军屯锅盔技术配方详解
蛋油酥制作：去皮猪板油2000克切成小块，放入机器绞碎成茸，加鸡蛋6个搅伴均匀，再放入生姜碎、葱白碎各80克、花椒粉60克、盐50克、味精35克、八角粉、小茴香粉、良姜粉各30克调匀即成。
肉馅制作：肥六瘦四的去皮五花肉2000克改刀成小块，放入机器绞碎成茸，加葱姜水550克、葱花150克、姜末50克、盐40克、花椒面25克调味伴匀备用。
面团的初加工：
1、“五得利”中筋面粉4000克放入盆中，加35℃的热水2200克，边倒边搅使面粉呈现雪花状，再用手揉匀成光滑的面团，制成子面。
2、子面加老面1000克(也叫面种子、面起子，就是前一次做发醉面食时留下的面，其在保存过程中产生乳酸菌，在和面时加入更利于发酵)充分混台揉匀，制成锅盔面团，其软度类似包子面，用手轻轻一按便能出 “坑”，过一会儿自动弹回原状。
制作流程：
1、将和好的面团分成每个40克的剂子。
2、剂子上拍一层油，用擀面杖擀成长片。
3、用手抻着面片一头，擀面杖托在面片中间，用力向前甩，反复几次，面片就会变得又长又薄。
4、每张面片抹上蛋油酥25克。
5、在一端放入肉馅30克。
6、抹有肉馅的那一端面皮向内卷。
7、制成扁长形状的小“花卷”。
8、两手各拿着“花卷’两端，反向拧两下，再向中间一挤，“花卷’变成又圆又矮的 “墩子’状。在“墩子’两端抹油，扑上层白芝麻。
9、将“墩子“擀成饼，就成了锅盔生坯。
10、煎锅中倒入菜籽油烧至四成热，摆入生坯。
11、煎3分钟.变成颜色金黄的锅盔。煎制期间需不断晃动煎锅使生坯均匀受热。并每隔30秒翻一次面。
12、将煎好的锅盔放入烤炉内烤2分钟，期间需翻一次面，取出上桌即可。
注意事项：
1、用力抹蛋酥锅盔更人味，在面片上抹蛋油酥时一定要用力，这样才能让油脂和香抖渗入面皮中，做好的锅盔更加入味。
2、老油抹面皮新油煎锅盔。要想锅盖的表面金黄舰丽，一定要用新鲜的菜籽油煎制。可锅内剩下的“老油”怎么处理呢?每煎完一批锅盔，师傅们就会将锅内的“老”油收集入不锈钢盆，制作时抹在剂子和生坯上。一点不浪费。
（本文来自于xcjslm02的分享）经常会在朋友圈分享各种小吃技术配方欢迎从事小吃行业的朋友们，交流心得！互相学习进步。
