爽多雾的气候影响，才使庐山云雾茶以味醇、色秀、香馨、液清而且久负盛名。
受气候条件的限制，庐山云雾茶的采摘过程比其他茶采摘时间要晚，在谷雨之后至立夏之间开园采摘。此时大地初回暖，茶芽非常稚嫩.茶农加工1000克成茶，大约需要10万个鲜嫩的芽头。特级茶要求更高，只能采初展的一芽一叶，长度不超过3厘米。云雾茶的加工制作十分精细。初制分杀青、排散、揉捻、炒二青、理条、搓条、拣别、提毫、烤干《或烘干）等工序，每道工序都有严格要求，就像杀青的时候要保持叶色绿翠，揉捻要用手工轻揉，防止茶叶细嫩被断碎，搓条也用手工，翻炒动作要轻……近乎苛刻的标准。才能保证庐山云雾茶多少年都不会变的品质。
