实战技术钵钵鸡制作方法
一、鸡的处理:
选用嫩的仔鸡,杀洗干净,取出鸡内脏,放入下面的高汤锅中,用火将熬好的高汤烧至8层沸时将鸡让入,3分钟后改用小火,让锅内的汤保持,8层沸状(让鸡肉保持肉熟皮不烂),当鸡煮到8成熟取出,放到完全冷后用刀将鸡分别剁切成小长条或块(大小请根据成本),用竹签穿好待用。
二、红油的制作:
把干辣椒10斤放炒锅里炒至面色棕红色,有胡辣香味时取出,放冷,用刀(或机器)多细粒,取一个大盘装好再放入生芝麻2斤、花椒3斤,搅拌均匀待用。炒锅放菜油40斤,大火烧熟,放色拉油20斤,用火烧至七成熟时,放入小葱2斤、紫草皮100克,炸至油红葱香时,捞出不要,先将一半热油浇到辣椒粉上面,边浇边用勺子搅动均匀,等油温下降到五成油温时再全部放入,等油快冷时放芝麻油香精30克、辣椒精油50克、藤椒精油500克,搅拌均匀就可用了。
三、制作高汤:
用猪筒骨10斤、鸡骨架5斤、鸭骨架5斤,先清洗干净,放入锅里,加水大火煮沸3分钟后倒出,用冷水冲洗干净,再浸泡10分钟后取出,放不锈钢桶内,加水100斤,加(刀排)生姜250克,用大火烧沸,改小火熬制汤香(3小时),在改大火烧至汤色乳白。
制作时注意:(1)、原料穿水要穿透,再用凉水浸泡原料1个小时,使各原材料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香美味。(2)、吊汤时还可加入姜葱料酒、胡椒颗粒,用于增加鲜香,要是用量少,也可在其他调味时一起加入。(3)、一次性掺满水,如果水被敖干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水,如果加了冷水,汤会变得清淡无味,最好全部将汤用完后再加满水熬制。(4)、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白,一般熬汤是大火烧沸直接用大火熬出来的汤为浓汤即白汤,汤色美白,有浓稠感,大火烧沸改用小火炖出来的汤为清汤,香味很好,汤清不白。
四、制作烫汤料:
用一大的不锈钢桶,放入高汤50斤,用大火烧沸10分钟后,调入味精200克、鸡精300克、胡椒粉100克、姜200克,将调至咸鲜味美,就把下面穿好的串串菜,放入里面烫至7层熟,取出,放入一个调好料的冷锅里面。
五、菜品处理:
1、荤菜处理:凉串串的菜品和热串串类似,也是一串串穿起卖的,一般素的五毛 荤的一元。荤的凉串串,郡肝,鸡爪,鸭掌,鸡翅尖,排骨,牛筋等,先改切成小块(大小看成本的高低来决定也可一块肉穿两根)
2、素菜处理:藕片、土豆、大头菜、海白菜、海带、青笋、贡菜、花菜、木耳、白菜、竹笋、豆腐等等,先将蔬菜改切穿好,有的含有淀粉的需要先用水泡下,再将川好的菜每一类分10串一把,用橡皮筋把竹签的一头扎好,方便选取。将菜放到上面的汤里煮到7成熟取出,可直接放入冷锅料盆里,或是用风扇快速吹冷,放保鲜柜或用冷水冲冷包住存放。
六、冷锅料的调制:
取一大的不锈钢锅盆,调入盐150克、味精100克、鸡精150克、孜然油25克、乙基麦芽酚2克、藤椒精油50克、麻辣精油200克、花椒粉50克、熟芝麻200克、极品子粉50克,(冷)老汤30千克,放入(购买的)重庆麻辣火锅底料1000克,用热汤融化搅动均匀,再放红油4000克,调至鲜香味美时,把上面烫好的串串放到里面浸泡好。如果是生意好,菜品多,那么也可将汤料多调制一些,分别用多个盆装好,再把菜品分开泡好,客人来时自由拿取。客人吃时用一个小的火锅盆,取出上面调好的料,放入小火锅盆里,让汤料保持有半盆就可。上桌后,客人将选好的串串继续放入小火锅盆里浸泡好,吃时取出放一个大碗或盘子里就可直接吃了。吃时可加小葱花、熟黄豆、芹菜末、鸡精、味精、醋等来提香味。