家庭甜面酱的做法
其实很简单，不需要用馒头去发酵，准备的原料都是家里现成的。
原料：油10毫升，面粉200克，酱油30克，白砂糖50克。
做法：
1、将炒锅烧热放入少许油，五成热的时候放入面粉，推匀，加酱油，再加少量的水(酱油比较咸就不用放盐了，如果您怕太淡，就少加点盐)
2、然后把糖放入待糖融化后出锅就OK了。
3、做好的酱红亮、味醇厚，等自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
提示：
1、做酱时，不能搅拌或翻炒，而是要慢慢地推匀。等锅中冒出均匀的小泡，香气四溢时，放入白砂糖拌匀即可。
2、做出来的酱可以炒回锅肉、腌酱菜等，你想怎么吃都可以，总之很好吃哦！
配菜用黑酱
主料：新鲜墨鱼600g、橄榄油50cc、蒜头碎20g、洋葱碎50g、月桂叶1片、 白酒50cc、水100cc、玉米粉1大匙、柠檬汁30cc、黑胡椒粗粉适量、盐适量、糖适量
步骤：
1. 剖开新鲜墨鱼，取出墨囊。
2. 将墨囊挤破，取出墨汁集在小碗中备用。
3. 热锅后加入橄榄油，油热之后放入月桂叶、洋葱碎与蒜头碎爆香。
4. 将墨鱼汁、白酒、水倒入锅中，用小火稍微煮1至2分钟。
5. 倒入玉米粉勾芡，使酱汁更为浓稠。
6. 最后加入柠檬汁及黑胡椒粗粉、糖、盐调味即可。
传统烧制黑酱的方法
一、选料
烧黑酱的主要原料有黑豆、莜麦、胡麻三种，首先用麻罗将它们筛去土，黑豆把被虫吃和不太饱满的去掉；莜麦把麦鱼子捡出去，然后用清水淘洗干净。
二、料加工
将备好的料，分别倒进锅中用慢火炒 熟，一定要把握好火候，做到料既不能糊，也不能夹生。黑豆用手把皮搓掉，然后把黑豆、莜麦、胡麻用升子按照1：1：0.7的比例量好，并搅拌在一体，到磨坊将其加工成面。
三、装坛
先把泥加麦糠用水和好，找一坛子，将其外面摸2~3公分泥巴，防止坛子烧裂，再把面料倒进坛子里，用铁锅把水烧开，然后一边往坛子注开水，一边用铁铲搅拌，搅到浆糊一般，即可封口。
四、烧制
烧制一般需要12~15天 ，用莜麦枳子烧最好，烧的过程每天早晨要揭开，用铁铲把坛壁上烧硬的东西铲下来，视消耗水分情况加适量开水搅匀，继续再烧。到最后的几天里，早晚各揭一次盖子，注意观察酱的色泽，颜色呈酱紫色即可。
五、加盐
将烧好的酱用饸饹床把豆瓣压碎，经过粗罗过滤，最后加一定比例的盐，这样黑酱就大功告成。
自制东北大酱的方法
东北大酱从开始炒豆子做酱块开始到能吃到做好的酱一般需要4~6个月，东北大酱有的人喜欢直接煮豆子做酱块称为盘酱，将豆子炒熟再做大酱，味道更香，按照自己喜欢的去做吧；东北人老规定进了腊月就开始可以做酱块，农历二月初三至初八之间也可以做酱块，发酵的时间越长大酱里有人特别喜欢的那种特殊的霉味越重，可以根据自家的喜好在此期间决定做酱块的时间而每年下酱只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩~~
老话说进了腊月就可以做酱块子了，但是这时候做酱块子发酵的时间长，到时候做好的酱那种俗称的霉味有点重，喜欢这种味道的进入腊月就开始做（整个腊月直到腊月22都可以，正月里不能做酱块）。喜欢味道清香的就农历的二月初三到初八之间做。
原料：黄豆5斤（最好是当年秋天的新黄豆）、盐1.5斤
制作方法：
1、将黄豆挑出去碎豆和瘪豆，不用洗直接放入炒锅中，不要放油干锅炒，一次炒不完可以分几次炒完；
2、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色，吃一颗感觉很香就可以了；
3、因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制，所以炒好后，要用凉水洗两遍捞出；
4、将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开；
5、盖上盖子小火要煮大约1个小时，煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了，注意不要干锅要经常的搅动一下，如果水煮的干了，可以再往里面加热水，不要加凉水；
4、将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎，喜欢大酱里面有豆瓣的，可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以；锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉；
