经常做菜的人都会有这样一种感觉,“一入厨房深似海”,不仅考验手上的工夫和对火候的掌握,还能深得营养学的精髓!
有这样一道工序叫做“焯水”,焯水是烹饪前处理中关键的一步。它不仅有助去除草酸、毒素、农残、亚硝酸盐等物质,也能让食物保持鲜艳的色泽。今天给大家科普一下,并给大家分享必须要焯水才能吃的食材,请自测一下你平时都吃对了吗?
什么是焯水?
通俗的讲:焯水就是将要烹制的菜肴,进行汆烫,然后再制作!焯水,又细分为冷水焯和热水焯!
冷水焯适用于各种肉类,羊肉,猪肉,牛肉,鸡肉等等,将原料冷水下锅汆烫,随着水温的慢慢升高,逼出原料里面的杂质以及血沫,从而达到可以烹饪的需求!
热水焯适用于各种青菜,原料沸水下锅,进行汆烫!根据焯水程度又可分为两种:一是将原料彻底煮熟,二是将原料汆烫变色即可。选择何种方式取决于食材的特性和后续的烹饪方式。
一般草酸高、亚硝酸盐高的蔬菜是必须要焯水的,生吃有毒、担心农药残留的菜也建议焯水。
草酸高的蔬菜(如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、茭白、苦瓜等)
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叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜。草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收,被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。焯水可去除部分草酸,国内外研究发现,焯烫处理后弃去菜汤,草酸可降低30%~87%。
叶菜尤其是草酸含量高的菜烹调前,最好用100℃的沸水焯5~10秒。时间太长会增加B族维生素和维生素C的流失。不宜用60℃~82.2℃的水焯,容易导致叶绿素严重损失,颜色变暗,增加维生素C氧化。捞出后最好立即烹调,如果暂时不烹调可过凉水后分装到冰箱储藏。
易产生亚硝酸盐的蔬菜(如香椿、菠菜、西芹等绿叶菜)
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刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微,但在室温放3天或冰箱放5天后,其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。建议蔬菜现买现吃,亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺,长期少量摄入也可能对健康不利。
由于亚硝酸盐溶于水,所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐,绿叶菜焯水5~10秒。
含天然毒素的蔬菜(如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等)
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芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素,如果没有煮熟烧透,容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。
建议将豆角两头的尖和丝去掉后,用水泡5分钟,然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色。此外,鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒,建议沸水焯5分钟后炒熟食用。
不好清洗的蔬菜(如西兰花、菜花等)
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有些蔬菜不好洗,也不能去皮,沸水焯可更好地去除农残。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性,随着温度升高降解率增加。建议烹调前沸水焯1~2分钟,不宜时间太长,以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯。
肉类
不同肉类,焯水方法也不同。鱼、虾建议沸水焯1~2分钟后捞出,再用盐、料酒等腌制,这样不仅有助去腥味,还可保持鱼、虾鲜嫩的口感,也能让鱼在炖煮时更完整;质地不太嫩的肉建议用凉水焯,比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅,大火烧至水开,撇去血沫后捞出。如果用沸水焯,容易让肉表面的蛋白质变性凝固,再熬汤时不但不易入味,口感也会发柴。
豆腐
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很多人喜欢吃豆腐却很排斥豆腐的豆腥味,烹调前焯水就可去除部分豆腥味。建议将凉水和豆腐同时下锅,大火烧开后转小火,待豆腐浮到水面后捞出。焯水还能让豆腐不松散,烹调时不易碎。
焯水有诀窍
1、火力要旺、水量要足、时间要短
旺盛的火力让水一直保持沸腾状态,充足的水量保证中途不会因加水而降温。在沸水中短时焯水,蔬菜中的氧化酶很快失去活性,而且沸水中几乎不含氧气,从而减少了维生素C等营养素的氧化损失。
2、放盐加油
在蔬菜投入沸水之前加少量的盐,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。在投入蔬菜之后加点油,油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性物质的溢出,同时防止氧化酶破坏叶绿素,保持蔬菜鲜亮的颜色。
3、冷水降温
焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒,可不用过凉水,若暂时放置,则要迅速冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高,出水后与空气中的氧气接触,易发生热氧化作用造成营养素的损失,这对绿叶菜来说尤其明显。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温,可将其过一下冷水,或者投入冷水中,再马上捞出。需要提醒的是,焯烫后的蔬菜即便冷水降温,也不能在空气中久放,最好捞出后立即进行烹炒。