很多做卤菜的朋友都有过这样的疑问，卤菜技术我也学会了，都是按照标准化的步骤，一步一步操作的，为什么做出来的卤菜味道还是一般般？从而导致卤菜店生意也不太好。问题出在哪里呢？其实，八成的原因出在了卤水上。卤菜好不好吃，很大原因在于卤水的质量，卤水的调制和养护有哪些技巧呢？今天我们就来聊聊这个问题。
一、卤菜的颜色好跟什么有关？
一般来说，卤菜的卖相好了，才能刺激顾客的消费欲望，而卤菜的颜色，除了跟卤菜时上色的方法有关以外，和卤水也有很大的关系。卤菜颜色不太好，多半是卤水中的酱油配料加多了，加上火候不稳定，导致加热一段时间后，卤水颜色可能加深偏暗，形成一种卤菜变“黑”的视觉。
二、怎么才能做出“香”卤水？
学过卤菜技术的朋友都知道，卤水的特点就是越卤越香，保存得当的话，把新卤水养成老卤水，对于卤菜更是有利。怎么才能做出“香”卤水？
1、香料打成米粒大小的颗粒粉末状，组成卤料包，目的是让卤料更容易进入卤肉中。记住，卤料最好不要磨成细粉，不然卤出来的第一锅卤菜味道就会过浓，而后面几锅味道又会太淡。
2、盐的用量掌握好。不能多也不能少，要跟食材的量成正比，一般来说100斤的食材加3.5-4斤盐比较合适。
3、卤菜需要使用小火焖卤，这样的卤出来的菜，更入味、口感更加软糯，还不腻，同时避免大火可能造成的卤水烧干的情况。
三、为什么卤水放置一段时间就会变黑？
如果你的卤肉刚出锅还没完全冷却，就已经呈现出黑乎乎的样子了，那只能说明卤水本身就比较黑了。如果放置一段时间才黑的，说明使用完卤水后，没有及时密封，放在阴凉的地方。卤水与空气接触后，加上阳光的照射，水分蒸发比较快，就会发生卤水颜色加深变黑的情况。对于第一种情况，多半是深色的香辛料或者是酱油等放得太多，减少一点量就可以了。第二种情况，需要把卤水及时密封，少量的话，可以放在冰箱中冷藏，量多的话，可以密封放置在通风，不接触阳光的地方，同时要保证环境干净整洁。
四、材料的先后对卤水味道有影响吗？
有影响。有些原料味道不容易出来的，我们就先下锅看，比如八角之类的，那些容易出味的，就后放入，如料酒等。多仁多猪蹄在制作过程中，就会重点注意这个问题。
