跨炖鱼是老天津卫九河下梢船上的菜,京杭大运河是它的摇篮,它结合了南北风味特色,色泽深红没有腥味流传至今是天津人逢年过节必有的一道菜。不过在很多南方人眼里,一提北方菜就只是知道乱炖,其实北方的乱炖可是很讲究的。
北方人因为性格豪爽,所以做菜比较粗狂,一般都是大锅做菜,菜码也是全国来说最大的。
在北方有句话:“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”,可见一般炖鱼会放茄子。
既然说到乱炖,其实并不混乱,不是什么都可以炖到一起的,如何搭配也是很有讲究的,就拿大白菜来说,炖鱼可以,炖肉就不会放它。
东北的大酱在南方很多人都接受不了,即便是现在经过加工后的普通的黄豆酱也有人吃不了那个味,所以南方人用的最多的是豆掰酱。
炖鱼有别于其他菜,一定要放足调料,特别是葱姜蒜,会给炖出来的鱼增味不少。
炒料是要小火炒制,避免糊锅,否者炖的鱼会有苦味,严重影响口感。
东北喜欢用大锅炖,特别是打铁锅,因为其做出来的菜会更好吃,可以说其锅气特殊。
东北炖鱼,会放白菜、豆腐还有一些菜干,而这也是南方人不明白其美味在哪的地方,可能只有北方人才能吃惯吧。地域的差异有时就是无法解释的。
炖鱼时间越长越好,所以东北的炖菜可能看着很难看,但是其中滋味才是最重要的,也只有东北人这种不拘小节的性格,才能接受这样的菜,也才能品尝到这样的美味吧。