5、取一个小盆或者一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，称为酱块子（圆形的椭圆形的都可以），一般是一斤做一块，不要做得太小那样里面发酵出的油少不香；豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤，千万不要弄稀了做不成酱块子；
6、将做好的酱块子晾凉，再晾一天或者一夜，表面干爽，然后用纸包上放在不通风又温暖的地方（18~20度最好）进行发酵，期间不用管它了；期间酱块子上会长白毛，这是因为发酵的原因，如果没长那就是酱块子没发酵，是做不成大酱的；
7、每年下酱（东北人的叫法，就是开始做成液体状的酱了），只能是农历四月初八、十八、二十八这三天，具体为什么不知道，只知道这是老规矩。做酱的前两天，将酱块子拿出来去掉包着的纸，然后用刷子在流水下将酱块子刷干净；
8、将刷干净的酱块子弄成小碎块，可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以，然后晾到盖帘上晾去表面的水汽；
9、将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中，将弄成小块的酱块子也放进去，搅匀，用透气的纱布盖上放到通风的有阳光照射的地方就可以（有阳光照射才能让大酱发酵，阳光充足的时候把纱布揭开，让阳光直射大酱促其发酵），一个月以后才能吃（因为下酱之后，必须要等到大酱充分发酵之后方可食用，否则可能中毒。）
10、在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子（木头的自制的）自下往上的捣1遍或几遍，刚开始会有小块，慢慢地就全部化掉了，每天打酱时，如果表层有黑色的漂浮物要撇出去，否则，大酱呈黑色不仅难看而且霉味很重。一个月以后酱就做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了。
阴酱的做法（看全套前半截霉干豆后半截是做法）
第一步：煮豆
1、挑选颗粒饱满没有杂质的黄豆，洗净，泡几小时或一夜，加水上火煮，煮到黄豆都绵软了，就可以了，豆子不可太烂（有条件的可以把黄豆蒸，蒸出来的黄豆水分少，捂豆效果好）
2、煮好的黄豆捞出，控水，放凉。
第二步：捂豆（霉豆子）这是整个做酱过程里面最重要的一步，捂豆子成功，酱基本也八九不离十了
1、拌面粉。将面粉均匀地与放凉的黄豆混合拌匀。
2、拌好面粉的黄豆均匀地铺在竹匾上，上面盖上干净毛巾或布，放置阴凉处，等黄豆上霉。（提醒竹匾要放在隔空的地方，底部要透气。）
3、其实黄豆上霉的过程就是发酵的过程，大概需要一周的时间，这期间，会有很多热气，不时用手去摸摸盖着的毛巾，等摸不到温度了，基本就发酵或者说是霉好了，这个时候，打开遮盖物，你会看到，黄豆上覆盖着一层军绿色的霉，这就算是霉好了。看到这样毛茸茸的东西，不要怕！黄豆酱必须得有培养霉曲的过程，有的人说看不了这长毛的东西，有心理障碍，其实那实在是太多余，我们买来的酱以及酱油都是经过这个过程得来的，如果自己制作的不放心，那么买来的没有看见的就能放心吗？而且生活中我们所食用的东西很多都是通过发酵得来的，所以大可不必介怀！
提示：
1.发酵过程中，会发热产生水汽，如果放豆子的容器底部不透气，会造成积水，这样豆子会发粘直至发臭失败。我老家那边是把豆饼放在稻草上，再盖上一层稻草发酵，城市里稻草不好找呀。查过资料，有些人是把豆子放在木板上，盖上纸，盖上衣物。我是放在竹匾上，有些朋友没有竹编，可以用有托盘的洗菜篮，这种洗菜篮有漏洞的部分装豆子，这样发热过程中产生的热气可以流失掉，底部的托盘盖在上面，这样豆子有空间长霉长毛，发酵过程中需要一定的温度，所以在豆子上要盖上东西。
2.发酵过程不能让豆子暴露在空气中，一定要盖好，天气热基本4-5天就可以发酵完成了，也有一周时间的，具体看发酵情况。捂的时间太久也不行。
第三步：晒豆。将霉好的豆子，晒一个大太阳，结块的掰开。当然，也有些地方霉豆不晒干直接下酱的，但是口味没有晒过的香。
1、如果马上下酱，晒一天就可以了。
2、如果不想马上下酱，多晒晒，晒干，霉豆晒干后，可以保存很久，可以收藏起来想做酱的时候就拿出来做酱，且可以寄给远方的亲友。
阴酱做法：买来辣椒、生姜、大蒜，洗净、晾干、切细。放在大盆里，加入霉好的干豆瓣、少许白酒和盐一起拌匀（一斤豆瓣一两盐），装在玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，在常温下密封数月。数月后豆瓣成了红褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。
