川卤和红油凉拌菜历史悠久,在川菜中占有很重要的地位,它是将烹饪原料经过精心调制,通过卤,拌,泡等烹饪方法,制作精美,味型多样的凉卤菜品,深受广大吃货的喜爱。
一、 香料的属性:
1、八角:八角又名大料,大茴香,八角茴香等,在川味凉卤菜肴中起着增香去腥腻,增鲜的作用,是川卤的必备香料之一,产地最好是广西的。
2、桂皮:桂皮又名肉桂,玉桂等,在川味凉卤菜肴中起着增香,增鲜,去异,防腐促进味道的作用,是川卤的必备香料之一,选用肉厚为佳。
3、山奈:山奈又名沙姜,在川味凉卤菜肴中起着压异,解腻,增香,和味的作用是川卤的必备香料之一,广西生产的比较好。
4、小茴香:小茴香又名茴香,在川味凉卤菜肴中起着压腥,增香的作用,是川卤的必备香料之一。存放时要注意防发霉变质。
5、香叶:香叶又名桂叶,月桂叶,在川味凉卤菜肴中起着增香,和味的作用,是川卤的必备香料之一。
6、砂仁:砂仁又名春砂仁,川卤一般用川砂仁,在川味凉卤菜肴中起着增香,解腻去腥的作用,是川卤的必备香料之一。
7、丁香:人们习惯把丁香分为公丁香和母丁香,川味凉卤菜肴中多使用公丁香,在川味凉卤菜肴中起着增香,压异,促风味的作用,是川卤的必备香料之一。 注意瘦为公丁香,30斤不能超过15克。
8、白芷:白芷在川味凉卤菜肴中起着去腥,增香,解腻的作用,是川卤的必备香料之一。
9、白蔻:白蔻又名白豆蔻,圆豆蔻 ,在川味凉卤菜肴中起着去异,增香,防腐,促是遇到作用,是川卤的必备香料之一。
10、草果:草果在川味凉卤菜肴中起着去腥,压异,健胃,增香,防腐的作用,草果在使用时应该拍破在使用,是川卤的必备香料之一。备注烧牛肉肥肠为佳,30斤只用30克。
11、香果:香果在川味凉卤菜肴中起着去腥,压异,健胃,增香,防腐的作用,香果在使用是应该拍破在使用,一般情况下,香果的用量和草果的用量一致。
12、当归:当归运用用川卤中,其主要特点是去腥增香,增加肉香味,和味的作用,将当归炖鸡的理论,运用于川卤中。
13、罗汉果:罗汉果味道甘甜,具有清热解毒,和味的作用。
14、干松:干松又名香草,在川味凉卤菜肴中起着增香,压异的作用。
15、灵草:灵草又名香灵草,在川味凉卤菜肴中起着增鲜,防腐的作用。
16、花椒:花椒主要增加麻味,用于卤水、炖肉、以及调制花椒油,椒麻汁。川卤的必备香料之一。
17、广香:广香具有增香,去异的作用,是川卤必备香料之一。
18、檀香:檀香为名贵中草药,泸州药店在150元/斤左右,对川卤的香味和厚味,有非常明显的作用,但不能超量,30斤用10克。
17、辣椒:
辣椒主要是起到调味作用,常用语各种家常菜,熬制红油,以及火锅底料,或卤水。
二、川卤的制作:
八角40克、砂仁(川砂)30克、当归20克、香草(甘松)20克、小茴香30克、灵草10克、白扣30克、广木香30克、桂皮40克、香叶20克、罗汉果2个、白芷30克、草果30克、山奈20克、丁香10克、香果30克、檀香10克、干辣椒25克(新一代或子弹头)、花椒25克(青红各半)、
温馨提示:以上香料配方可以制作30斤卤水。
三、卤水的制作:
1、吊汤 :
猪大骨2.5千克、鸡骨架2.5千克、猪皮2千克、老姜250克、老母鸡1只、大葱250克、高度白酒150克、胡椒粉20克,将猪大骨砸断,猪皮烧洗干净,鸡骨架,注:把鸡骨架里的肺、脾、内脏掏干净,而且鸡骨架在冷藏中存放时间不能过长,出厂日期不能超过2个月,一定要新鲜不能有异味,清洗干净,一起用水煮5分钟,下冷水锅更易于血沫溢出,去其血沫,用清水清洗干净,锅中加水40斤,放入处理好的原材料,老姜拍破,大葱打结,水烧开后,小火熬6小时,打捞出汤里的渣子,剩30斤汤,成卤汤待用。
温馨提示:调完汤去料渣为30斤, 吊汤时,建议使用矿泉水,口感,味道都要比自来水好的多。
2、调味料:
