秘制香辣虾
制作方式:1、香料粉配比:小茴香
0.25灵草0.15碧波0.13草果0.13香果香0.1八角
0.1三奈0.15砂仁0.15丁香0.13香叶0.15桂皮0.1
香茅草0.05白止0.15甘草0.1千里香0.15罗汉果2
个,良姜0.25都是两数打碎即可使用、
2,香料
油用料:大葱2斤,西芹1.3斤,蒜子1.7斤,洋
葱1.8斤,香菜0.2斤,生姜1.1斤,色拉油10
斤,菜籽油10斤,香料粉1.5斤,二锅头1瓶,辣
椒粉6两,三五火锅料2袋,米酒5两,娟城豆瓣
酱2斤,青花椒1两,辣椒段1两,紫草2两,3.
香辣酱熬制:芽菜750克一袋,香料粉10.克,蒜
子360克豆瓣酱碎600克,姜米150克,洋葱250
克,米酒100克,冰糖50克,三五火锅料1袋,
十三香10克,菜籽油200克,鸡油500克,猪油
300了,白糖50克,4炒至流程:香辣酱100
克,白糖10克,味精8克,鸡精6克,李锦记蒸
鱼豉油15克,香料油100克,红油100克,炒至
可搭配,土豆,莴苣,藕片,均可
冷串串不同口味的调制方法：
以20厘米口径的瓦罐为例：
麻辣藤椒味（最热卖）
底汤1.5升（3斤）辣椒油3勺 红油2勺
芝麻油一勺 藤椒油一勺 花椒油一勺或者花椒粉半勺
盐糖味精鸡精适量 炒好的芝麻随意添加
勺子为直径5厘米的小勺子
麻辣味
底汤1.5升（3斤）辣椒油3勺 红油2勺
芝麻油一勺 花椒油一勺或者花椒粉半勺
盐糖味精鸡精适量 炒好的芝麻随意添加
鸡汁藤椒味
底汤1.5升（3斤） 藤椒油2勺 芝麻油3勺 碎红色小米椒20克（不吃辣椒可加入红色甜椒） 碎绿色青椒30克 盐糖味精鸡精适量 炒好的芝麻随意添加
素菜的制作及保存方法
常用的素菜有：土豆，海带，西兰花，平菇，金针菇，藕片，莴笋叶，竹笋，豆腐干，木耳，贡菜，玉兰片等等，凡是口感脆爽的都可以用来制作。
素菜的制作要点是保持素菜脆爽的口感，比如土豆，藕这种水开以后放进水里，水再次微开就可以起锅了。蘑菇之类不容易熟的要多煮。
素菜可用清水煮熟，煮熟后放在凉水里浸泡着穿串。穿好以后放进淡盐水里浸泡十来分钟，就可以上桌给客人吃。多余的就一直浸泡在盐水里。
夏季的保存方法。盐水里添加葡萄糖酸内酯或者山梨酸钾保鲜，过夜则需连同盐水一起放入冰箱冷藏。
防腐剂的添加量为一千克水加入1克。
荤菜的制作及保存方法
常用的荤菜有：鸭肠鸡肠，菌肝，菌把，鸡翅，鸭翅，鸭舌，鸡舌头，毛肚，黄喉，鸡爪，鸭爪，脆皮肠，鸡心，蟹棒，火腿肠，薄猪皮等等。
主要选用的是鸡鸭的爪子，翅膀，内脏，和一些爽口的水产品为原料。
荤菜需要事先用盐，料酒，生姜腌入味，去掉腥味，才可以用清水或者盐水煮。
荤菜煮熟以后放在大盆里，用冷水冲冷以后，放入点冰块在水里，让肉收缩，这样肉才能吃起来弹性十足。冰水不凉以后，将肉串成串，放入盐水中浸泡十来分钟，就可以上桌给客人吃。多余的就一直浸泡在盐水里。
夏季的保存方法. 盐水里添加葡萄糖酸内酯或山梨酸钾保鲜，过夜只需将肉用口袋装好放进冰箱冷藏。
防腐剂的添加量为一千克水加入1.5克。
