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《蛋 黄 酥》の 心
油 皮 缠 着 油 酥
油 酥 裹 着 豆 沙
豆 沙 包 着 鸭 蛋 黄
说起好吃的中式点心
想必蛋黄酥是数一数二的
外皮层层叠叠，一口咬下去酥掉渣
咸蛋黄的油润咸香与豆沙的香甜
渐渐泛上舌尖
真是好吃到停不下来
有些美好的记忆，需要被重复
蛋黄酥就是一个值得被反复记忆的美食
因为它高大上的外表下
有一颗坚持美味与健康的心
如何制作酥皮呢？
做中式酥皮又称开酥、起酥，是指以水油面团作皮，包入油酥后经过擀卷，形成层层相隔的酥皮面团。包酥的基本方法有两种：即大包酥和小包酥。而以酥皮呈现的形态，又分明酥和暗酥两种。
大包酥：优点是操作较为简单，制作效率高，皮面光滑，不易破裂；缺点是酥层不够均匀、层次少。适用于大批量生产的品种。
小包酥：优点是酥层均匀、层次多，皮面光滑，不易破裂；缺点是操作复杂，速度慢，费工时，效率低。
明酥：是指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀开，再包制而成的酥皮点心。制成的酥点酥层外露，表面能看见螺旋状的起酥层，非常漂亮。为了显现这些层次，所以通常会在油酥层里加入有色泽的粉类，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。如：紫竽樱花酥。
暗酥：做好的点心表色光滑，看不到起酥层，要切开点心后在切面才能看到层层的起酥。如：蛋黄酥。
一、为什么要用猪油做蛋黄酥？
因为猪油的起酥效果好，一口下去就能让你发现它酥掉渣，酥皮层次比较明显，猪油的起酥效果比其他更好，也可以用黄油代替，但味道会完全不一样，不过也蛮好吃的；猪油做的效果更好，更香、酥。
二、酥皮为什么会粘手？
制作酥皮时，为了让猪油充分融化，夏天使用常温水，冬季可使用温水调和。但一定要等水凉后再加入面粉，否则热水会把面粉中的淀粉烫熟，会造成面团无筋性，并且粘手。
三、一般是什么原因会引起破裂？
面皮太干，面皮一定要充分地揉和，使其起筋性，能拉出一层薄膜。这样在擀制时才不易破皮，烘烤后的成品表皮才不易破裂。而且面团在不使用的时候一定要盖起来，以免表面干掉。
四、蛋黄在选择时需注意的地方？
1.选择新鲜现取的咸蛋黄，不要买塑封包装的那种，完全不一样的口感。
2.市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种，只要腌制足够成熟，都很适合。
3.腌制成熟的咸鸭蛋，磕出来的蛋黄是硬的，直接可以用来包的。
4.也可以将蛋黄铺入烤盘，喷上料酒或者白酒，入烤箱180度5分钟至表面干燥，取出晾凉使用，蛋黄酥酒香更浓郁；烤过再包更容易成熟且更香醇。
五、如何制作豆沙？
1.红豆煮之前浸泡3个小时，连浸泡水一起煮，这样容易煮烂。
2.煮红豆时水可以多放点，这样入搅拌机好搅拌点，水少了会搅拌不动。
3.用冰糖熬煮红豆沙更好吃哦。
4.用猪油来炒豆沙，特别的香，炒好的豆沙冷却后入冰箱冷藏2个小时以上再使用，豆沙会变硬的，这样比较好包点，因为是用猪油炒的。
5.建议使用不粘锅炒豆沙，炒的时候一开始只要拿铲子在锅中转圈就可以了，后期炒的抱成团后如果想再炒的干一点，用铲子快速的推炒就可以。
六、烘烤部分
1.一般用170℃—40分钟，或者是180℃—30分钟；（很多家用烤箱很小，会存在温差，这里的温度和时间都是仅供参考的，以自家烤箱为准。）
2.刷蛋液刷2次的时间节点，第一次入烤箱前，第二次是烘烤后10分钟左右。用的是蛋黄的蛋液，不含蛋白。
好的食材是上天的恩赐
美味的食物总应该有好的食材来料理
更需精心制作的方法
那就放送制作的秘籍
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蛋黄酥
配方一：蛋黄酥
油皮材料：
低筋粉：115g
绵糖：12g
水：40g
猪油：40g
油酥材料：
低筋粉：75g
猪油：37g
豆沙：250g
咸蛋黄：5个
表面装饰：
朗姆酒：适量
蛋黄：2个
黑芝麻：适量
制作过程：
1、先将油皮中所有料一起搅拌至6-7成筋度。
2、分割成10等份，松弛20分钟。
3、将油酥中所有材料（除豆沙）混合拌匀，软硬度和油皮一样。
4、将蛋黄在180℃中烘烤8分钟，出炉喷上朗姆酒备用。
5、将豆沙分为10等份备用。
6、在油皮中包入油酥，擀开卷起2次。
7、再擀开成圆形，包入备用的蛋黄与豆沙，接口向下。
8、在表面刷上蛋黄液，用手沾上黑芝麻，以上火200℃、下火170℃烘烤18-20分钟至金黄色即可。
注意事项：
拌油皮的时候，面团的筋度不可太强，以免松弛时间过长或因面筋而回缩。
拌油酥的时候，油酥的软硬度要和油皮差不多。
蛋黄选用新鲜的咸蛋黄，需要提前烤好，喷上少量的酒，来消除腥味，蛋黄需要完全冷却后方可使用。
油皮包入油酥的时候，油皮的面筋不可太强，擀卷2次完成后需要松弛一会。
擀压的过程中用塑料纸盖一下，以免吹干，再进行擀压的时候，容易干裂。
刷蛋黄时，最好是刷2次，沾芝麻的时候要蛋黄未干之前。
烘烤的温度和时间以及表面的颜色要掌握得当。
配方二：蛋黄酥
油皮材料：
低筋面粉50g
高筋面粉50g
白油35g
水55g
白糖5g
油酥材料：
低筋面粉70g
白油37g
装饰材料：
蛋黄1个
芝麻适量
馅料材料：
蛋黄11个
豆沙450g
制作过程：
油皮：
1.将低筋粉在案板上做成粉墙，中间倒入水、糖、全蛋、猪油。
2.然后一起拌成面团。
3.摔至表面光滑。松弛20分钟。
油酥：
1.将低筋面粉和猪油放在一起拌成团。
馅料：
1.将蛋黄喷朗姆酒烤熟。
2.将蛋黄和豆沙一起共称40g，然后将蛋黄包入备用。
组合：
1.将油皮和油酥全部分为10个，然后油皮里包一个油酥备用。
2.然后将面团擀开成椭圆形卷起。放在一边松弛，继续制作下一个。
3.然后将卷起松弛的面团再擀开一次卷起。
4.将其擀开成圆形包入提前分好的馅料。
5.然后擀成圆球的形状。
6.将擀好的产品表面刷两遍蛋黄液，撒黑芝麻。
7.入炉以上火190/下火170 烤至表面金黄，底部烤熟即可。
温故而知（
）
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