西北杂粮筐凉皮大王腊汁肉夹馍是继西北泡馍之后， 又一款享誉全国的西北风味小吃。
西北杂粮筐凉皮大王腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉肥腴软，卤汁香醇；白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的味道。
卤汁肉夹馍
卤汁腊肉的制作：
平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料 （经 过反复多次 的腌 ——晾—— 腌 ） ， 称 之 为 腊肉。而 西安腊汁肉 则 是把 猪五花 肉 先 制 成 腊肉， 然后 再放入兑 制 好 的卤汁当中卤制 而成 的。
１．选料与刀工
腊汁肉要 选用猪肋排下面五层以上的 带皮五花。肉。这样 的 五花 肉肥 瘦相 间，在卤制 好了以 后， 口感 肥腴 软。另外 ， 五花 肉还应 改刀成15 厘米长、10 厘米宽 的 大块 。若改刀太 小的 话 ，原料经 长时 间的卤煮会吃进过量 的 咸 味， 后面夹馍时再加进去 一些 卤汁的 话 ， 那就难以食用了 。
２． 腌渍风干
这里以 5 千克猪五花 肉 为例 。先将其治净 ，放入瓷缸里 ， 倒入2千克纯净水 ， 然后用干锅将加 有香料（香叶、桂皮、大料 ） 的粗盐750克炒干水 分， 加入硭硝 2 克 后， 撒在肉上面 腌制。春秋季腌 腌 3 ～4 天 ，冬季 4 ～5 天 ， 夏季 1 ～2 天 。每天须翻缸 缸 1 ～2 次 ， 待腌至肉色变红时 ， 捞出来 铁丝串起， 挂阴凉通风处风干 。
３ ．卤熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下， 放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85 克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750 克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、 香叶3克、草果3克）
大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。
制作要点：
１．五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。
２．腌制时要 适 当 加 一 些纯净水,使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去 。
３．卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。
肉夹馍
白吉馍的制作：
选用 高 筋 面 粉 加水 及少 量 的 油 和 盐， ， 然 后 揉 和起 劲 成 软 面 团， ， 饧置约30 分 钟 后 揪剂 （ 每 千克面 粉出 10 个） ） ， 再 逐个揉拉 成长 薄条 ， 抹 一层 香 油 ， 撒 适 量 椒 盐 ， 随 后 卷 起来， 立 置 案 上 按 成 饼状 ， 再用 擀 面 杖擀 成 圆形 ，制 成 生 面 坯 将面 坯 置 炉 口 烙板 上， ， 烘烙定型并 变色变 硬 后， 再 靠立 在 烙板 下面 的炉 口 内壁 ， 直 到 烘烤 熟 。以上 说 明 就 是白吉馍的正宗制法。
和 面 的 配方 为 ：
面粉 粉 5 千克 ，水 水 2.5 千克 ，盐 盐 20 克 ，油 油 100 克 。
制作 关键 ：
１． 制作白吉馍的 面 团 中 不 能 加面 肥（起 子） ） ， 因 为这样 烤 出 来的馍才 筋道 、 蓬松。
２． 面 团 里 边也 不 能 加太多 的 盐 ，之 所 以 要 加 适 量 的 油 ，那是 为了 使馍起 酥 。
３ ．烤炉要用大缸制作， 上 有 铁 板 ， 铁 板 下面为 炉膛 ， 这样 烤 出 来的馍 比饼铛烙 制的 好 吃。在吃馍时， 可 以先用 薄 刀 顺着 馍 边 拉 一 刀， ， 然 后 捞 一 块 热 的腊汁肉 用刀 斩碎 ， 直接塞 入 拉 开 口 的馍 里 边 ， 浇 少 许 卤汁，一款西安腊汁肉夹馍就成了
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