面团发酵的麻烦事真的很多,有一些小伙伴制备的冷发面团,经过12小时后却依旧没有发起来,面团看起来没有什么膨大的迹象。配方比例错误、酵母失去活性、环境温度过低等都可能造成这样的事故。
但会让Dr.Pizza觉得不可思议的是另一些小伙伴们的遭遇:制备的冷发面团,在冷藏条件下,膨大速度却很快,无需12小时,可能数个小时后就已经发得很大很大了,而且还有一股酸酸的味道……
面团是有小脾气的,没摸清它们的小脾气,不好好打理它们,那不好的事情就随时都可能发生了。那冷发面团为什么冷藏条件下还会发酵过度呢?今天就和小编一起来为面团发酵过快问题找找原因、对症下药吧。
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为什么在冷藏条件下,面团还会发酵得如此快,甚至短短数小时就已发酵到1.5倍~2倍那么大!这一切都是温度在作乱,而且温度原因也不只是冰箱温度的缘故,在制备阶段,温度可能就已经在捣乱了……
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冰 箱 的 温 度
冷发面团自然是放在冷藏冰箱内发酵的,而冷藏温度通常是会在0-6℃之间,并不是温度越低越好,冷藏温度过低,酵母活性下降,发酵进程就会减缓,甚至是发不起来。
而一旦冷藏冰箱的温度过高,也是很糟糕的,面团会在数小时内快速膨大,甚至直接达到发酵完成的状态。
所以当我们发现面团发酵过快时,首先要确认下硬件设备是否出现故障。可以先测定下冷藏冰箱的实际温度,看看冰箱温控是否精准、温度是否恒定。
另外,冷发面团可单独放在一个冰箱,不要把过多的食材堆放在面团附近,会减少内部的空气流通,增加面团周围的温度。再者频繁开关冰箱取用食材,也容易导致冰箱实际温度上升,从而加快面团发酵进程。
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面 团 的 温 度
排除硬件设备原因后,面团的温度偏高,便成为最大的元凶。刚制备好的面团温度其实并不低,是非常适合酵母活动的。如果面团温度过高,即便放入到冷藏冰箱内,它的温度也很难快速下降十几度的,所以此时面团发酵进程就已经大步向前的状态了。
所以说,即便是冷发面团,在制备阶段也要注意控制面团温度。面团基础温度过高足以让面团提前快速发酵!
A、环境温度
制备面团的环境温度不宜过高(在18℃~26℃为佳),特别是夏天的时候,环境温度对面团温度的影响非常大。它直接影响着面团制备流程的各个环节,会导致原料温度、会影响搅拌进程、会造成操作升温等。
B、原料温度
制作披萨面团的原料温度过高,会导致面团提前发酵。这里所说的原料温度主要是指湿性材料,也就是冰水温度(在0-4℃为佳)。冰块比例加大时,需要等冰块稍融化下才可投入使用,否则会影响搅拌、影响面筋形成,甚至会冻伤酵母。
C、搅拌温度
和面搅拌的过程中会伴随着面缸和面钩的不断摩擦,面团也在不断升温的状态,搅拌的速度和搅拌的时间都需要设定并监控好(搅拌完成时的温度在15~18℃为佳)。搅拌完成的面块要及时放入冰箱内静置降温15-30分钟,以防面团提早发酵。
D、操作升温
面团揉圆成型的流程中,同样也要注意控制温度,面团在手中停留时间越长,手心温度就越容易促使面团提早发酵。
另外,也不排除一些小伙伴在原料取用时出现失误,比如称取酵母称了两次,导致酵母用量过多,面团提早发酵,面团风味变差。
最后,我们再来说一下如何判断冷发面团已经发酵过度。其实过度发酵的面团很好判断的。
首先,面团的状态是肉眼可见的,它的膨胀状态很差,有点儿坍塌,摸起来也会粘手。再者,拿起来会闻到刺鼻的气味,会有很明显的酸味、酒精味。
发酵过度的面团是不建议继续使用的,
因为烘焙后的口感风味会特别差。
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温馨提示:关于应急面团的问题,这也是个灵活处理的点。当披萨店客流量突增,发酵成熟面团不够用的时候,可以拿一批面团来应急,就是从冷藏冰箱转移至常温环境下数小时,再放回冷藏冰箱内,可以有效缩短发酵进程。
冷发面团发酵进程过快的问题就分析这么多了,温度对于面团发酵真的很重要,随着气温的逐渐升高,大家制备面团时要注意调整节奏,从各个方面做好温控,千万不能再浪费面团啦。