(1)、盐540克,需要注意的是因为每个地方所售的盐咸度不同,而却地方的口味不同,所以学员要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点,掌握好盐的咸度这是很关键的。
(2)、鸡精180克、味精150克、冰糖500克,制作糖色,同黄栀子一起作调色用。
3、糖色的炒法:
水油混合炒, 首先熬栀子水,比例是水、栀子=6:1,锅中加水1000克,下拍破的黄栀子150克,熬1分钟,过滤出栀子即为栀子水。 锅中加水150克,入冰糖中火慢炒,冰糖炒化后加入色拉油20克一起炒,炒制成棕红色,全部起泡,立即加入热栀子水,烧开即成,切记不要炒过,以免发苦。 卤油, 可加花生油、加姜、葱炼制一下,刷成品用。
4、卤水常遇的问题:
卤水香味不够 发酸,不太酸30斤卤汤加5克小苏打矫正,药材味过重 发粘, 产品起锅后,香料要捞出不然汤会发黑,
5、原料腌制:
冲洗干净血水的原料要加花椒、白酒、盐、姜片、腌制不建议加葱,也可加葱根据它的作用,一、是增香去异,二、是对原味料有致嫩的作用, 夏天腌制2-3小时, 冬天腌制4-6小时,市场上所售主守义十三香40克/盒为假 45克/为真,卤水中加少量干海带,一、增鲜,二、对卤制品味有保水保湿效果。
6、封油的制作 :
鸡肉切块,入水煮透去异。 鸡油2千克,老姜50克、大蒜50克、洋葱180克、小葱50克、芹菜50克、香菜50克、 锅中放少量色拉油或花生油,少量水,放入过水的鸡油,小火炼制出油,加入其它料,炸至金黄色捞出, 香料的处理 ,较长的香料切碎,带壳的香料拍破,用水煮2分钟,水弃之,以去除香料中不良气味和不良颜色, 把香料散放入卤汤中,前3次香料散放入卤水中,更使香料味道香气挥发, 加盐、鸡精、味精、糖色、香料、封油、中小火熬出香味,即成川卤卤汤。
7、封油的作用:
防止卤汤香味挥发 ,提升卤制品的香气, 香料入开水中飞水,一是去除泥土灰尘,二是去除香味料中不良气味及不良颜色。 借助泡茶的原理,第一道茶倒掉不饮,二道,三道才算精华,可品,可饮,两个料包循环使用,第一个料包卤3次,味道就淡了,就要加一个香料包,第四次卤制时,第一个香料包即可倒掉不用,像泡茶一样,泡几次以后 ,茶叶就没有味道了,此30斤卤水能连续卤制280斤原料。
8、卤水的保存保养:
(1)、定期过滤卤水渣子,用纱布,细滤子过滤。
(2)、每次卤完产品务必将卤水烧沸,冷却后盖上纱布,避免蚊虫掉入。
(3)、定期往卤水里加胶质,鲜香味的产品,如鸡爪、猪大骨、猪皮、鸡骨架等。
(4)、卤水发粘了,加高汤或鸡血清扫卤水,30斤卤水加3个鸡的鲜鸡血清扫。
(5)、卤油太多须打出,作其他用途,一般卤油占卤水的4公分厚的位置是最佳。
(6)、卤水长期不使用须用容器放入冰柜速冻,再用时须自然解冻方可使用。
四、制作卤水过程中的注意事项:
1、掌握好香料的用量,药料可卤制原料260斤, 或卤制3-4次后更换香料包,使用新香料包之前都需飞水,以除香料中的微苦和不良颜色,和泡茶的原理类似。
2、装香料应用洁净的纱布,且宽松,更利于挥发,过紧不利于挥发。
3、颜色,冰糖和黄栀子同时使用,冰糖、黄栀子比例是6:1。
4、香料包中的香味不浓郁时,须及时更换香料包,以保持始终浓郁的香味。
5、卤水离不开咸味,盐是百味之王,卤水在不咸不淡的情况下,一斤货加8克盐为宜,在每次下原料前须尝味后再下原料,肉厚的,一般牛肉、鸭子,等原料以每斤8克盐腌制,具体根据地方饮食习惯调制。
(6)、卤制产品时,卤水须淹没原料,且不定时将原料翻面,直至熟透。
(7)、腌制大块产品可以用盐,白酒、或料酒、花椒老姜进行腌制。
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