我国的菜系十分丰富,有八大菜系,而且他们的名字也是各有特点,各不相同的,今天我们要介绍的这道菜名字就十分的特别,它叫做十碗八扣,可能没听过这道菜的人不知道他究竟是一道什么样的菜,其实呢,它是属于重庆的传统美食之一,很多去过重庆的朋友都尝过这道美食,但是没去过重庆的朋友也不要担心,今天我们就来详细介绍一下它的制作方法。
长阳和五峰土家族款待客人的方式,一般以猪肉或羊肉“烧锅儿”,配三、五碗小菜。重大喜庆节日款待贵宾,采用“十碗八扣”,第一碗是“头子碗”,肉糕垫粉条和黄花,这是不用盖碗的,最后一碗是虾米肉丝汤,其余八碗均先用盖碗(比大碗小)在碗内涂上油,将食物、佐料放进,上格子蒸熟,然后以大碗扣上反转过来,拆去盖碗,其菜形制一样,表面光滑
上菜时按顺序一碗一碗的上。每上第一碗,端大盘子的人高喊一声“大炮手”——,长长的拖腔直到席前,随之鸣炮,响匠吹起欢快的“菜调子”,东主前来敬酒。 客人边吃,边上菜。接出第二碗,端大盘子的人高喊“顺——”,“菜调子”又吹起。直到上第十碗,大盘子一声“齐——”后,响匠便吹“下席调”,客人饭就吃完了。客人坐席的席位上下左右,各分大小。十碗菜在桌上陈放也有规矩,或摆“四角扳爪”或摆“三元及第”。除十碗菜以外,上下还要配腌菜碟二个,以为客人解酒解腻,这是土家地区最隆重的筵席。
所谓“十碗八扣”,即十碗菜中有八碗属于“扣菜”。这十碗菜分别是:一碗头子、二碗笋子、三碗鸡子、四碗鱼、五碗蒸杂、六碗羊肉、七碗丸子、八碗肚子、九碗正肉、十碗汤。除第一碗的头子和最后一碗汤以外,其它均用扣碗上席。据当地人介绍,“十碗八扣”其实是土家族最隆重的一种筵席,每逢红白喜事才会专门请大师傅烧制。 制作“十碗八扣”的大师傅叫“焗匠”,在当地是一类专门的手艺人,也可以说,土家“十碗八扣”就是靠着一代又一代的焗匠才传承到今天的。
“十碗八扣”的主菜和垫菜都相当考究。简单来说,第一碗是最好的一道菜,通常以肉糕、粉丝、肉丝、黄花、木耳等做成;第二碗笋子则是指以笋子为主;鸡子和鱼的垫菜需要用莲米或花生;蒸杂的垫菜为洋芋和南瓜;羊肉的垫菜为豆腐;丸子需要以豆腐或瘦肉做成;肚子的垫菜为豆芽或炕黄瓜;正肉的垫菜为豆豉;汤则由虾子或肉丝做成,由于这最后一碗汤常用于酒醉饭饱之后,所以又叫作“醒酒汤”。
蒸豆腐的做法(以蒸豆腐为例。)
1.先小心的将嫩豆腐切成半厘米厚的块(稍稍沥干水分);
2.将鲮鱼取出切成和豆腐大小相等的块;
3.然后一层豆腐 + 一层鲮鱼摆在合适的盘子里,中间空的地方放上罐头里的梅菜;
4.红甜椒切丝稍做装饰,葱白切丝盖在豆腐上;
5.接着将盘子放入蒸笼,水开后隔水蒸10-15分钟;
6.小心取出盘子(小心烫手),去掉葱白,用绿葱丝点缀即可。