实战技术钵钵鸡制作方法
一、鸡的处理：
选用嫩的仔鸡，杀洗干净，取出鸡内脏，放入下面的高汤锅中，用火将熬好的高汤烧至8层沸时将鸡让入，3分钟后改用小火，让锅内的汤保持，8层沸状（让鸡肉保持肉熟皮不烂），当鸡煮到8成熟取出，放到完全冷后用刀将鸡分别剁切成小长条或块（大小请根据成本），用竹签穿好待用。
二、红油的制作：
把干辣椒10斤放炒锅里炒至面色棕红色，有胡辣香味时取出，放冷，用刀（或机器）多细粒，取一个大盘装好再放入生芝麻2斤、花椒3斤，搅拌均匀待用。炒锅放菜油40斤，大火烧熟，放色拉油20斤，用火烧至七成熟时，放入小葱2斤、紫草皮100克，炸至油红葱香时，捞出不要，先将一半热油浇到辣椒粉上面，边浇边用勺子搅动均匀，等油温下降到五成油温时再全部放入，等油快冷时放芝麻油香精30克、辣椒精油50克、藤椒精油500克，搅拌均匀就可用了。
三、制作高汤：
用猪筒骨10斤、鸡骨架5斤、鸭骨架5斤，先清洗干净，放入锅里，加水大火煮沸3分钟后倒出，用冷水冲洗干净，再浸泡10分钟后取出，放不锈钢桶内，加水100斤，加（刀排）生姜250克，用大火烧沸，改小火熬制汤香（3小时），在改大火烧至汤色乳白。
制作时注意：（1）、原料穿水要穿透，再用凉水浸泡原料1个小时，使各原材料内部各营养成分凝固，熬出的汤才鲜香美味。（2）、吊汤时还可加入姜葱料酒、胡椒颗粒，用于增加鲜香，要是用量少，也可在其他调味时一起加入。（3）、一次性掺满水，如果水被敖干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水，如果加了冷水，汤会变得清淡无味，最好全部将汤用完后再加满水熬制。（4）、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白，一般熬汤是大火烧沸直接用大火熬出来的汤为浓汤即白汤，汤色美白，有浓稠感，大火烧沸改用小火炖出来的汤为清汤，香味很好，汤清不白。
四、制作烫汤料：
用一大的不锈钢桶，放入高汤50斤，用大火烧沸10分钟后，调入味精200克、鸡精300克、胡椒粉100克、姜200克，将调至咸鲜味美，就把下面穿好的串串菜，放入里面烫至7层熟，取出，放入一个调好料的冷锅里面。
五、菜品处理：
1、荤菜处理：凉串串的菜品和热串串类似，也是一串串穿起卖的，一般素的五毛 荤的一元。荤的凉串串，郡肝，鸡爪，鸭掌，鸡翅尖，排骨，牛筋等，先改切成小块（大小看成本的高低来决定也可一块肉穿两根）
2、素菜处理：藕片、土豆、大头菜、海白菜、海带、青笋、贡菜、花菜、木耳、白菜、竹笋、豆腐等等，先将蔬菜改切穿好，有的含有淀粉的需要先用水泡下，再将川好的菜每一类分10串一把，用橡皮筋把竹签的一头扎好，方便选取。将菜放到上面的汤里煮到7成熟取出，可直接放入冷锅料盆里，或是用风扇快速吹冷，放保鲜柜或用冷水冲冷包住存放。
六、冷锅料的调制:
取一大的不锈钢锅盆，调入盐150克、味精100克、鸡精150克、孜然油25克、乙基麦芽酚2克、藤椒精油50克、麻辣精油200克、花椒粉50克、熟芝麻200克、极品子粉50克，（冷）老汤30千克，放入（购买的）重庆麻辣火锅底料1000克，用热汤融化搅动均匀，再放红油4000克，调至鲜香味美时，把上面烫好的串串放到里面浸泡好。如果是生意好，菜品多，那么也可将汤料多调制一些，分别用多个盆装好，再把菜品分开泡好，客人来时自由拿取。客人吃时用一个小的火锅盆，取出上面调好的料，放入小火锅盆里，让汤料保持有半盆就可。上桌后，客人将选好的串串继续放入小火锅盆里浸泡好，吃时取出放一个大碗或盘子里就可直接吃了。吃时可加小葱花、熟黄豆、芹菜末、鸡精、味精、醋等来提香味。
