“香飘十里不散,味入五脏仍坚,此皆药姜与大懐香之功。”香气飘得远,同时可以在口腔中存留的时间长,这些不正喜欢使用香料的朋友说追求的吗?于是上述的那段记录在一本有些有些年代感笔记中话语,就这样进入了那些爱好香料的师傅眼中。在充满了好奇心的驱使下,人们不由得对于药姜和大懐香为何物感到了好奇?
对于熟悉香料的朋友而言,提起姜,我们会想到生姜、良姜、南姜、沙姜这些常用的姜,而这些姜之中又有什么是有药姜之名?一番了解之后,师傅们将目光锁定在了生姜身上,原来早在南宋时期,我们便使用不同的种植方式,将生姜的基础上演变出了不同用途的两种姜,一种为菜姜,菜姜蕴含的水分较多,香气比较充足,同时辣度较轻,多以新鲜为用,这便是我们现在称呼的生姜。而另外一品,称谓药姜,它的蕴含的水分较少,辣度较高多为药用,这种药姜在多年以后,便有卤水师傅以卤水药材之名,将它晒干使用。药姜晒干之后,香气变得更为凝实而不散,由此看见,笔记中所言的药姜,应该便是我们现在所用的干姜了。至此两者身份已明其一。
懐香一词最早可以追寻到三国时期的《懐香赋序》,所谓的懐香,它的词义是指可以存留香气的植物,这种定义不正是我们现在对于香料的定义?懐香等于香料,这样的范围实在是太过广泛了,必须缩小范围,一番周折,终于在宋代的《图经本草》中发现一段话“懐香,北人呼为茴香”,加之在后来的《本草纲目》中也有相类似的记载,基本可以肯定,懐香便是后来的茴香!既然懐香为茴香,那么大懐香是否便是我们现在说的大茴香呢?不可否认,大茴香,我们俗称的八角,它是一种常用的膳食香料,但是使用它搭配干姜,可以很好的増香,但是香气并没有太过持久的功效,难道是理解有误?无可奈何之下,问题又回到了追本溯源之上。
我们现在的大茴香,也就是八角,最先对于它的记载出现在《本草纲目》中的一段话“番舶来者实大如柏实,裂成八瓣,黄褐色,有仁,味更甜,形色与茴香迥别,但是气味同尔”,从这段话可以明白,大茴香在古代并不是茴香,基本可以排除大懐香便是八角的猜测。于是乎只可继续探寻,终于得到了拨开云雾见青天之时。从《唐本草》中“懐香者,形如麦而小,青色。又有大如麦粒者,其面有细棱,以大小之别为呼”这描述之中,前半句话所说的香料,相信对于香料有所了解的朋友已经猜到了,它指的是我们现在的小茴香,那么所谓的‘大懐香’按照描述,应该就是形状和模样于小茴香相似,但是比起小茴香要大,有这种香料吗?还真有,这便是茴芹的种子,至此大懐香的身份可以确定,便是我们现在的俗称的‘洋茴香’。
使用干姜搭配洋茴香,这种组合在香料应用中是比较少见的,直到近代广州的师傅,便是以干姜为君,呼应洋茴香为臣料,做出了一道会喷香气的卤水,成就一时佳话