不是人人都能吃辣,但是上到70岁老人,下到小学生,酸甜可口又开胃下饭的糖醋里脊,谁又能拒绝呢?
全国各地的饭店里,少不了糖醋里脊的身影。这道菜普及度虽高,难度也一样高。
最关键的难点在于,炸里脊调糊和糖醋汁的配比。
室长以前将肉条直接裹了面糊就下锅,做出来的糖醋里脊,外壳裹着一层厚厚的“铠甲”,咬一口牙都快崩掉了。
挂糊太厚不行,挂糊太薄的话,被糖醋汁一泡,就软塌塌没了口感。
糖醋里脊怎样做出酥脆外壳?
糖醋里脊做出酥脆可口的外壳并不难,往面粉里掺些土豆淀粉和玉米淀粉就成了。
室长从贾月星大厨学到的脆皮糊比例是,面粉、土豆淀粉、玉米淀粉的比例按5:2:1最恰当。
除了加淀粉,室长还学到一个小秘诀,就是往面糊里加1小勺小苏打。小苏打遇水遇高温会释放出气体,一下锅就会膨起来,漂浮在油锅上。
这样炸出来的里脊肉外壳会更蓬松酥脆,肉质更鲜嫩,吃起来有种轻盈感,搞定了炸里脊这一步,这道菜就成功了一大半了。
这时候最需要注意的事情就是:防止自己偷吃光。刚出锅的炸里脊撒点椒盐,一口一个,焦香酥脆,就算放在冰箱里面冻一段时间,拿出来糖醋、焦溜口感也丝毫不差。
万能糖醋汁的配比
剩下的功夫,调个糖醋汁,让炸好的里脊肉往里滚上一圈,这道菜就搞定了。
室长在这里教给大家一款万能糖醋汁:碗中放4勺清水,2大勺白糖,2勺白醋,1勺酱油,1平勺玉米淀粉调匀。(注意了,调糖醋汁要用白醋,因为白醋的香味更加持久)
锅中下入少量油,葱姜蒜片下锅炒香,然后加3勺番茄沙司或番茄酱炒出红油,万能糖醋汁下锅稍微炒一会儿,就能得到明油亮芡的糖醋汁了!
无论是做糖醋排骨还是糖醋鱼,万能糖醋汁都能用上!
白醋和白糖这个搭配甜而不腻,酸味柔和,再加点番茄沙司增香又增色,看一眼就忍不住流口水。详细菜谱就在下面!
糖醋里脊
< 食 材 >
里脊 / 盐 / 糖 / 白醋 / 酱油 / 料酒
小苏打 / 番茄沙司 / 芝麻
面粉 / 土豆淀粉 / 玉米淀粉 / 鸡蛋
< 做 法 >
1、食材处理:里脊肉切成0.8cm厚度的大厚片,两面打上平行的十字花刀,便于吸收腌制时的汤汁。然后切成条状备用。
2、腌制:取一只碗,放入里脊肉,加少量盐,糖,半勺料酒,再放入少量小苏打,少量水抓拌均匀,静置。
大厨窍门:加入小苏打能起到肉质增鲜的效果,也可以用苏打水代替。
3、调脆皮糊:5勺面粉,2勺土豆淀粉和1勺玉米淀粉,搅拌均匀加1颗鸡蛋,小半勺小苏打和少量水搅匀。
注意了,脆皮糊与里脊的比例是2:1~
4、调糖醋汁:碗中放4勺清水,2大勺白糖,2勺白醋,1勺酱油,1平勺玉米淀粉调匀。
5、炸制:开火坐油,把腌制好的里脊倒入糊中,搅匀。油温四成热,小火,逐个放入里脊肉,炸至表皮金黄即可捞出。
6、炒制:锅中留少许底油,放入葱姜蒜,加入2勺番茄沙司,炒出红油。倒入调好的糖醋汁,大火熬开,下入炸好的里脊,快速翻炒,撒上芝麻即可。
最终成品
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