菜肴的基本调味，大厨：掌握这3点，不管做什么菜都难不倒你。"民以食为天，食以味为先"，所谓调味，就是在菜肴烹饪过程中，通过主、辅原料与调味品的适当配合，经加热或是凉拌过程中，让原本无味的食材发生变化。把主、辅料和调味品加以调和、融合，除去腥膻臊味等不良气味，所采取的适合食用的一项操作技术。俗话说："五味调和百味鲜"就是这个道理。
烹调的整个过程，包含了"烹"与"调"之间的紧密配合，且密不可分，一般来说，烹制任何菜肴，都必须经过调味来确定其口味，在此过程中，若操作恰当，口味差的原料也能做成美味佳肴，否则就会适得其反。
菜肴在烹制过程中，调味的方法是多种多样的，而且是千变万化的。因为每个地方的菜肴都有一个地方的特点和特色，因此烹饪者就得因地、因人、因料进行烹调。接下来和大家一起分享调味的基本方法。
调味的基本方法
基础调味
1、 基础调味即是调味的第一阶段，是在原料下锅烹制前，能使调味品的滋味能部分渗透，并能够将原食材的异味去除，使原料先有一个基本味。如果要烹饪一些动物性的原料时，预先要用盐、料酒、香料、酱油等调拌或腌制一下；还有某种炸、搅、爆、炒等才要的原料，在加热前，往往要采取码味、码芡加入一些调味品，这些就是基本调味的范围。
2、 定型调味
定型调味即是调味的第二个阶段，就是决定性的正式调味。一般都是在加热过程中通过调味，决定一份菜肴的正式口味。此种方式是绝大部分菜肴都需要的。如当原料下锅按菜肴烹调、口味或食者的要求，而加入各种相宜的调味品，决定其最后的味道。有些如"炒、爆、熘"的菜肴，烹调时需火候大、速度快，据其要求应预先把一些调味品在碗内对好，烹制中适时机烹入。这种预先把调味品在碗内兑好的混合调味品，我省行内称为"滋汁"，此调味方式，亦叫加热过程中的"预备调味"，都属于定味调味的范围。
3、 辅助调味
辅助调味即是调味的第三个阶段。就是加热后的调味。有些菜肴因加热前、加热中不能完全调味，必须在加热后进行辅助调味，使菜肴最后（成品）的口味完满无缺，尽善尽美。如一些菜肴需要在烹调后撒椒盐、白糖或拌香油、放芝麻等，就属于辅助调味的范围。
四、一次调味
是指菜肴在烹调前或烹调中，或原料加热预处理后，一次加入相宜的调味品就能完成菜肴的调味方式。例如"粉蒸肉"、"咸烧白"等，是在烹调前调好味，蒸熟即可。又如"八宝锅蒸"、"醋烧鲢鱼"等就是在烹调过程中完成调味的。再如"椒麻鸡片"、"蒜泥白肉"等就是在原料加热预处理后，一次调味成菜。
总结：
以上三个阶段的调味，不一定每份菜肴都是如此。有些菜肴只第一、二阶段就能完成调味；有的则只经第二、三阶段，主要应根据菜肴的要求而定，第四种是独立调味。
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