十月的北京，秋凉转寒，又遭霜降来袭，还让五环内外的人都达成了一个共识，吃肉御寒。
在萧瑟清冷的秋日若要来一碗热腾腾的牛肉，甭管是煮的、蒸的、炖的、炒的、那当真是雪中送炭之典范。
说到牛肉最高级的吃法就不得不提日本的神户牛肉，堪称是国宝级的存在。声名远扬，常常出现在招待国宾的盛宴上。如此吃法，咱们寻常百姓不可多想，但因其地位尊重反倒少了几分人间烟火味。今天我们就来聊聊咱老百姓餐桌上的牛肉大全。
如果说每一座城市都有其独特的味道。
四川是火锅冒菜的麻辣味，是重口味者的乌托邦；北京是冰糖葫芦混入了铜锅涮的气味，是鸭子都逃不了全聚德；内蒙古是肥羊散发着青草香的膻味味，是羊肉爱好者的天堂；而潮汕的天空始终飘散着牛肉香，据说没有一头牛能活着走出潮汕。
在潮汕人眼中牛肉浑身都是宝，一头牛能完整的从头吃到尾，不带吐骨头的，颇有庖丁解牛既视感。一头牛不仅要吃的讲究，还要把它吃到极致。这一份执着的精神让其他省市的人民也颇为汗颜。
潮汕人民对牛肉的理解有着不同其它地方的牛肉哲学。肉不是入口即化、好吃味美就行，而是要到达反弹有韧劲，才算是有品格的好肉。这样的口感在周星驰电影《食神》中得到极大的呈现，让全国老少都记住“撒尿牛丸”这个有趣又奇葩的名字。它像乒乓球一般上下弹跳的画面可谓是惊艳至极，像着魔一样让人忘不了。
潮汕最常见的吃法是清水牛肉火锅，不似川渝、湖广地区重调料，沿海人民喜爱清淡的吃法，不加任何修饰，才能体味到食材最初模样。这也是重口味与轻口味两派常年争执不休。所幸我生一个不挑食的胃，甭管甜的咸的淡的重的，只要好吃我都能欢呼雀跃吃个肚圆儿。
几只碗筷，几张椅子围在一张有年岁的餐桌旁，餐桌上的电磁炉正冒着咕隆隆热气。先趁热下一盘雪白底上分布着鲜红小圆斑的“脖仁”，在沸水中轻涮一过，便能快速拎起，蘸着刚调好的汁水儿放入口中。那股鲜嫩轻脆的口感经由舌尖直冲脑门儿，那一瞬间如同在夜空中突然燃爆的烟花，惊艳璀璨，划亮了黑夜。
等到开胃的前戏已差不多满足，就开始上牛脊肉和牛腱肉。这是非常考验肉质的顺滑弹劲。锅中的清水已逐渐浓墨的颜色，沸水依旧翻滚着，不同的是房间里的空气已经有了牛肉香味，顺带掺杂些许蘸汁儿独特的气味。酒过三巡、肉食大半，逼仄喧闹的房间内充斥着烟雾水汽，哥三两儿在吞云吐雾中撸起袖子，敞开胸怀，畅所欲言。那种小富即安的生活哲理在牛肉火锅的助推下展现的淋漓尽致，让人羡艳又妒忌。
说到轻口味的心头好，就不得不提重口味的聚集地，四川。
我的家乡虽常年被阴雨迷蒙笼罩的内陆之地，却自带迷之光环，在在一千个人眼中有一千种不同的滋味。若非要给出个答案，那“麻辣”就最具代表性。
以前听广东人吐槽四川菜系：“你们四川人连炒菜的锅都是又麻又辣”。
从外乡人的嘴里足以窥见四川人对麻辣爱的深沉与执着。你以为这就是极限了吗？当然不是，我们川人对嗜辣已然达到不疯不成魔的境界。小米辣，豆瓣酱，二荆条.....是每个川人心中的红玫瑰。
勤劳智慧的四川人民对牛肉的吃法可谓是花样百出，手段也是层出不穷。如果说潮汕人民是把牛肉吃的讲究、吃的精细；那四川人民则把牛肉吃出江湖气的豪迈洒脱，不拘小节。
粉蒸牛肉、红烧牛肉、水煮牛肉、小炒牛肉、张飞牛肉、锤子牛肉......能让你目不暇接，不带重样的吃，时刻都垂涎三尺，来者不拒。
粉蒸牛肉、红烧牛肉、水煮牛肉、小炒牛肉、张飞牛肉、锤子牛肉......能让你目不暇接，不带重样的吃，时刻都垂涎三尺，来者不拒。
我们老家牛肉在家庭中最常见的有两种做法，红烧and小炒。虽做法大不相同，都离不开芹菜的加持。我个人还是最爱这道家常小炒肉。因其做法方便快捷。
在一顿色乡味辣的小炒牛肉中，牛肉是妥妥的C位出道，芹菜却不是牛肉的配角。看似红花配绿叶的组合，二者关系却很微妙变。牛肉、香芹二者相辅相成，少了谁都不能使这倒经典菜成型。
在一顿色乡味辣的小炒牛肉中，牛肉是妥妥的C位出道，芹菜却不是牛肉的配角。看似红花配绿叶的组合，二者关系却很微妙变。牛肉、香芹二者相辅相成，少了谁都不能使这倒经典菜成型。
新鲜的牛肉呈胭脂红，用瓷刀缓慢带节奏的划过牛肉，“呲牙”一声极快略过，带有少许血珠的牛肉片便不偏不倚跌落在案板上，肉片呈现出发射性状的图案，肉质纤维紧凑密集。瓷刀每一划都是为最终富有弹性的肉质加分。
芹菜，中医认为，其性甘凉，具有清热、利尿、降压、祛脂等功效。有浓厚的药香，爱它的人爱得深沉坚固，厌它的人如临臭豆腐般避之不及。如此两极分化的态度，唯有香菜、鱼腥草可比拟。
用清水洗净滤干，平铺在案板上手起刀落，切成5-6段小节，碧绿透露，植物纤维清晰可见。浓墨的药香从断根处溢出，充盈在厨房大小角落。
平底锅中陆续冒出几油烟丝，便把刚切好的姜丝混入肉丝，一股脑儿全部放入油锅中，“磁啦”大小油珠噼里啪啦飞得到处都是，颇有“大珠小珠落玉盘”之势，躲避都来不及。右手掌勺快速翻滚推压，胭脂红的牛肉在高温下快速泛白变色，油珠声不再那么喧闹，逐渐平静。 上下翻转后，便放入青椒、香芹、盐、花椒混入锅中继续翻炒。等快要出锅时分，再散上鸡精，小葱就齐活了。
等不及上桌就偷拿一块牛肉丝连忙往嘴里塞，牛肉的鲜香与麻辣的口感交织在一起，牢牢的抓住味蕾；弹性韧劲的肉质让牛肉不得不在口腔中多停留几分，慢慢咀嚼。缓缓咽下去残留的余味还在口腔作怪，抗议者要吃第二片。
听着窗外呼啸而过的秋风，与不见雁影的天空。不妨来一碗牛肉大餐，无论清炖、红烧、还水温涮，都能让每一个生活暗淡无味的日子变得活色生香。即使成年人的世界很难，很忙。也不要忘记享受美味的时刻。哪怕是像炒青菜一样平凡的日子，只要用点心思，也能开出花。
食物也是有记忆和温度的。它可以连接我们儿时的回忆，帮助我们打开时空门，看见妈妈、婆婆在灶间忙碌的身影，锅里的水咕隆隆的沸腾着，屋外烟筒正冒着缕缕炊烟。
