火辣凤爪
步骤1 熬制基础卤水
1. 香料（山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。
2. 锅内放入熟菜子油500克、熟猪油250克，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
3. 锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克），小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。
4. 里脊肉、五花肉各2.5千克均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪1.5千克同样炸至色泽金黄。
5.锅内放入二汤50千克、蔬菜料、香料、炒香料的油脂、里脊、五花肉、鸡爪和调料（糖色250克，红烧酱油200克，姜750克），大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后即为老卤，才能用来调制辣卤。
步骤2 二次熬制
锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，下入葱段、拍松的姜块各500克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、火锅底料各200克，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤10千克、老卤水5千克，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料（干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克）、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）100克，味溢匙味特鲜（某宝有售）60克，幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克即可。
步骤3 加工鸡爪
鸡爪1千克洗净，捞出控水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各20克，大火烧开，捞出洗净。
步骤4 卤制鸡爪
将鸡爪放入烧开的卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，关火略微浸泡即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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