第一部分
先来看看今天的第一个内容：饮食是一种具有地域特色的文化。
中国共有八大菜系，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。我猜你也发现了，所有菜系的名字，既不是根据菜系的特色，也不是根据菜系的发扬人，而是来自于菜系的发源地。之所以遵循这样的命名原则，是因为各个地方的气候条件、地理状况、历史发展和物产风俗各不相同，从而导致各自具有不同的饮食文化。因此，从本质上来说，饮食是一种具有地域特色的文化。暂且不说各地的独特美食，就拿粽子来说，虽然它风靡全国，但南北方的人们也动不动就要争辩，粽子到底是甜的好吃还是咸的好吃，在网上掀起一场论战。
一道美食的诞生，包括从食材变成菜品、从菜品变成商品、从商品变成食物这三个阶段。接下来，我将从这三个阶段，依次向你解释其中所包含的地域特色。
做菜，第一步自然是选择食材。梁实秋先生偏爱生炒鳝鱼丝，尤其是河南饭馆，炒出来的鳝鱼肉是白的，带着一点脆生生的劲儿，又不失鳝鱼本真的味道。然而，这样的美味并不是在每个地方都能尝到，梁先生曾经专门问过另一家饭馆老板，问他们为什么不做生炒鳝丝，老板说，本地没有大鳝鱼，鳝鱼身体不够粗壮，就切不出丝来，由此可见食材对于一道菜的重要性了。
水土的不同，限制了食材的产地范围，例如海参鲍鱼是海产品，内陆城市难得一见，因此葱烧海参是鲁菜当中的经典，红烧鲍鱼是粤菜一绝。即使是同一种食材，不同地域的水土，也会赋予它们不同的风味。以茄子为例，梁实秋说，北方常见的茄子是形状稍扁的圆球，加上天气干旱，所以缺乏水分，质地比较坚硬，常常被用来做烧茄子，切块划刀，入油锅炸至金黄，然后和里脊肉丝一起加酱油翻炒，酥脆之中透着软嫩，非常适合下饭。定居南方之后，梁实秋先生曾经试着用南方茄子制作烧茄子，最终宣告失败。南方的茄子形状细长，富含水分，没有办法通过油炸去除其中的水分，炸的时间久了就变成了泥，软趴趴的，比不上北方烧茄子的口感。
有了食材，就该谈谈对食材的处理烹调。在这一点上，各地也有着自己特有的独门秘籍。南方人喜欢吃火腿，瘦肉颜色鲜红，肥肉接近透明，切成薄片下酒又下饭，清蒸或者炖汤，又别具风味。北方人觉得火腿不如清酱肉爽口，嫌它味道陈腐，油腻又苦涩，所以火腿在北方始终没有流行起来。梁实秋先生说，这是因为处理的方式不得当，火腿有一些不适宜食用的部分，尤其是位于顶端的部位，被称作滴油，由于火腿长期倒挂，这一部位的盐分最重，如果不进行适当的切除，自然吃的舌头发麻发涩。受到地域历史和文化的限制，厨师对外地食材的了解不足，不懂得如何取其精华、去其糟粕，做出来的菜品，效果当然是大打折扣。
前面说的是在选择、处理食材，从而做出一道菜的过程中，地域所表现出来的重要性。菜做完了，怎么卖给食客们，就是我们要说的第二个阶段了。而在这个阶段里，不得不提的就是路边摊。下馆子点菜，各地都大同小异，大多先点菜后上菜，并没有太多的地域特色，而路边小吃摊就不一样了，各种商贩招徕顾客的方式别有趣味。
以北平的零食小贩为例，吆喝声抑扬顿挫，变化繁多，有的豪放嘹亮，像在唱京剧花脸；有的声音清脆，如同京剧的生角儿旦角儿。吆喝的内容也各具特色，有的平铺直叙，喊“烧羊脖子烧羊肉”，立马就叫人知道卖的是什么；有的像猜谜一样，喊“抓空儿”，其实是一种被挑拣出来不合格的花生，因为果肉干瘪摇起来有空空的声响，所以叫抓空儿，炒熟之后有一种独特的焦香，可是对初到北平的外地人来说，听起来只觉得摸不着头脑，还有的吆喝里，名字、味道和售后保障一气呵成，“萝卜——赛梨——辣了换！”，冬夜里北方人，围着火炉，被烘烤得浑身燥热，听到这样的吆喝，哪还有不动心的呢？
推销的手段不止吆喝这一种。牛奶凝结成冻，就可以变成一种叫做酪的食物。酪是一种北京特有的小吃，梁实秋先生很害怕喝奶，但却很喜欢喝酪，有的店家做的酪味道新鲜醇厚，梁先生路过的时候就一定要喝上两碗。酪除了在店铺里卖，还会有小贩沿街叫卖。卖酪的小贩就很善于揣摩顾客的心理，常常随身携带一个签筒，顾客付钱抽签，抽中好签就可以白喝。顾客们都愿意花点小钱，试试自己的手气，当然最后抽签的结果，还是小贩赢得多。不过，这种推销的方式存在风险，梁实秋先生就曾目睹小贩在街头痛哭，因为一位公子哥儿一连抽了几个签子，把他全部的酪都赢走了。抽签带有几分赌博的性质，相比之下，豌豆糕小贩靠手艺吃饭，显得更加稳妥。把一块豌豆泥三两下捏成一把茶壶，壶盖、壶把儿、壶嘴儿，样样俱全，茶壶里灌上红糖水，竟然也可以真的倒出来，这样高超的手艺，还愁没人来买吗？
饮食的地域特色，除了做菜和叫卖之外，还有人们对食物的选择和接受度。比如满洲点心萨其玛，先用把黄米条揉成细细的形状，油炸之后，加上浓浓的蜜糖拌匀，压扁后再洒上白糖和青红丝，切成方块。因为东北地区气候严寒，需要通过食物来补充热量，油炸之后酥软的黄米面条，再加上厚厚的糖浆，这样的萨其玛当然受到满洲人的喜爱。对于其他地区的人们来说，萨其玛的糖分太高，他们更乐意吃改良过的低糖萨其玛。而在梁先生看来，这些改良版的萨其玛又大又厚，黄米面条太粗太硬，更重要的是，蜜糖太少，完全不对劲儿了。
北平还有一种食物，叫做豆汁儿，就更能体现这个观点了。胡金铨先生说，不能喝豆汁儿的人，不算真正的北平人。豆汁儿酸，有一种酸中带馊的怪味，还要趁热喝，烫得人只能吸溜吸溜地喝，还要加上咸菜的辣，一直喝的大汗淋漓。梁先生小时候在夏天喝豆汁儿，常常要先把上衣脱光，然后再喝，喝完之后等汗完全消退了，才把衣服穿上。他说，这个滋味，不要说南方人，就是京郊人也受不了，只有北京城里的人才懂得享受。
以上就是今天讲的第一个内容：饮食是一种具有地域特色的文化。
第一，体现在获得食材和处理食材方面。橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，不同的水土，让食材具有不同的特点，只有当地人才能更彻底地了解它们，通过恰当的处理烹调，把食材的优势发挥出来。
第二，体现在食物的售卖方式上。不同的食物、不同的地区，往往会有着不同的叫卖方式，一声吆喝，外乡人听了摸不着头脑，当地人却已经被勾起了馋虫。
第三，体现在人们对食物的选择和接受程度，不同的地方文化和气候条件，导致各地人们的口味各不相同。
