枣庄市薛城区陶庄镇于山村“张氏扣碗”
春秋时期史料记载，“扣碗”作为鲁菜一种独特的烹饪方式，特点为“吃啥不见啥”，“整鸡拆骨，整鱼剔刺”。食材改刀切块上笼清蒸，出笼时扣到另一个碗中，浇上调料就是一道色香味俱全的佳肴。端上桌来清香四溢，品在口中鲜香醇厚，“吃鸡不见骨，吃鱼不见刺”。这一“扣”看似简单，但不练上几年还是很难掌握的
“坛开千里香，店好千家颂”、“胜友常临可修食谱，高朋雅座任选山珍。”这是在薛城区陶庄镇于山村市级非物质文化遗产张氏扣碗传承人张运泉的家大门上的对联，凸显出了特有的美食文化。
张运泉是解放前齐村翰林府私家御厨的第五代传人。解放前，张运泉的大爷张太营和本家老爷爷张福林(邹坞西南村人)，都是齐村崔翰林家的厨师。张福林将厨艺传给了儿子张守泉，张太营则将厨艺传给了儿子张运喜。张运泉十七岁时便跟着叔兄弟张运喜学厨，之后又跟着哑巴厨师张守泉学，扣碗在沿袭鲁菜传统扣碗的基础上，经过几代人的挖掘创新，逐渐形成了现在的“张氏扣碗”。
将整块肉划成薄片，撒上调味粉腌制，裹上鸡蛋粉面在油锅里炸成酥肉；五花肉剁碎配上葱、蒜、姜成馅，酿进豆腐箱子；带皮五花猪肉煮熟、炒糖色、油炸、切片……土豆、山药等配菜分别改刀、下锅汆熟……处理好的食材分别码在碗里，再配上各类时令蔬菜，放进七八层高的笼节里大火蒸。开笼后，保留食物原汁原色、一碗一碗被扣入特制的紫砂汤碗里，撒上香菜，浇上一勺独家熬制的高汤，色香味俱全的“张氏扣碗”正式告成。
盛制扣碗的器皿也颇有讲究。这些紫砂碗都是从景德镇特制的，据说是从老窑子烧出来的，用它盛菜菜味更醇厚。紫砂碗上的古词诗文，精致、素雅更添文化内涵。大酥肉润而不油、香而不腻，白菜卷清爽可口，油葱南瓜香甜软糯，牛肉丸麻辣鲜香……是一席集视觉、嗅觉、味觉一体的饕餮盛宴。
枣庄电视台记者：
公元二零一七六月
