香辣羊蝎子
主料:羊蝎子。
辅料:洋葱、生姜、大葱、红茶叶、黄豆腐、小米椒、泡椒、冰糖、小芹菜、孜然粒。
制作步骤:
1、洋葱、生姜、大葱、小米椒、泡椒、小芹菜分别切好,泡椒水装碗里备用。
2、大料八角、桂皮、香叶、草果、甘草、花椒制成香料包,锅里放油。
3、放冰糖,小火加热至变色。
4、把洋葱.生姜.大葱.大料放下去爆香,然后把羊蝎子放入翻炒上色。
5、把白酒淋上盖上锅盖焖10秒,再把陈醋淋上盖上锅盖焖10秒。
6、羊蝎子往四边拨开,锅中间底油上放上黄豆酱!翻炒均匀,把泡椒水放入,翻炒至煮开。
7、加开水炖,水量要高过羊蝎子!放入红茶叶,盖上锅盖,小火慢炖,快炖好前5分钟放泡椒和小米椒、孜然粒下去。放盐、盖上锅盖炖5分钟、关火前放小芹菜。
海鲜菇拌跑山鸡
干拌鸡在成都很常见,但多数是配青瓜、青笋或葱丝,我将其搭配洁白的菌菇,再用浅绿的圆盘盛装,白、绿、黄再配上红艳的拌鸡汁,颜值确实高。
原料:
跑山鸡500克,海鲜菇200克。
调料:
本地大葱50克,独头蒜30克,中坝口蘑酱油5克,鲜麻辣鲜露20克,白糖5克,醋5克,香油15克,藤椒油10克,鸡粉15克,红油80克。
制作:
1、将跑山鸡放入沸水中焯掉血水,捞出用清水冲净表面的浮沫。锅中换水,放入冲净的跑山鸡,加老姜、花椒粒各少许,加盖烧开后再煮12分钟,关火后在锅中焖8分钟,捞入冰水中过凉,控净水分斩成条备用。
2、将海鲜菇洗净后修成长度一致,放入沸水锅中煮1分钟,捞起垫入盘底,上面整齐摆放斩好的鸡肉条,周边围少许葱丝和红椒丝。
3、将独头蒜剁成蓉,大葱切丁,放入盆中,下入剩余调料调成汁水,装入小盏中一起走菜,上桌后倒入鸡肉上拌匀即可食用。如果是在家常馆子推出,可以将海鲜菇、鸡丁拌和均匀,放入料汁腌约10分钟再走菜,更加入味。
酸辣海参馄饨底
此菜主角是酸辣海参,“底”为炸馄炖,颜色一黑一黄,口感一软韧、一酥脆,上桌后,将烧好的酸辣海参倒在炸馄炖上,口感丰富,搭配新颖,深受食客喜爱。
制作流程:
1、将发好的黄玉参改成长6厘米、宽1.5厘米的卧刀片备用。
2、锅入色拉油35克烧至四成热,下葱白丝8克、姜丝5克炸香,添鲜汤800克,加海参片250克、香菇丝、冬笋丝各10克,调入东古一品鲜酱油15克、料酒10克、白胡椒粉8克、盐5克、大厨四宝猪骨高汤调味料3克,待锅内汤汁烧沸,倒入陈醋50克、水淀粉20克勾芡收汁,起锅前淋香油10克即可装盘。
3、锅入宽油烧至六成热,下入提前包好的猪肉馅馄饨14个,炸约2分钟至外皮金黄,捞出沥油后装盘,与烧好的海参一同走菜,上桌后,服务员将海参倒入馄饨中拌匀食用。